Asar y cocinar en Pedraza

Marta estudió Turismo sabiendo que, tarde o temprano, iba a terminar trabajando en casa. Hoy es la directora del hotel restaurante familiar pero, al mismo tiempo, cocina, asa y toma comanda en el comedor, que lleva abierto desde el año 1992. Es nieta e hija de hosteleros. Su abuelo, Mariano Pascual, fue un pionero de la hostelería de Pedraza de la Sierra y un luchador para que el turismo generara riqueza en su pueblo, como así ha terminado siendo. Pedraza se ha convertido en una población icónica en la geografía segoviana. Es un Conjunto Histórico-Artístico monumental muy bien conservado, que atrae a miles de visitantes todas las semanas. Todos disfrutan del callejero medieval, el castillo, el museo del pintor Zuloaga y una hostelería muy activa durante todas las estaciones del año.

Y es aquí donde entra la cocina tradicional del medio rural segoviano. En el caso de Pedraza, disfruta de un momento inmejorable porque el grueso de sus asadores y restaurantes coinciden en la comanda, salvo en algunos matices. En todos predomina el asado en horno de leña, santo y seña de la gastronomía local, tanto en sus versiones de cordero como de cochinillo. Marta dice que el reloj del horno siempre debe ir sincronizado con el del comensal, por eso una reserva a tiempo garantiza el buen punto del asado.

Además de la gestión del negocio, Marta Pascual pasa muchas horas en los fogones junto al cocinero Antonio Fernández. Esto justifica una carta variada, donde nunca faltan las carnes rojas, las croquetas, los judiones de La Granja y la sopa castellana, además de platos de salmón, merluza y bacalao. Esta comanda ya se ha granjeado el respeto de los comensales, también por su queso de cabra frito, sus dedos de cebón con mostaza, los platos con foie y carnes de pato –hígado graso que ella misma marina y elabora– y los postres, como la leche frita flambeada o el buñuelo de plátano. Es un acierto comer en un restaurante rural como este, situado en una plaza de tanto impacto turístico, y dirigido por profesionales jóvenes y con raíces. Sin duda, recomendable tras un paseo por las calles, con o sin velas.