La carne de rana vuelve a la mesa

La carne de rana nunca ha abandonado del todo las mesas tradicionales, pero la prohibición de cazar estos animales en España fue reduciendo al mínimo el consumo en los hogares y dejando como algo residual y temporal su presencia en las cartas de los restaurantes. Hasta ahora, porque Grenoucerie comercializa desde Zamora y para toda España carne de rana fresca con trazabilidad y certificado de calidad.

Pocos saben que de la rana, como del cerdo, se aprovecha todo. Pero Fabián Simón lo tiene asumido casi como un mantra desde que en el año 2005 participó en un proyecto para el aprovechamiento integral de la rana. Que quería desarrollar una ganadería alternativa tras acabar la carrera de ingeniero agrónomo era algo que tenía claro.

Paula Echenique abrazó junto a él el proyecto y descubrieron que el aprovechamiento gastronómico de la rana, tradicional en algunas zonas de España, se seguía manteniendo, aunque la fortaleza que apreciaron en el consumo y en la hostelería chocaba de bruces con una oferta inestable. Así que el primer paso para sacar adelante ese proyecto fue poner en marcha, en el año 2014, una empresa que permitiera comercializar ancas de rana con una trazabilidad que no tenían las que se consumían de manera esporádica.

Grenoucerie, que así se llama la empresa, es actualmente la única que comercializa carne de rana fresca en España con origen controlado y conocido y con todas las garantías sanitarias precisas. «La calidad es la máxima que aplicamos por encima de todo», señala Raquel. La carne de rana se importa desde Turquía, en pequeñas cantidades no más de 300 kilos en cada envío que llega por avión y los clientes finales están avisados de las fechas para que sepan la disponibilidad de producto que va a haber en cada momento.

La principal diferencia entre esta carne de rana y la que se puede encontrar en cualquier tienda de congelados es «mucha, muchísima», dicen al unísono. La primera es la procedencia, ya que las ancas de rana que se consumen congeladas son asiáticas y el nivel de calidad es mucho más bajo. Las ancas que Grenoucerie comercializa bajo la marca Singular by Grenoucerie «es natural, no tiene tratamientos químicos, no se ha sometido a ningún proceso blanqueante ni ha pasado por ningún procedimiento para incrementar su peso, procede de ranas que son muy activas, con patas largas y carne firme». Fabián insiste en el largo proceso de investigación que han desarrollado durante más de diez años para dotarse de un sistema de control propio que permite garantizar lo que están ofreciendo.

En el área de transformación que la empresa tiene en la capital zamorana realizan los diferentes despieces en función del uso que vaya a tener la carne e incluso de la zona de España en la que se vaya a distribuir. «Extremadura consume el anca con el torso superior, sin embargo en el resto de España sólo se pide el anca». Grenoucerie ofrece hasta nueve cortes diferentes e incluso huesos para realizar caldos y fondos como base de otras elaboraciones.

Pero sabían desde el primer momento que la carne de rana fresca no era la única opción que tenían, de ahí que la expansión comercial que iniciaron al poco tiempo permitiera ofrecer al mercado no sólo despieces variados sino también productos elaborados. De ahí surgieron las croquetas artesanas, elaboradas con ajo negro, a la manera tradicional zamorana o incluso con curry y las piruletas crocantes rebozadas con escamas texturizadas de patata y guisante. En el laboratorio culinario que parece ser la cabeza de Fabián cuando se trata de aprovechar la carne de rana, aparecen también escabeches y salazones, que será lo próximo que sacarán al mercado, y más allá caldos concentrados, productos deshidratados y liofilizados.

Paula reconoce que el camino ha sido largo, sobre todo, apunta, porque fue necesario recuperar todo lo que se había perdido en ese tiempo en el que la rana desapareció de las mesas. El cocinero Antonio González de las Heras participó, precisamente, en «redescubrir el papel de la rana en la gastronomía». Al mismo tiempo, han puesto en marcha varias iniciativas para darla a conocer entre el consumidor más joven «porque son los mayores de 45 años los que la tienen en su memoria gastronómica». Este año, tienen previsto inaugurar talleres con escuelas de cocina para acercar a las nuevas generaciones recetas y técnicas.

El mercado actual de Grenoucerie se encuentra en la Ruta de la Plata, Levante, Madrid, la costa gallega y Andalucía, un punto en el que se vende el 30% de la producción total. Cuentan con más de un centenar de clientes en toda España, entre ellos algunos chefs con estrellas Michelin.