Yogures de autor con identidad

Pocas personas como ella transmiten esa vitalidad. Y eso se percibe en cuanto entras en la Quesería Artesanal de Sacramenia que regenta Raquel Arranz Bernardino. Durante estos días su granja se ha convertido en un laboratorio de pruebas y sabores. De texturas y de aromas. La encontramos en mitad de una mañana de invierno en este pueblo próximo a Valtiendas realizando las pruebas previas de los próximos yogures que verán la luz dentro de poco y que se sumarán a la gran familia de postres lácteos que ha ido formando. «Yo soy de las personas que piensan que hay que hacer cosas diferentes», argumenta.

Naranja con hierbabuena y caramelo de violeta son las dos nuevas variedades que dentro de poco se encontrará el consumidor. Ésta última es una elaboración con la que pretende realizar un sentido homenaje a su madre Candi y a su abuela Mercedes. «Mi madre era de Madrid, le encantaban los caramelos de violeta; de hecho estoy pensando en bautizarle con el nombre de ‘El capricho de Candi’», explica. Junto al delicado dulzor propio de este caramelo típico de la capital, se percibe la sutileza de la esencia de la flor desde la primera cucharada.

Se trata de un yogur que, como el resto del abanico de 10 sabores que elabora, está realizado con leche pasteurizada de oveja churra, una variedad autóctona muy típica en esta zona de Segovia cuyo paisaje contrasta la sequedad y dureza de los páramos con la vega en torno al río en el valle.

«La oveja churra te da menos cantidad de leche pero la calidad que te aporta no te la da ninguna otra», dice.

Son tierras que tradicionalmente se han dedicado al pastoreo. De hecho Raquel es conocida en el pueblo por ser la hija de Daniel, el Chato de Sacramenia. Un pastor que hasta hace unos años contaba con su propio rebaño. El encarecimiento de los costes de producción lanzaron a su hija a apostar por una quesería artesana castellana en 1999 que con el tiempo, ha dado muestras de una excelente calidad.

Su queso curado cuenta con un premio Cincho de Oro en la categoría leche cruda de oveja en su última edición y también ostenta otro galardón de los Artesanos de Castilla y León por su semi curado.

La energía por probar cosas nuevas la empujaron a elaborar cuajadas, yogur natural y más tarde, elaborados de frutas con yogur. Un postre que ha ido ampliando hasta abarcar 10 variedades distintas (natural, limón, mango, kiwi con naranja, mandarina, fresa con naranja, melocotón, piña-coco, aloe vera y lima-limón) que también se han llevado varios premios como el Tierra de Sabor en la modalidad ‘Mejor Producto’.

«He querido aprovechar toda la sabiduría y buen hacer de mi padre», afirma mientras echa el fermento en la leche de oveja que dejará actuar unos minutos para, más tarde, meterlo en la incubadora o estufa (una especie de yogurtera de grandes dimensiones). El manejo de este instrumento es uno de los grandes secretos en la forma de elaboración de sus preparados lácteos, según cuenta Raquel: «La gracia o desgracia de nuestros yogures es cómo manejamos la estufa. Ahí es donde jugamos con los pH».

El otro es la materia prima, que procede de pastores de la zona. «Antes éramos nosotros los que producíamos leche; ahora son conocidos de toda la vida».

Una de sus características es «la alta intensidad en su sabor», algo que sin embargo, no deja un sabor ácido. A lo largo del mes realizan entre 4 ó 5 elaboraciones de en torno, unos 300 yogures de 150 gramos cada uno de ellos. Su destino irá a parar principalmente a hoteles y restaurantes de estos pueblos bañados por el río Duero como Valbuena o Peñafiel. También en la provincia segoviana y en la capital del Pisuerga se distribuyen aunque su próximo reto es ampliar el área geográfica a través de la tienda on line que espera poner en funcionamiento. «Muchos clientes vienen de visita a la zona, prueban mis yogures y después me llaman por teléfono para realizar pedidos. Me gustaría poder ofrecer el servicio a través de mi página web», sostiene.

La fábrica de quesos artesanales realiza visitas guiadas durante los fines de semana. En ellos enseñan los distintos procesos de elaboración, tanto de queso como de yogures, junto a una cata en la que se degustan sus productos. «Noto como surge la curiosidad de la gente y eso me encanta», comenta.

Un programa que quieren ampliar con otra actividad que lleve como título ‘Sé maestro quesero por un día’. En ellas el visitante realizará dos quesos, uno de ellos será de tipo fresco para llevar a su casa en un molde. Las visitas se organizarán los fines de semana y festivos e irán dirigidas a grupos de entre 8 y 12 personas: www.queseriasacramenia.es