Menestra con P de Palencia

Económica y saludable, la menestra está considerado uno de los platos de referencia en el recetario tradicional palentino. Los expertos en historia de la alimentación dicen que su nombre procede del ‘minestrone’ italiano, una sopa de verduras a las que se añade carne, generalmente tocino y jamón serrano en tacos, aunque la versión palentina incorpora ternera y, en algunos casos, cordero. Se trata de una fuente de vitaminas, proteínas y minerales que se concentran en un guiso y que pocos lugares pueden presumir de contar con ingredientes únicos. «Es la única que lleva el apellido con P de Palencia», afirman con orgullo cocineros y restauradores que desde hace décadas han hecho famoso a este alimento.

Su huerta destaca por ofrecer una gran cantidad de productos: espárragos verdes, alcachofas, zanahorias, coliflor, acelga, judía verde, berenjena, calabacín, guisantes, etc. siendo junio el mes que estas verduras alcanzan su plenitud. Su singularidad radica en las diferentes cocciones a las que se las somete a las verdudas, siempre por separado, para después rebozarlas y terminar guisadas con carne.

El arraigo de la menestra palentina procede de su huerta «pequeña pero muy buena en la que destacan los pimientos de Torquemada, las cebollas de Palenzuela o las patatas de Ojeda», según afirma Miguel Sánchez García, dueño de la Traserilla y uno de los hosteleros más activos. Su establecimiento, situado en la calle San Marcos de la capital, es uno de los lugares sagrados para degustar este plato. Llevan más de dos décadas sirviéndolas en su restaurante a un precio de 11 euros. La cocinan dos o tres veces por semana durante todo el año, según el servicio y la demanda. «La diferencia con las verduras de la Rioja es que éstas van a la plancha o cocidas; la nuestra es tipo guiso, se pochan y se echa la carne», sostiene.

Su hija Erika Sánchez ha conseguido contemporizar la menestra de verduras, para ir más allá del simple plato de verduras hervidas y rebozadas. Y así, entre sus platos de degustación para presentaciones, cátering o concursos, la cocinera de La Traserilla no duda en plantear una de sus particulares menestras, en la que las cremas reinan junto a unos buñuelos de coliflor aptos incluso para los veganos. Sin embargo, esta menestra tan especial, no es la que figura de forma ordinaria en la carta de La Traserilla, puesto que la oferta ordinaria es una de estilo tradicional, basada en la huerta palentina.

«Yo sigo también una receta tradicional, diferente a la que normalmente han utilizado mi padre y mi madre cuando estaban más en la cocina, porque, por ejemplo, a ellos no les gustaba utilizar zanahoria o calabacín, que yo sí uso, y ellos ponían vino blanco, que yo no echo».

La gastronomía del Camino Francés a Santiago en tierras palentinas es una sinfonía de variedad en clave de huerta y monte, con «riquísimas verduras» que ha dejado esta receta como adalid de la buena mesa palentina.

EL SECRETO DEL GUISANTE

Uno de los ingredientes que hace singular a la auténtica menestra palentina en ese arcoiris colorido de hortalizas son los guisantes, «pequeños, muy dulces», según describe Miguel Sánchez. Es la única hortaliza que no se somete a ningún rebozado. Dicen los más puristas que en la receta auténtica de la menestra palentina la proporción de esta hortaliza no puede ser mayor al diez por ciento de las verduras totales. Su riqueza se explica por la climatología de esta zona del norte de España, con temperaturas extremas entre el día y la noche, lo que favorece a este cultivo cuya corta recolección abarca tan sólo los meses de abril a mayo o junio.

«Se trata de un guisante pequeño, fresco, con mucha agua, que casi te explota en la boca», afirma Alfonso Fierro, al frente de los fogones del restaurante Estrella del Bajo Carrión para quien la mejor época para degustar este plato se sitúa entre mayo y junio, al estar toda la verdura fresca. Representante de la tercera generación de cocineros, llevan 42 años defendiendo los productos de la tierra. «He aprendido viendo desde niño a mi abuela haciendo el rebozado de las verduras, el cardo de la acelga, el espárrago, la alcachofa. Es un rebozado muy ligero», comenta. En su restaurante realizan un sofrito de cebolla, ajo y jamón, al que echan el guisante fresco, a diferencia de otros establecimientos donde lo vinculan al sofrito una vez cocido.

Se trata de un ingrediente, el de los guisantes, que en el restaurante Cortés, en Aguilar de Campoo, traen de las huertas de Herrera de Pisuerga. El establecimiento es una referencia de paso obligada para todo aquel que quiera descubrir los encantos de la gastronomía local. La familia de hosteleros lleva treinta años dirigiendo este local ubicado en el centro de la villa. «La verdura tiene que ser fresca porque así ensalza los sabores» afirma Marcelo, uno de los tres hermanos al frente de los fogones. Se trata de un plato que cocinan a diario a fuego lento en marmita, «nada de olla exprés», según comentan y que lleva dos horas y media de preparación aproximadamente.

Y es que para poder elaborar este manjar se requiere tiempo, paciencia y gracia. Tiempo, porque hay que cocer todas las verduras de la menestra por separado dándoles a cada una su tiempo de cocción justo. Paciencia, porque una vez hecho esto hay que rebozar cada verdura en harina y huevo. Y gracia, porque luego hay que distribuir en una cazuela las verduras, las porciones de carne magra de cerdo, ternera y jamón, y adornar con espárragos rebozados, pimiento rojo y huevo cocido.

Para su elaboración se parte, según la receta originaria, de seis o siete verduras frescas de temporada. Según algunos expertos, nunca verduras de hoja ni tampoco aquellas que coloreen el guiso como la lombarda o la remolacha.

En el restaurante Peñalabra, situado en Cervera de Pisuerga, llevan más de 70 años cocinándola. Santos César, chef de este establecimiento, conoce bien los secretos que entraña este delicado y sutil plato. «Su elaboración es compleja dando importancia a los tiempos de cocción de las diferentes verduras, utilizándose las duras y que no tiñan y dejando las blandas para el rebozado final, todo ello cocido finalmente junto con el rehogado de ternera de Cervera y jamón que aportan mucho sabor al conjunto», comenta el representante de la tercera generación de cocineros de una saga familiar. Su plato de menestra, que cuesta 9 euros, lleva un rebozado de calabacín, berenjena y calabaza en una tempura. La sirven además con bastante salsa.

LA RECETA DE CASA DAMIÁN

Se trata de todo un trabajo de arquitectura culinaria que durante muchos años el Restaurante Damián realizó en Palencia como ningún otro. Hortalizas palentinas, carne de cordero churro y verduras rebozadas... Sabrosa como pocas y natural como ninguna. Toda una especialidad. Tanto es así que, según el experto gastrónomo Fernando Franco Jubete, fue allí donde se creó la receta por la cocinera Josefina de Alba Romero, que ejerció su labor durante casi setenta años en esta casa de comidas situada desde 1911 en el Paseo del Otero. Según recoge el autor palentino en su libro ‘Gastronomía de Palencia. Historia, hitos y recetario’ publicado por la institución provincial, ella aprendió el oficio de su suegra Asteria Alonso. «Josefina fue una mujer generosa que no ocultó sus recetas, ejerciendo un auténtico magisterio no sólo con sus hijos sino también para las amas de casa palentinas», sostiene el escritor, doctor ingeniero agrónomo con dilatada experiencia en empresas agrarias y profesor de la Universidad de Valladolid. «La originalidad aportada por Josefina estriba, además de la utilización de verduras frescas de la zona, en el punto del guiso con carne y jamón, apenas apreciables pero aportando sus jugos y sabores», comenta el autor en su obra. Una receta que han mantenido invariable en la Tapería del 10, un local situado en la Avenida de la República Argentina, frente al Instituto Jorge Manrique. Andrés Enríquez Lesmes y Celsa Pardo llevan las riendas de este establecimiento que abrió sus puertas en septiembre de 2013.

«La que ofrecemos es la receta de Damián, no hemos innovado», afirma Celsa. Para ello tuvieron un maestro de categoría, Ángel Miguel, uno de los cocineros que aprendió la forma de elaborarla en la misma Casa Damián, donde trabajó durante años. «Conocíamos la menestra de comerla en Damián, siempre nos gustó y cuando pusimos la Tapería del 10 tuvimos la suerte de incorporarla en nuestra carta», sostiene. En su local acuden gentes procedentes de distintas zonas de España a degustarla. «Es un plato contundente, abundante que puede servir de segundo plato», afirma.

Y aunque la auténtica receta de la menestra palentina nació en los fogones del restaurante de Josefina, alrededor de ella se han ido creando a lo largo de generaciones distintas versiones porque, como siempre se dice, cada maestrillo tiene su librillo.

Hoy, las puertas del establecimiento de Casa Damián llevan años cerradas dejando un rico legado para las generaciones venideras.