Tinto fino de cepa vieja y suelo pobre

Asegura que la base del proyecto es «la selección, el estudio y seguimiento de pequeños viñedos de viñas viejas». Un objetivo que quiere reflejar en Pico Cuadro, una pequeña bodega de Quintanilla de Onésimo (Valladolid). Su primera cosecha fue la de 2005: 12.000 botellas de tinto con crianza en barrica elaborado en tres depósitos «de dos por dos metros», en unas instalaciones de 100 metros cuadrados. Detrás de esta iniciativa está Felipe Castrillo Martín. Diseñador gráfico, decidió estudiar enología tras asistir a un curso de viticultura.

Después de realizar prácticas en Francia regresó con el proyecto de «hacer una bodega pequeña». Contó con el apoyo de su padre y socio, Antonio Castrillo. En la actualidad, la producción de Pico Cuadro está entre 60.000 y 80.000 botellas. Exporta el 95%. Pero el camino no ha sido fácil.

Tras arrancar un año en solitario con su padre, formó tándem con otro socio hasta 2014. En ese año éste vendió su participación a Óscar Garrote, Diego Álvarez Gorosito y un grupo de ciudadanos suecos «enamorados del vino» encabezados por Lars Alexandersson, importador muy ligado a la Ribera del Duero. Felipe Castrillo continúa siendo el enólogo y socio fundador.

La empresa se amplió con la llegada de nuevos socios (tiene cerca de 400 metros cuadrados en dos zonas separadas) que también inyectaron ideas nuevas en el área comercial, como la salida de un vino de una finca y otro en premier.

Nada cambió en lo tocante a la elaboración. «Es una apuesta por el tinto fino de viñedos viejos en suelos pobres, con cepas de poco vigor y racimos sueltos y pequeños», señala el enólogo y añade: «en bodega se preserva ese trabajo en la viña y todo lo que tenga de especial la fruta, con no estropearlo es suficiente».

Carecen de viñedo. Controlan el cultivo de unas 25 hectáreas repartidas por los términos burgaleses de Baños de Valdearados, Hontoria y Gumiel de Mercado, y el vecino de Quintanilla de Arriba (Valladolid). Las de Burgos son «viñas de menos de una hectárea, en vaso». «El 70% tiene entre 50 y 80 años», señala y asegura que trabajan de forma conjunta con los viticultores «para minimizar los tratamientos y obtener uvas lo más naturales posible». «Se va a una agricultura orgánica», afirma.

A pesar de la diversidad de suelos sobre los que se cultivan las viñas, «predominan los de composición franco arenosa, pasando por las arenas en Baños y las gravas». «Esa deslocalización geográfica» –destaca– «también hace que se salven las añadas por lluvias, granizo o heladas».

La vendimia se efectúa a mano, tanto en los pagos en vaso como en las ocho hectáreas de espaldera, de 15 años, de Quintanilla de Arriba.

Utilizan cajas de 12 kilos, tipo bandeja. En bodega los racimos pasan por una mesa de selección. Después del despalillado los granos atraviesan por una mesa de selección vibratoria antes de acabar en los depósitos transportados por ovis. Con tanta diversidad de pagos, que también se traduce en distintas fechas de vendimia, la fermentación se realiza por municipios. «Se intenta extraer el mayor potencial de las tres o cuatro zonas con diferente carácter y fecha de vendimia», señala el enólogo. Utiliza tinas de roble de 5.500 litros.

Finalizada la fermentación maloláctica, que también se realiza en madera, el vino se somete a crianza en barrica de roble francés. Trabajan con «cinco tonelerías diferentes, pero las barricas tienen en común secados altos y grano fino», según detalla, con el fin de «buscar el equilibrio entre la madera y la fruta».

La bodega comercializa cuatro marcas: Wild, con una llamativa etiqueta protagonizada por la cabeza y cuello de una cebra, (motivo de un óleo del pintor cántabro Miguel Macaya), se elabora con uva de Quintanilla de Arriba, sobre todo, y tiene una crianza de entre ocho y diez meses.

Pico Cuadro Vendimia Seleccionada, aparece en el mercado con la cosecha de 2005. Es un ensamblaje de viñedos viejos, con una parte de vino que ha hecho la maloláctica en barrica y una crianza de entre 15 y 18 meses en roble francés de segundo año.

Finca El Chorro sale con la añada de 2014. Se elabora con la uva de Hontoria, realiza la maloláctica en barrica y tiene entre 15 y 18 meses de crianza en barrica nueva, barricas que pasarán al Pico Cuadro.

Por último, Éxzito, un vino que se vende en premier, en barrica. «Se presenta la añada anterior en una época del año –ahora– y se cierra en abril o mayo, la unidad de compra es una barrica, 300 botellas, se elabora con la uva de Gumiel y tanto en elaboración como crianza comparte filosofía con Pico Cuadro y El Chorro, tiene entre 15 y 18 meses de crianza en barrica nueva». «Comenzamos con 30 y ya se venden 60», añade el enólogo.

Exporta el 95% de la producción al norte de Europa (Holanda, Dinamarca, Bélgica, Suecia), Rusia, Francia, Reino Unido, Suiza, EEUU, Canadá, Perú, China, Singapur y Japón.