El templo micológico

El Empalme está situado al oeste del oeste español, ya casi en tierras de Portugal, en un cruce de carreteras solitario y sumido en el olvido desde la llegada de la cercana autovía a Galicia. La vieja venta que a mediados de los años 80 Gloría Lucía Martín y Elías Martín convirtieron en un restaurante, es desde hace años un templo de la cocina micológica hasta el que peregrinan amantes de las preparaciones únicas y en el que ambos cocineros se empeñan cada día «en sacar provecho de los productos que brinda la zona».

Gloría y Elías, Elías y Gloria son un referente de la gastronomía micológica al que rinden culto los primeros espadas de la gastronomía nacional, que es como decir de la cocina internacional. Lo mismo llevan sus preparaciones al hotel Ritz, que prestan sus fogones para que aprendices de los más selectos restaurantes del país, Arzak sin ir más lejos, aprendan de los mejores.

Su receta para el éxito no tiene demasiados secretos. Esencialmente, un trato entrañable y familiar con los clientes y una comida que nunca deja indiferente. Las setas tienen en las preparaciones de Gloria y Elías una presencia transversal: aparecen en un inolvidable plato de judiones sanabreses, en una sopa de ajo que se convierte en lujosa al añadirle senderuelas, prestan su suaves sabores a un sorbete para aligerar la comilona o se incluyen en garrapiñados, helados y pasteles. Hongos de los que solo Gloría sabe extraer sus mejores esencias acompañan delicadísimos platos de caza o pescado y reinan en postres imposibles producto de la desbordante imaginación de este irrepetible par de cocineros.

Como el lugar es pequeño, las listas de espera han llegado en tiempos a ser de semanas. Algo propio de restaurantes de grandes urbes, pero que supone un hecho insólito para un establecimiento hostelero situado en la mitad de la nada, a dos pasos de los siempre espectaculares paisajes sanabreses y a un mundo y pico de los lugares de moda por los que suspiran los amantes de la comida incapaces de rascar en lo superficial y de buscar la verdadera esencia de la gastronomía de calidad.

Desde hace años, tanto Gloria como Elías, renuevan poco a poco su cocina en busca de nuevas experiencias tratando de competir con la lejanía que les condena a ser destino y punto y final para los amantes de la buena mesa. «Hemos renovado poco a poco nuestros platos, incorporando productos nuevos en la cocina» como las frutas tropicales que remiten a los orígenes colombianos de Gloria.

Las setas, algo que podría ser una limitación para los menos duchos, se han convertido en manos de Gloria Lucía y Elías Martín en una inagotable fuente de inspiración, de la que llevan años manando exquisitas recetas. Emplean tantas setas como produce la zona en la que viven y trabajan, incluso algunas que no se comercializan y en cualquier época del año, «incluso en verano cuando la gente piensa que no hay setas en el monte», señala Elías.

No siempre la naturaleza es pródiga y la sequía de los últimos años ha dificultado el trabajo en los fogones porque Gloria se niega a emplear setas que no sean frescas y no hayan sido recogidas en los montes del entorno. Este periodo, señala, «nos ha servido para demostrar que también sabemos cocinar si no hay setas, que somos capaces de aprovechar lo que hay en la zona». De esa filosofía han surgido excelentes platos como el pollo de corral guisado con almendras y cerveza, el ciervo con salsa de castañas y arroz con leche o los guisos con habones sanabreses «incluso con habones negros que se están recuperando poco a poco».

«Tratamos de mezclar sencillez con sofisticación», explica Gloría Lucía. El objetivo no puede ser otro que deslumbrar al comensal. «La gente hace un enorme esfuerzo por venir hasta nuestro restaurante, hasta aquí, en un lugar perdido de Castilla y León como es Rionegro del Puente y nosotros solo podemos corresponderles haciendo que su paso por nuestro restaurante sea para ellos algo muy especial». De hecho, dice con ironía, tenemos un menú que se llama sorpresa-confianza: «el cliente confía en nosotros y nosotros intentamos sorprenderle».