La cocina de Martina

Patatas con níscalos que no han perdido ni una brizna de sabor en más de un cuarto de siglo; calamares fritos, crujientes, con un velo de suave rebozado que no mata el sabor del molusco –en toda la comarca aseguran que son «los mejores del mundo»–; croquetas de pollo y de trompeta de los muertos; sabrosos callos y morros; carrillera y chorizo de Antolín, que es el carnicero de toda la vida… Esta es la carta de presentación de un restaurante rural que se ha ganado el aplauso de comensales, viajeros, turistas y descubridores de rincones donde comer bien en Castilla y León. Todos se sorprenden al entrar en el Bar Susi, donde hay que pedir una cerveza local Milana –pionera entre las artesanas de la región–, y después en el comedor de La Martina, donde comprueban el nivel profesional y una comanda que justifica un viaje a este lugar. Aunque ya retirada, Martina suele estar por allí. Sigue repartiendo sonrisas a todos, casi medio siglo después de abrir el negocio. Lo hace al lado de sus hijos, saludando a las segundas generaciones de su clientela. Porque Martina –junto a su marido y después con sus hijos– se ha ganado a pulso el cariño y la fama de sus platos. Martina ha regalado sus recetas a toda una comarca. Es pura historia de la cocina vallisoletana.

Este es otro ejemplo de cocinera y mujer rural con décadas de trabajo, atención y oficio en la cocina de un restaurante situado en plena comarca de La Churrería. Qué bien suena que en Montemayor de Pililla –pequeña localidad de la paramera, entre Peñafiel y Cuéllar– un restaurante con nombre de mujer sea referencia gastronómica. Martina, que ya es octogenaria, fue y es la clave de todo. Ella aprendió de la abuela Eulalia y luego pasó el testigo a sus hijos, Carlos y Susi, que dirigen con acierto una empresa en su pueblo, generadora de riqueza y cultura gastronómica. El calendario lo dice todo: Jornadas de las Setas, en otoño; Los Pucheros, en febrero; guiños a las huertas de Tudela de Duero, en primavera; y la participación siempre en las Jornadas Gastronómicas de Cuéllar.

La Martina abre a diario. Aquí se puede comer menú del día y, a la carta, entre 30 y 35 euros. Buena oferta de pescados –merluza, lubina, bacalao con hojaldre y pisto–, carnes rojas, de vaca y de buey, lechazo y chuletillas, garbanzos con callos y alubias con setas. Carlos y Susi han hecho equipo y casi todos son de la comarca: Ana, Sandra, Laura, Sevinch y Nicolás, en barra y comedor, mientras que en la cocina están Carlos y Raúl. La Martina es un buen apunte gastronómico y su cocina, sólida y con raíces. Toda una apuesta por el desarrollo rural. Además, la empresa familiar también tiene alojamientos rurales, con casi 40 plazas. La Martina es otra estrella de la cocina regional. Merece la pena viajar para comer. Y probar los calamares antes de empezar.