La identidad del ajo zamorano

El ajo zamorano es indispensable en la gastronomía zamorana y su cultivo está tan arraigado en la tradición agrícola del sur de la provincia que tiene desde finales del siglo XIX su propia feria, que se celebra a finales de junio, coincidiendo con la celebración de las fiestas patronales de San Pedro y con el momento de la cosecha.

Desde hace años, el ajo zamorano busca una marca de garantía que permita sostener el cultivo, la mayor parte de las veces en manos de pequeños productores, y, al mismo tiempo, incentivar la comercialización más allá del ámbito local basándose en la diferenciación del producto.

Ramón Romo Durán, productor y vicepresidente de la Asociación del Ajo de La Guareña, Toro y Tierra del Vino creada hace seis años, defiende la personalidad del ajo que se cultiva en estas tres comarcas del sur de la provincia de Zamora. La variedad más asentada en la zona es la garcua, ajo blanco que ha sabido adaptarse a las particularidades del terreno. «Estamos en una zona muy seca y con una gran variación de temperatura entre el verano y el invierno, eso es fundamental para hacer un buen ajo», señala. La siembra se realiza desde octubre y hasta el 15 de noviembre. Lo ideal es que haga frío una vez nacido, algo que no perjudica a la planta, capaz de aguantar muy bien las heladas, y permite que haga raíz. «Una buena sanidad radicular garantiza también la germinación óptima entre los meses de enero y marzo» para que el bulbo pueda crecer durante las semanas de más calor, añade. El resultado es un ajo «apretado, que pesa, con cabezas macizas que tienen entre ocho y doce dientes y un punto picante más elevado precisamente por la diferencia de temperaturas que ha tenido que soportar».

El ajo es un cultivo tradicional en las comarcas de La Guareña, Toro y Tierra del Vino. Se aprecian dos formas de producción. Por una parte, la que se lleva a cabo en explotaciones familiares, orientada sobre todo a la venta de la producción en la feria de San Pedro de la capital zamorana. Por otra, la que se realiza con características más intensivas, con parcelas de siembra más grandes y comercialización a través de envasadoras. «Hay sólo tres o cuatro productores que tengan más de 20 hectáreas de ajo, el resto entre 50 y 60, cultivan parcelas entre 5 y 6 hectáreas», añade.

Los arroyos Guareña y Talanda marca el área geográfica en torno a la cual se cultiva este ajo de características propias que se extiende por una treintena de pueblos, algunos tan reconocidos por su actividad ajera como Bóveda de Toro, Villabuena del Puente o Cuelgamures. La zona tiene una producción media de 10.000 kilos por hectárea, lo que implica cosechas anuales que rondan los tres millones de kilos en las cerca de 350 hectáreas que están en producción, según la estimación del vicepresidente de la asociación, en la que están integrados 32 ayuntamientos y más de 23 productores que actúan como colaboradores a la hora de sacar adelante la tan perseguida marca de garantía.

El arraigo popular ha de materializarse ahora en un informe técnico para poder presentar la solicitud de la marca de garantía ante la Administración Regional. Roberto Carazo, responsable de Ideas TX Ingeniería que está realizando ese trabajo actualmente, confirma que se está elaborando el reglamento técnico y un informe con los antecedentes históricos del cultivo, las prácticas de producción y elaboración que siguen los cultivadores, las principales variedades de ajo que se cultivan y sus diferencias con otros ajos que hay en el mercado, sus características organolépticas y la zona geográfica que abarca. «El objetivo final es que un ajo con unas características tan especiales y con una gran calidad pueda diferenciarse en el mercado y salir de su ámbito geográfico».

Los productores zamoranos tienen en mente el camino seguido por la asociación del ajo de Vallelado, que agrupa a productores de Valladolid y Segovia. En Castilla y León son, precisamente, estas dos provincias las que lideran el cultivo del ajo, seguidas de Zamora.

La consecución de una marca de garantía será un primer paso para formalizar después una cooperativa que permita sacar la máxima rentabilidad al cultivo en el mercado. El objetivo está también amparado por el grupo de acción local Torguvi, cuyo presidente, Sergio del Teso, asegura que el ajo «se entiende muy bien en toda la zona, es un producto estable que puede crecer y ser un recurso económico muy interesante».

A la espera de que eso llegue, se prepara la próxima feria de San Pedro y el ajo de calidad de la provincia sigue siendo esencial en preparaciones de la cocina tradicional como las sopas de ajo, el bacalao a la tranca, o el pulpo a la sanabresa.