La cocina de los Cartularios

Mucha gente que quiere recordar el emplazamiento del restaurante del cocinero Paúl Hoyos acude a un apunte muy preciso: «El que está en el pueblo de los Cartularios». A renglón seguido, salta el nombre de Valpuesta, una aldea burgalesa del término de municipal de Berberana. En este lugar, sobre la mesa nos espera un buen solomillo con foie, un falso risotto de chipirón y alioli, un chuletón de vaca vieja, un bacalao al pilpil y una morcilla de arroz frita, además de un huevo con trufa del valle, entre otros platos de éxito. Suflé de chocolate y tarta de manzana, siempre que no tengamos inconveniente en esperar quince minutos para saborear este postre en su punto. El menú degustación ronda los 30 euros, con un diseño de cocina rural, moderna y actual.

Hay que seguir el mapa para llegar. Para Paúl y para Edurne, propietarios del restaurante, decir Valpuesta es mucho más que un apunte histórico. Su restaurante Los Canónigos, creado por ellos hace ocho años, está encajado, literalmente, en la que fuera antigua vivienda del arcediano y se encuentra a pocos metros de la Colegiata de Valpuesta, célebre por su vinculación a los Cartularios, donde aparecen las primeras palabras escritas en castellano, anteriores incluso a las Glosas Emilianenses y Silenses, según algunos expertos. Sin duda, un guiño histórico que contribuye a la fama que ya se han ganado en su cocina.

Paúl y Edurne pertenecen a esa hornada de profesionales de cocina y sala nacidos a finales los 70. En su caso, su formación les llevó después a trabajar en restaurantes de prestigio del País Vasco, Cataluña, Ibiza y Extremadura, entre otros. Su relación con esta aldea burgalesa –de carácter familiar por parte de Paúl– fue decisiva para fijar aquí su residencia y marcar su cocina. Ambos han demostrado que se puede diseñar una cocina actual con precios asequibles en un envase de arquitectura rural; abierta a diario –salvo los martes–; y enclavada en una aldea con diez habitantes al norte de la provincia. Por oficio, regularidad, constancia y platos bien trazados, este restaurante se ha ganado ser referente de la cocina rural de Castilla y León.