Guisos que nacen de la tierra

La cocina en torno al caracol vive su época dorada. Las copiosas y abundantes lluvias de la primavera han favorecido la proliferación de este molusco cuya existencia se remonta a antes de que aparecieran los dinosaurios. Los romanos ya los utilizaban en su cocina. De hecho, a este alimento rico en proteínas lo veían todo un manjar, entre otras cosas, por su viscosidad. Para ello, los engordaban con leche y los cocinaban fritos en aceite.

Los antiguos habitantes del Imperio Romano ya consideraban este producto como la ostra de la tierra. Una tradición que se ha mantenido viva en la cocina de Castilla y León, donde siempre han estado presentes siendo uno de los platos autóctonos con más tradición en nuestra cultura.

En España se comen unos 16 millones de kilos de gasterópodos al año, lo que le convierte en el segundo país consumidor del mundo, por detrás de Francia. Y aunque muchos consideran que el país galo ha sido la verdadera cuna de los escargots, en España se han cocinado desde siempre. La climatología de la península da lugar a unos caracoles de calidad por las características de los terrenos donde se crían, calcáreos, imprescindible para la buena formación de la concha del caracol. La especie más común que se cría es la ‘Helix Aspersa’, también llamado Bover.

Las perspectivas para esta campaña según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del caracol (ANCEC), el sector que representa a los helicultores en España, son más que optimistas con unas estimaciones de incrementar entre un 15% y un 20% la producción de caracoles con respecto al año anterior. «Estamos ante una muy buena campaña no solo por la climatología sino porque a nivel técnico hemos mejorado muchísimo», asegura José Antonio Marcelo, presidente de esta entidad, la única que aglutina a productores en el ámbito estatal.

Según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del caracol (ANCEC), en Castilla y León existen actualmente alrededor de 20 empresas de este tipo (de un total de 480 en todo el país), las cuales producen un 10 por ciento de los 560.000 kilos que se producen en toda España. Las cifras de estas explotaciones ganaderas no ha hecho más que incrementarse en los últimos 15 años en nuestro país por el aumento del consumo de estos gasterópodos. «La gente busca alternativas para diversificar sus ingresos», argumenta Marcelo.

Y en lo que se refiere a la cría del caracol, la evolución gastronómica y cultural que ha tenido ha sido de ser un alimento humilde propio del entorno rural, a pasar a considerarse en la actualidad un producto gourmet que se cocina en los fogones más selectos. «Ha sucedido el camino inverso al vivido por el salmón; antiguamente era un pescado de ricos, y sin embargo, hoy en día se ha popularizado», afirma el portavoz de los cultivadores de caracoles de España.

RICO EN NUTRIENTES

Los caracoles son un alimento completo que contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas A, B9, B3 y E, hierro y potasio. Los podemos encontrar tanto silvestres, cuya carne dicen que es más oscura y dura, o de crianza, con carne más blanca, carnosa y homogéneo en sabor y textura. Los helicicultores resaltan la calidad del caracol de granja –al que llaman coloquialmente «caracol ibérico»–, ya que es un animal que suele condensar en su interior la toxicidad de lo que consumen y en el salvaje no se puede saber si la hierba que han ingerido podía estar tratada con cualquier tipo de pesticida o no.

Lo cierto es que en numerosos establecimientos lo podemos encontrar durante estos días como uno de los aperitivos más demandados en los diferentes bares que jalonan nuestras calles, parques y plazas. Se preparan normalmente a la castellana, es decir, con tomate, jamón y algo de picante para hacerlos más sabrosos al paladar.

Una frase popular dice: los caracoles de abril, para mí, los de mayo, para mi amo y los de junio, para ninguno.

TEMPLOS CULINARIOS

El restaurante El Rincón del Labrador es uno de los paraísos para degustar este producto autóctono que vive durante el mes de mayo su momento de apogeo. Cocinan 250 kilos de caracoles al mes, aproximadamente. Su secreto, dice su propietario, Fernando Martín, está en el cuidado que se les de antes de cocinarlos: «Los mantenemos de 25 a 40 días en cajones con agujeros para que limpien bien. Durante ese tiempo les alimentamos con salvado aunque en otros lugares echan harina o pan rallado. Lo comen y limpia. Echan toda la suciedad abajo. Luego, hay que lavarlos con agua, sal y vinagre durante unos 10 minutos», explica.

Cada día su hermana Mari los cocina con la receta aprendida por su abuela que han visto en su casa desde que llegaron a vivir a laSanta Espina, un pueblo de colonización, hace más de 50 años. «Los elaboramos con la salsa de tomate natural de la huerta que tenemos, jamón, chorizo y algo picante», resume. A esta casa de comidas acuden cada día decenas de personas con ansias de encontrar un guiso que con el tiempo ha caído en desuso en los hogares. «La gente no tiene tiempo de preparar estos platos. Es muy laborioso. Para que te hagas una idea lo vamos seleccionando uno a uno antes de cocerlos, si no sale el caracol no lo echamos a la cazuela porque se estropea el guiso, te puede llevar 4 o 5 horas de tiempo».

El plato lo sirven a 14 euros la ración. La fama y el boca a boca que ha ido ganando se nota por estas fechas según comentan sus propietarios. «Cada año vendemos unos 200 kilos más, a la gente les gusta cómo los cocinamos aunque también me he dado cuenta de que el público va a comerlos donde le da confianza».

En Cogeces del Monte, una localidad a medio camino entre Valladolid y Segovia que se pierde entre bosques de pinares, se encuentra el restaurante Maryobeli, otra referencia para degustar la cocina de siempre en plena comarca de la Churrería. «Ésta siempre ha sido zona de caracoles», remata su dueña y cocinera, Yolanda Martín, quien los elabora directamente en sartén, sin cocción previa con aceite de oliva virgen extra, para dejar que suelte sus jugos. Después le añade chorizo, jamón y un refrito de pimentón. Sus caracoles proceden de los criaderos que le abastecen directamente al restaurante. «Al caracol le ha pasado lo mismo que al bacalao, que siempre han existido pero que ahora todo el mundo los demanda», explica.

Durante estos días las cocinas no dan abasto para satisfacer la demanda. «Hay que pedirlos por teléfono al reservar porque enseguida se agota», dicen en el restaurante los Chopos de Valladolid donde se cocinan de toda la vida.

Y si viajamos a El Bierzo podemos encontrar un pequeño paraíso en torno a este molusco. El nombre lo dice todo: El Caracol del Bierzo. No hay mejor carta de presentación para saber que estamos en territorio para los amantes de este manjar culinario. Su propietario, Mario Castells, abrió este local hace ya 6 años. Además de servirlos en su restaurante, los suministra a otros restaurantes de Cataluña. «El que servimos durante todo el año procede de granjas, de la mía propia y de otras explotaciones de España o incluso Polonia o Grecia. Ahora mismo no hay cantidad suficiente para satisfacer la demanda», asegura.

En definitiva, es el momento del resurgir de estos platos de siempre, guisos que nacen de la tierra y que forman parte de nuestro patrimonio culinario y cultural.