Al menos, una vez en la vida

No tengo ninguna duda a la hora de señalar el restaurante Río de la Plata, situado en los aledaños de la Plaza Mayor de Salamanca, como uno de esos lugares que debe visitarse, al menos, una vez en la vida. Así, como suena. Esta lisonja tiene varios argumentos, avalados por casi tres décadas siguiendo la pista de una mujer y su cocina: Paulina Andrés, Pauli. Ella es la maravillosa y temperamental ‘chef ejecutiva’ -como se dice ahora- del Río de la Plata. Empezó a trabajar a los doce años: «No había dónde elegir», justifica. Encima, el oficio le gusta a rabiar. Pauli es la octogenaria más activa de la cocina regional. El suyo es un restaurante familiar desde que Rafael y Josefa –sus padres- lo fundaron en 1958, hasta hoy, que sigue en manos de la misma familia. José Antonio y Rafael, los nietos de los fundadores, toman comanda y reciben a los comensales. Y, en la cocina, la mejor discípula de Josefa, Pauli, que sigue dando un toque a las salsas, a los tiempos, al punto de sal, a la cocción, al horno y a la compra en el mercado casi todas las mañanas.

Qué bien suena: consomé de ave, al Jerez y con yema; ensalada de canónigos, fabada y sopa castellana; tortilla de gambas, de champiñón o un panaché de verduras; cochinillo asado, cordero y cabrito. Châteaubriand de ternera, solomillo, escalope, riñones al Jerez; gallo, besugo, merluza a la romana; guisos, ensaladas y postres, como la manzana asada con piñones. Eso, en el plato, pero en la estancia hay ambiente, clima, decoración y una distribución de mesas, casi pegadas, como para bailar entre plato y plato, haciendo familia entre los comensales, con el espacio justo para que no se pierda el calor del viejo mesón. Porque existe un fantástico equilibrio entre la cantidad, la presentación y los sabores. Puedes cerrar los ojos ante una cucharada y viajar a los años 80.

A Pauli Andrés se la quiere por lo que vale, por su aportación a la cocina y a la gastronomía salmantina, sin pretenderlo nunca: «Solo trabajando duro, hijo», dice. Es toda una artista y pregona el salmantinismo por el mundo. Muchas celebridades entran y salen, desde épocas pasadas, y todas ellas han dejado su recuerdo en blanco y negro. Pero la famosa, verdaderamente, es ella: Pauli. Un lujo para la hostelería contemporánea. Una mujer con carácter, fuerza y convicción. Cocinera, con mayúsculas, todavía sostiene su cocina por el mango de la sartén en el Río de la Plata.