En torno al fuego

El horno alimentado por leña de encina y la parrilla se encuentran permanentemente encendidos a la vista del público y algunas de las mesas cercanas a ambos son las preferidas de los comensales. Constituyen el centro del asador Casa Mariano, un restaurante que acaba de cumplir dos décadas y que es una de las referencias para degustar lechazo asado en la capital zamorana.

El gerente del establecimiento, Luis Miguel Rodríguez, hace valer que en Zamora se encuentra la sede de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León y que esta provincia es la mayor productora de corderos del mundo. Presidente de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, a la que también pertenece el restaurante, defiende la importancia de mantener la tradición a la hora de manipular y presentar un plato que durante siglos ha sido la preparación más relevante de la gastronomía regional.

«Tenemos todos los elementos para hacerlo muy bien, la calidad de la materia primera y la tradición son la base, pero también contamos con profesionales muy preparados y con un público cada vez más exigente que sabe lo que quiere tener en su mesa».

La tradición se deja notar en las cuatro paredes del local, una de ellas un lienzo perteneciente al segundo recinto amurallado de la ciudad de Zamora.

El lechazo asado, que se sirve en cuartos para dos personas, y también el cochinillo, que se asa por encargo, constituyen los platos fuertes del establecimiento y se elaboran bajo la supervisión del maestro asador David Domínguez Vicente, partidario de reducir al máximo el número de ingredientes para que «domine siempre la calidad de la materia prima».

Es partidario únicamente de sazonar la carne con sal y salpicarla con agua para dejar que el horno y las brasas de leña de encina, en contacto con el producto dentro del horno, hagan el resto. «Hay muchos factores que determinan el resultado óptimo de un asado, desde la calidad de la carne, por supuesto, hasta la temperatura, el tipo de horno, el sabor que le aporta la leña y la manera de elaborarlo».

Cuidando todo ello, el horno de asador Casa Mariano produce cada día asados «jugosos por dentro, con carne suave y con una corteza dorada» que se consigue después de que las piezas permanezca en el horno durante hora y media a una temperatura de 180 grados, se les dé la vuelta, se sazonen y se vuelvan a introducir durante al menos otros 15 ó 30 minutos elevando la temperatura por encima de los 200 grados, para que queden doradas.

El resto de la carta que ofrece el establecimiento responde a los criterios de la cocina tradicional zamorana, con recetas que han permanecido en la familia durante varias generaciones, como el bacalao a la tranca, el arroz a la zamorana, que se elabora con productos del cerdo, las mollejas lechales al ajillo o los guisos como la carrillera de ibérico estofada, el rabo de ternera o los riñones de cordero lechal guisados. Los platos de cuchara en los meses de invierno son una constante en los fogones de Casa Mariano, fundamentalmente el cocido que se sirve completo todos los miércoles utilizando productos locales y de proximidad como «los garbanzos de Fuentesaúco o las verduras de las huertas cercanas».

La tradición se extiende también a los postres con las cañas zamoranas rellenas de crema como principal referencia.