Los mejores jamoneros blancos

Hacen el mejor jamón blanco de Castilla y León. Lo dicen los premios logrados los tres últimos años por esta empresa familiar dedicada a la comercialización de productos del cerdo. Los jamoneros archipremiados se consideran choriceros. Así lo sostiene el gerente de la empresa familiar, José Manuel Castro, que subraya la importancia del Chorizo de Cantimpalos y los cerdos de la IGP que sustentan el nombre.

Se especializaron en el cerdo graso de la raza Duroc, de siete meses de vida y un peso de 150 kilos y de esos animales salen sus productos. No tienen animales propios. Trabajan con dos proveedores de la Indicación Geográfica Protegida que firma sus perniles. A la fábrica de Tabanera La Luenga llegan los animales procedentes del matadero de Cantimpalos para ser destazados. Matan dos días a la semana, lunes y jueves, porque de esta manera consiguen ser carniceros que venden el fresco en sus dos tiendas del centro de la capital vallisoletana y el centro logístico, a pie de la Autovía de Pinares en Tabanera la Luenga.

Lo que matan el lunes está vendido antes del jueves y el sacrificio del segundo día de la semana se comercializa en los días consecutivos hasta la siguiente matanza. Así con 170 animales a la semana que, además del fresco, proporcionarán cerca de 17.000 jamones y unas 8.000 paletas que curan en sus secaderos.

«El producto fresco es el gran atractivo porque la gente sabe que las carnes bien hechas del cerdo graso Duroc, con un nivel de infiltración que hace su grasa saludable es, siempre, absolutamente fresca», explica José Manuel Castro.

El gerente es uno de los cuatro hermanos procedentes de Escarabajosa de Cabezas que decidieron hace casi 25 años montar su propia chacinera. Uno de los hermanos había trabajado en una fábrica de embutidos de Cantimpalos y propuso a la familia montar el negocio. Así surgió La Venta Tabanera que tomó su nombre de aquellas ventas que cumplían su papel de tienda de comestibles y sitio merendero, situadas a pie de carretera.

El logotipo ha ido cambiando desde 1994, pero el dibujo de la casita característica que recuerda maneras artesanales de trabajar y ubicación campestre, sigue siendo reconocible por el público.

Ahora, el etiquetado y los característicos tarros de cristal se han visto salpicados de un dibujo que recuerda los cereales con los que se alimentan los cerdos de la IGP de Cantimpalos en los tres últimos meses de vida.

Se dice que del cerdo se aprovecha todo. En La Venta Tabanera hacen cierto el refrán: No solamente trabajan todas las piezas del cerdo sino todas las maneras de prepararlo.

Sus más de 150 referencias se sirven en fresco, embutidos curados preparados en todo tipo de estuchados y pesos, adobados, piezas fritas para conservarse en aceite y en forma de jamones y paletillas.

La renovación de la empresa ha sido constante. De la pequeña fábrica levantada en 1994, con siete trabajadores han pasado a 22 empleos y una fábrica ampliada en sucesivos momentos que ya alcanza los casi 3.000 metros cuadrados. «Se queda pequeña», señala Castro al tiempo que recuerda: «En estas industrias la inversión no cesa nunca; cuando no tienes que cambiar un secadero, hay que mejorar una zona de frío o cocina». La última renovación ha sido la tienda, que da visibilidad a todos sus productos y otros delicatessen que completan la cesta de la compra.

El último producto: un chorizo light del que aún se fabrican pocas cantidades pero ya forma parte de los lineales gourmet de El Corte Inglés, uno de su principales puntos de venta junto a la red Caprabo y Eroski en todo el norte de España y Cataluña. Contiene un 30% menos de grasa con el mismo sabor. La innovación del departamento de calidad ha logrado mezclar un 35% de contramuslo de pavo (con 0% grasa) con aguja, la mejor carne del cerdo, muy infiltrada.

Acaba de salir al mercado y sus responsables saben que «funcionará a medio plazo». «Es un producto caro del que de momento se hacen 1.000 kilos al mes, frente a los 5.000 kilos semanales de chorizo normal».

A punto de cumplir los 25 años de trabajo continuado, José Manuel Castro asegura que la asignatura pendiente es «la simplificación». «Gestionar más de 150 referencias y un centenar largo de etiquetas es mucho», señala.