Recuperar la tradición familiar

Durante diez años vieron a su padre mezclando la leche de las ovejas con cuajo animal, moldeando y prensando las piezas que luego pasaban al saladero y descansaban en la sala de curación para conformar los quesos que logró vender en buena parte de España. De alguna manera los hijos colaboraban en el negocio, pero como quien pasa por allí sin prestar demasiada atención y, desde luego, sin intención de integrarse en la actividad de una manera estable.

Sin embargo, la crisis le obligó a cerrar en el año 1992 el negocio familiar y una de las hijas, Belén Santos Poza, fue la primera en mirar, cuatro años después, hacia las instalaciones que se conservaban en perfecto estado en la localidad de La Hiniesta, apenas a ocho kilómetros de la capital zamorana, bajo la sombra de la imponente iglesia situada en la parte alta del pueblo.

Saber cuál es el proceso para hacer un queso está muy alejado de tener los conocimientos necesarios para realizarlo, así que Belén hizo los cursos necesarios de elaborador quesero para poder retomar la producción que su familia había dejado y que asumió en principio en solitario.

Desde entonces, otros hermanos han salido y entrado de la empresa que hoy se encuentra en manos de la propia Belén, como responsable de la fabricación y las ventas junto a Lina, mientras Narciso se ocupa de la parte administrativa.

La fabricación de quesos que se lleva a cabo en La Hiniesta empieza algo más lejos, en terrenos del municipio de Villaralbo donde, en régimen extensivo, la familia sostiene un rebaño integrado por más de 1.300 ovejas de las razas assaf y churra, que abastecen de leche a la fábrica a diario.

Lácteas La Hiniesta, que así es como se llama la empresa que sostienen desde hace 22 años, comercializa diferentes tipos de queso bajo tres marcas y transforma a diario más de 3.000 litros de leche.

La Flor de la Hiniesta, el nombre más reconocido, es bajo el que se venden los quesos hechos con mezcla de leche de cabra, vaca y oveja. Además, elaboran también una especialidad sólo de cabra, tanto en tierno como en semicurado, este último con la corteza bañada en pimentón de La Vera. Los tiernos salen al mercado con 12 días de curación y los semicurados con al menos un mes y medio de maduración.

Los Borreguitos es una segunda marca para la elaboración de quesos con leche pasteurizada de oveja que venden en todas sus curaciones. «Se puede consumir desde tierno porque es un queso suave, de color marfil y ojos pequeños, pero también tiene una gran demanda el queso viejo, a partir de 180 días de maduración».

Finalmente, han incorporado al catálogo de productos quesos bajo la marca La Retama, elaborados con leche cruda de oveja que se venden con al menos 45 días de maduración y hasta viejos. «Son quesos artesanos, más fuertes al paladar, con sabores picones y un aroma intenso».

La manera de elaborar los quesos sigue siendo artesanal, siguiendo la receta y las prácticas que llevaba a cabo la generación anterior. Incluso se sigue pastoreando el ganado. Lo que ha cambiado, dice Belén, es la alimentación de los animales y el manejo de la materia prima. «Antes la leche llegaba en cántaros de 50 litros, sin frío y eso generaba muchos problemas de acidez que ahora no hay que corregir».

Los quesos de Lácteas La Hiniesta tienen un mercado preferentemente nacional, del que se ocupa también la familia de forma directa.

De cara al futuro, la familia Santos Poza contempla la posibilidad de ampliar la ganadería como paso previo para seguir incrementando la producción y poder dar el salto hacia la exportación, un camino que llevan tiempo queriendo iniciar a la vista de la dura competencia que existe en el mercado nacional de quesos. «La introducción en el mercado es sin duda la parte más complicada de todo el proceso, simplemente hay que tener en cuenta que sólo en Zamora somos 34 fábricas de queso y en todas se elaboran con calidad», señala Belén. Por eso, la exportación puede ser un camino para seguir avanzando, dice, como lo es también hacer «un producto diferenciado que hace que quien prueba tu queso luego lo pida ya con su nombre».

La fabricación ha crecido en estos 20 años de forma lenta pero sostenida. De hecho, explica, en un principio todo el proceso se hacía sólo con dos personas y ahora el negocio cuenta con cinco empleados. En algún momento han llegado a aparecer como ejemplo de empresa impulsora del empleo femenino, ya que estuvo integrada únicamente por mujeres que se ocupaban de todo el proceso, desde la fabricación a la venta.

Tras incorporar al catálogo de referencias los quesos al romero, que empezaron a venderse el pasado año con una buena aceptación, los planes pasan por crear un nuevo producto como es un queso cremoso con el que completar su oferta en el mercado.