Cocina ‘negra’ soriana

En el plato, una receta dos veces ‘negra’: hígado graso de pato con trufa y carne roja. Por un lado, la ‘tuber melanosporum’, que es la trufa negra de Soria. Por el otro, la carne roja de la raza de vacuno soriana Serrana Negra. El foie fresco se produce en la granja e industria cárnica Malvasía, a pocos metros del restaurante. Estos son los pilares de la cocina del restaurante rural La Barrosa, situado en Abejar, en plena comarca de pinares, en la provincia de Soria. De nuevo, un restaurante de cocina rural que entiende, sin dificultad, lo que significa el famoso ‘kilómetro cero’. Miguel Ángel Teresa y Marta Manchado están al frente del establecimiento. Ambos tienen muy clara la base de la comanda y de un recetario que inició Mari Carmen Martín en los pasados años 60.

Esa trilogía es la que solicita el comensal cuando se sienta a la mesa. Abejar es la capital de la trufa desde 2003. También es el segundo enclave regional en la producción de hígado graso (foie) y de otros derivados del pato. Y la tierra de pinares es el solar de la raza Serrana Negra Soriana, una ganadería que está en peligro de extinción. Por ese motivo, Miguel Ángel ha echado el resto en su defensa, tanto en el restaurante como en sus jornadas gastronómicas.

Aquí se agradece mucho que te ofrezcan una sopa de trufa, hoy un guiño sentimental al desaparecido Bocuse aunque, en Soria, fue Millán Maroto quien la introdujo. La oferta es amplia: carnes rojas, asados, pescados (bacalao y lubina), muchos platos de setas (revuelto de hongos…) y una trilogía que emociona porque, por desgracia, es poco habitual: aquí se puede pedir una merluza a la romana, a la plancha y a la vasca. La cocina, con ligeros toques de evolución y sin perder el norte, está en manos del veterano cocinero Manuel Canal, que sigue algunas líneas marcadas por Mari Carmen.

En La Barrosa se puede comer por doce euros (menú diario), obligado siempre en el medio rural. Y, a la carta, en torno a los 30-35. Lo mejor de todo es que Miguel Ángel sigue los pasos de sus padres, Ángel y Mari Carmen, que hace más de medio siglo abrieron comedor abajo, en el cruce. La Barrosa alude a un personaje abejaruco de fuerte raigambre cultural, de ahí que el hijo de Ángel y Mari Carmen decidiera ponérselo a su restaurante, situado en un lugar privilegiado, que mira a la Sierra de Cabrejas y prestigia la gastronomía local y el turismo con sus jornadas de la trufa y de la carne roja, además de sus premios taurinos.