Buen guiso con buen producto

Buena cuchara, de esa que apetece cuando uno quiere darse un homenaje a base de legumbre o de algún guiso tradicional. Buen pescado y marisco, buena carne y amplia carta de vinos. Raciones cumplidas, que se dice por aquí. Hasta buena atención en la sala.

Dicho así podría parecer un comentario sin sustancia, pero lo cierto es que no son tantos los restaurantes donde acudir cuando se trata de comer un guiso como los de antes, eso sí, aligerados de grasas, o un pescado sin que haya que pedir un crédito, en algunos casos.

Hablamos del céntrico restaurante El Majao de Sebi, situado a unos metros del Ayuntamiento de Valladolid desde 2015 (antes, muchos lo recordarán, se encontraba en la calle Hospital Militar, antigua García Morato).

Al frente de la cocina, la sala y el negocio en sí se encuentran Víctor Peñalba, Noelia Tejero y Sebi Carbajo.

El establecimiento posee una pequeña barra para tomar un aperitivo antes de ir a la mesa o simplemente comer a base a tapas y raciones (hay cuatro mesas altas), que se ampliará el próximo mes.

La sala está decorada de forma limpia, con paredes en tonos neutros sobre fábrica de ladrillo, techo con viguería de madera y lámparas ligeras y con buena luz (que también se agradece).

Y una vez tomado asiento, la carta. Como buen profesional, conoce el sector y las preferencias del público, por eso en su carta nunca falta buenos ibéricos –estupendo el jamón– croquetas, rabas, gambas, morcilla, ensaladas....

En cocina tocan bien el palo del marisco. Cuando hay en el mercado no faltan las gambas, que presenta bien al ajillo, cocidas o a la plancha. Lo mismo que el pulpo o o buenas almejas.

En el capítulo de guisos, bordan las legumbres, guisantes, habas, alcachofas, patatas a la importancia y platos de casquería, como los callos.

Si apetece un pescado hay que limitarse ‘al mercado’, ya se sabe, en función del día la temporada y el estado de la mar. Siempre es una delicia su merluza a la romana, el congrio al ajo arriero o el bonito veraniego.

En cuestión de carnes, buen solomillo, entrecot y chuleta de vacuno. Lo mismo ocurre con el lechazo, ya sea guisado o en cualquier otra preparación.

La carta de vinos ofrece una amplia representación de marcas de la Comunidad: de entre 80 o 90 referencias, 50 o 60 son castellano y leonesas, a las que acompañan una escogida representación de vinos italianos, franceses (del Ródano y Borgoña), champanes y dulces de Tokaji. «Parte del público, muchos, se dejan aconsejar; otros son marquistas, otros riberistas, y también vienen a probar novedades», señala Sebi Carbajo.

Jefe de sala y sumiller, Carbajo comenzó en la hostelería en 1981. «Vivía en Sardón y como era ‘muy buen estudiante’ mis padres me enviaron a trabajar de camarero al Hostal Sardón, con 14 años». «Empecé en la barra y luego pasé a la sala, aunque se hacía de todo, sobre todo los últimos 10–15 años», recuerda.

Así transcurrieron 23 años. Allí conoció a Víctor Peñalba (natural de Tudela de Duero), que también trabajaba allí, y a Noelia Tejero. Ydecidieron aventurarse y abrir establecimiento propio en la capital vallisoletana, frente al Hospital Militar. Corría el año 2005.

Sebi se encargaría de la sala, Víctor, que había estudiado cocina en Soria, de guisos y planchas; y Noelia de las partidas frías y los postres.

Diez años después se mudaron a un lugar más céntrico. «Más pequeño y más manejable», comenta Sebi. Y es que el primer Majao tenía capacidad para 100 comensales. El nuevo, la mitad. Y tan céntrico está que buena parte de sus clientes son turistas. «Viene mucha gente, sobre todo de Madrid, del País Vasco y de Andalucía, y les sorprende mucho, sobre todo a los madrileños, la atención que en Valladolid se da al público, el cuidado que se pone en la presentación de los vinos y de los platos en comparación con su plaza Mayor, donde, según dicen, ‘todo vale, todo está para los extranjeros’», destaca.

Abre a media mañana, «para el café y el pincho», dice, y cierra por la noche. Además de comer a la carta, a base de tapas y raciones, también tiene la opción del menú del día. «Hay dos primeros, que en invierno pueden ser legumbres, guisos de patatas, verduras o ensaladas; dos segundos como un guiso, de lechazo con guisantes, o carrillera, callos, conejo... o pescado a la plancha o en salsa. Además, damos opción del vino, siempre de la Ribera, Toro, Rueda o Cigales». detalla el jefe de sala.