Sabores desde Soria hasta Japón

Los productos clásicos del mercado, los ingredientes de lujo, la innovación e incluso la cocina asiática pueden convivir en un mismo establecimiento. El restaurante Alcores, en Soria, es un ejemplo de eclecticismo con una carta basada a diario en la tradición reinterpretada pero con sus puntales jornadas de la trufa negra, platos micológicos de temporada o incluso fines de semana dedicados al continente asiático.

Al frente está José Antonio Soto, ya veterano en lides gastronómicas. «Me ha gustado siempre la hostelería. Estaba en un sitio más pequeño y, como todos, quería ir a más». Hace una década apostó por la «palabra machadiana» Alcores para bautizar a su restaurante, y a base de trabajo e innovación se ha labrado un hueco en la gastronomía soriana.

Su nombre comienza a ser bien conocido en algunos de los eventos gastronómicos como las Jornadas de la Tapa de Cuchara, Buscasetas, La Ruta Dorada de la Trufa... «Nos apuntamos a todo lo posible. Algún premio nos han dado. El trabajo y el esfuerzo tienen su recompensa» y ya cuenta con galardones por sus pequeños bocados micológicos y los guisos en versión mini. Pero también hay maxi.

«Hacemos cocina tradicional con toques innovadores y siguiendo un poco las nuevas tendencias en nuestras elaboraciones». Entre las elaboraciones más aplaudidas hay «platos de temporada como los boletus a la brasa» junto con algunos más atemporales, caso de la exitosa «terrina de foie caramelizada».

Pero si por algo sorprende Alcores es por dos programaciones de jornadas que precisamente se suceden en estas fechas. Por un lado «tenemos un menú con trufa. Consta de aperitivo, cuatro entrantes, un plato de cuchara, una carne, un pescado y postres. Con un vino de la zona, claro».

Con el diamante negro –y fresco– como protagonista en cada bocado, la oferta va desde una oblea de arroz con cremas y geles trufados a pencas y sepia en salsa de almendra, callos a la crema, pochas con gambas rojas, pechuga de codorniz a la brasa o cocochas de bacalao confitadas al azafrán.

Sin salir del reino Fungi «la micología se nota» a la hora de gestionar reservas y por ello tampoco faltan platos con sabor a monte durante el otoño. «La temporada de octubre o noviembre incluso más que la de primavera. Y con un turismo más especializado y con más alegría que en otras fechas» a la hora de darse un buen homenaje gastronómico en Soria.

La segunda temporada es quizás la más sorprendente. «Hacemos unas jornadas orientales en esta época porque la veíamos un poco más parada. Están teniendo mucha aceptación. Solemos hacer tres o cuatro fines de semana». Pero ¿cómo llega la cocina del pacífico a unos fogones junto al humilde Duero?

«Porque estaba muy de moda la cocina oriental» y las ganas de seguir creando eran grandes. «Queríamos levantar esta temporada haciendo algo así. Hacemos un menú tipo degustación de cocina oriental, un poco de todo». Huyendo de los tópicos sobre la comida asiática que han desembarcado en otros establecimientos, Soto se atreve con platos como el cuajo de caldo dashi de bonito y cuajo de hígado de rape con huevas de trucha; el carpaccio de lubina con aliño de miso al wasabi; la fritura de lomos de sardina marinados en soja, sake y jengibre; o la panceta en adobo aromático guisada a fuego lento.

Aunque intenta recurrir al mercado local, también trae hasta el restaurante ingredientes con otras connotaciones. «Intentamos utilizar productos de la tierra aunque también llegan algunos de otros sitios. Mar aquí no tenemos, pero ahora, con un buen pescadero proveedor te puede conseguir lo mejor».

Eso sí, el aderezo siempre es el mismo. «Todo el año y a todas horas hay que estar pensando, a ver dónde te inspiras para hacer un plato, una creación. En Cualquier momento puede salir una idea», relata el chef. Para ello lo primero es no imponerse límites y en eso es todo un experto. Gracias a ello, en Alcores es posible probar desde el cordero lechal al horno hasta exóticas elaboraciones inspiradas en Asia.