Arquitectura en un queso

El universo que orbita en la mente de Javier Barrera en torno al mundo del queso es una explosión de creatividad. Una revolución con identidad propia que comenzó a fraguarse en 2015, cuando puso en marcha su ‘obrador’ artesanal de donde salen sus singulares piezas lácteas. Tras estudiar Ingeniería Agrónoma, este maestro artesano amante de sus orígenes se dedicó desde 1999 a la industria de gran consumo, un mundo del que asegura «aprendí muchísimo» pero que decidió dejar de lado en el año 2013 para emprender un proyecto personal lejos de la tecnología y poniendo el foco en lo «puramente artesanal» en la comarca del Páramo de León, de donde procede su familia paterna.

Primero comenzó desarrollando una distribuidora comercial de los productos de su tierra a la que llamó ‘Sabores del Norte’. «Veía que había una oportunidad, que la gente valoraba las legumbres de León, los vinos o las chacinas que en otras zonas como Levante no había y entonces me aventuré», cuenta.

Más tarde arrancó lo que puede considerares un sueño, el de ser cocinero, que había ido germinando desde que era un niño. Porque para Barrera la cocina y el queso tienen mucho que ver. «Hacer queso es como cocinar en este caso leche cruda, viva. Se pueden hacer muchas cosas con ella simplemente cambiando la temperatura. Si además de ese factor juegas con otros como los fermentos propios, el tiempo o el trabajo en la cuba te salen quesos totalmente diferentes», explica.

Para ello eligió un nombre, el de ‘7 Lobas’ que evoca un romance popular, el de la Loba Parda que habla de un ataque de lobos a un rebaño de ovejas. «Son historias que se contaban al calor de la hoguera por las noches en los hogares antes, cuando no había ni televisión ni internet. Es muy canalla pero muy real», afirma.

Él pertenece a una nueva generación de afinadores artesanos que hacen obras singulares, quesos de autor en los que se descubre no sólo una explosión de sabor sino la filosofía o huella que ha querido inculcar en cada uno de ellos el maestro quesero. Sus pequeños tesoros duermen en una bodega a 15 metros de profundidad sobre maderas nobles en total oscuridad y silencio.

Uno de ellos es CastroCastillo, un queso de pasta no cocida elaborado siguiendo la antigua tradición pastoril de «cuajada rota o desmigada». Debe su nombre al primer asentamiento de dicha villa, un castro de la Edad del Hierro que, a modo de promontorio defensivo, dominaba los prados de la zona y las riberas del río Esla. Cerca de esta colina, ya en los primeros tiempos de repoblación medieval, se erigió con adobe y tapial un castillo fortaleza que, actualmente, alza un gran torreón campanario.

Aún hoy, en este paraje, pastorean los rebaños de ovejas y se avistan los lobos. Tiene formas y colores singulares que recuerdan a los materiales de construcción de su entorno. Adobes, ladrillos y adoquines son las formas que ha ido tomando el barro. «Es un homenaje al pasado, a Ardón, un pueblo de palomares, de tejeras. El barro como material de construcción es divino», relata.

Cada uno de estos característicos bloques está elaborado con leche cruda de oveja, cabra y vaca y afinado durante 3 meses en cueva, donde se desarrolla su característica corteza en la que afloran diferentes mohos que impriman en el queso un carácter salvaje y de notas terrosas, humedad y fúngicas. De textura mantecosa y friable, el hecho de que no sea sometido a prensa hace que la pasta sea húmeda, y en la misma afloran de manera irregular vetas azules. «Es un queso muy primario parecido al queso que se hacía en Valdeteja porque tienen un doble picado logrando que afloren sabores vegetales a almendras, nueces, cebolla o hinojo», explica.

Su sabor elegante y ligeramente picante conquistó a los miembros del jurado del concurso nacional organizado por el Salón del Gourmet en Madrid, de donde se llevó el año pasado la medalla de plata en la categoría de mezcla.

Y como con él, Barrera ha construido con sus piezas una auténtica catedral del queso donde, ante todo, defiende el origen de la leche cruda de oveja, cabra y vaca con la que trabaja, siempre recién ordeñada procedente de varias granjas familiares, algunas de ellas ecológicas.

Bautizados en la etiqueta con el nombre de ‘quesos con garra’, el slogan elegido no defrauda a nadie pues Javier ha demostrado personalidad y carácter en cada bocado. Durante el pasado año elaboró 6.000 kilos de queso, 2.000 más que el año anterior. «Vamos creciendo de forma natural» asegura. Por el momento podemos encontrar su codiciadas piezas en restaurantes como Mamá Tere, la Vinoteca Vinos Grifo y Kadabra, todos ellos ubicados en León capital. También podemos encontrarle en el mercado de la Plaza Mayor que se celebra todos los sábados.

Fuera de España van encajando poco a poco sus delicias gourmet en mercados tan exigentes como Londres o Amsterdam, además de exportar a «canales muy selectos» de Francia, norte de Italia, Perú y Estados Unidos.