Curados al aire del Guadarrama

En Pinillos de Polendos, muy cerca de Cantimpalos, Los Joaquines curan bajo estricta vigilancia 300.000 jamones que acabarán cogiendo el buqué característico de los embutidos curtidos en la Sierra norte del Guadarrama, por encima de los 900 metros.

Esta empresa de carácter familiar y tradición centenaria, ha resurgido de las cenizas en que se convirtió la penúltima fábrica levantada en 1992.

Joaquín López Miguelañez cumple con la cuarta generación y fue a él a quien le tocó bregar con un incendio atroz, causado por un cortocircuito, que en pocas horas asoló la factoría construída junto a su padre.

Después de dos años y medio de obras, volvieron a empezar de cero. Los 8.000 metros cuadrados «se han levantado de la nada, pero con la experiencia acumulada por el trabajo de tantos años», dice el director y uno de los tres hermanos que trabajan en ella.

Los Joaquines ponen nombre y marca al producto que venden íntegramente en el mercado nacional. Anualmente salen de sus instalaciones entre 250.000 y 300.000 jamones, de los que el 30% son suyos y el resto son piezas a maquila, curados para terceros que encuentran en sus instalaciones la garantía de curación del clima de la sierra.

El plural del nombre alude a la historia de la saga familiar de chacineros en la que abuelo, padre e hijo, han ido heredando el mismo nombre de pila.

Fueron los bisabuelos del actual director quienes a finales del siglo XIX regentaron una carnicería con matadero y hacían embutidos de Cantimpalos.

Su abuelo Joaquín empezó a hacer jamones y el padre amplió el círculo con tierras, matadero y producción de jamón.

Cuenta este Joaquín de cuarta generación que fueron los deseos de su padre por expandir el negocio y alcanzar nuevos mercados lo que llevó a la construcción de los secaderos de jamones y planta de producción de embutidos en Pinillos de Polendos, a dos kilómetros de Cantimpalos, su localidad natal.

«Mi padre tuvo la buena idea de crear, anexa a la fábrica, una tienda de venta directa y al estar en un cruce de caminos la parada se hacía casi obligatoria», relata Joaquín desde las modernas instalaciones.

Trabajan con jamones grasos y semigrasos; unos 30.000 perniles de la raza duroc de grasa infiltrada y el resto semigrasos, que distribuyen en venta directa y a proveedores especializados en hostelería.

Joaquín recuerda que antes del incendio los perniles eran todos en propiedad. La inversión de 4,5 millones de euros imprescindible para volver a empezar les obligó a redimensionar el negocio, que solo ha podido conservar de la antigua factoría el letrero exterior, unos sótanos que aportan «un buqué especial por las condiciones de temperatura y humedad constantes» y dos únicas letras del nombre que coronaba la fábrica. «Estas dos letras ‘ne’ es lo único que quedó después del incendio de 2014», señala Bustar, encargada de los pedidos y el punto de venta.

«Antes teníamos un mercado mayor con los embutidos, pero dos años y medio sin producto, te dejan fuera del mercado y estamos tratando de recuperarlo. De momento vendemos 500 kilos semanales», explica.

Las modernas instalaciones distribuyen su espacio entre nueve grandes secaderos, siete bodegas, un saladero y una ‘Jamonteca’, en la que reciben a visitantes interesados.

Los turistas recorren la fábrica y se les explica el proceso. En la jamonteca degustan el producto con vinos de Segovia y los cortadores les explican cómo se debe abordar un pernil. «Hasta hace poco se consideraba que debían empezarse por la babilla, la parte mas estrecha, que se seca antes. Ahora se recomienda empezar por la maza, de veteado llamativo. Como la parte de atrás siempre se acaba aprovechando para cocinar, es mejor empezar por lo bueno», recomienda Joaquín.

Los ‘jamón turistas conocerán cómo llegan en camiones los perniles del cerdo que, un año después, se convertirán en jamones.

Se reciben en el muelle, donde una cinta transportadora, conectada a una clasificadora, los va distribuyendo por tamaño, para darles la sal acorde a su peso: Por cada kilo de jamón un kilo de sal.

Después irán a una cámara de reposo donde todas las piezas logran la misma temperatura de tres grados. Al día siguiente comenzará la fase de salado: se introducen en una sangradora, pasan a un bombo de nitrificado que masajea los jamones y se les echa sal fina para que penetre mejor. Tras este proceso los jamones permanecerán en las cubas de salado durante unos diez días. Se lavarán y, una vez embolados se colgarán en los secaderos.

Permanecerán entre 3 y 4 meses simulando un invierno de cámaras a 4 grados, para subir la temperatura durante otros tres meses hasta los 12, que imitan la primavera. Después, durante 40 días exudarán simulando el verano a 26 y 28 grados y el resto de la curación se produce al natural, como si fuera el otoño de unos 20 grados.

Siempre hacen jamones de entre 7 y 11 kilos que alcanzan en bodega un precio de 6 euros kilo el semi graso y 8 por kilo los jamones grasos de la raza duroc.

Cuando Joaquín y sus hermanos hablan de lo que no ha cambiado con respecto a la larga tradición chacinera de la que proceden, no lo dudan: «El jamón graso es muy parecido al que se hacía antes, cuando solo mataban una vez al año y con cuatro jamones vivía la gente. Ahora tienes que tener 100.000 piezas. Ha cambiado el sistema, pero el sabor de los jamones bien curados es el mismo de antaño. Al fin y al cabo, los aires de la sierra son los mismos», sostiene este chacinero experimentado.

Joaquín ha hecho de todo dentro de ese sistema que ha ido industrializándose. «Desde preparar paquetes de paja a destazar en granja, he llevado tractores, capado marranos y he aprendido del negocio desde que a los 18 años me hice socio de mi padre», afirma. Después de 30 años al frente de esta empresa jamonera, lo más duro «ha sido volver a empezar».

De momento, dice, no pueden hablar de facturación, sí de ir recuperando cuotas al mercado perdido por la obligada inactividad de la fábrica incendiada.