Cremosos que deleitan de principio a fin

Parece torta y no lo es. Es la realidad de un tipo de queso cremoso y con forma de torta de pan, que se elabora en Castilla yLeón y que, sin embargo, no puede denominarse de tal modo porque es un término registrado por la denominación cacereña Torta del Casar.

Poco más de una decena de queserías de la Comunidad elaboran o han elaborado en algún momento estos quesos de pasta blanda de cuajo vegetal que pugna por ampliar el espacio que ocupa en los lineales de las tiendas especializadas y, sobre todo, en las preferencias del consumidor.

Excepto dos elaboradores que emplean leche de cabra, el resto de las queserías utiliza leche cruda de oveja para unos lácteos que se caracterizan por el empleo del cuajo de cardo, tener forma de torda de pan, redondeada o caída en los bordes, corteza blanca enmohecida y de aspecto aterciopelado y comestible, una pasta blanda no prensada, blanquecina, de gran untuosidad por su textura cremosa y un delicado aroma y sabor.

A pesar de que Castilla y León produce el 70% del queso de oveja del país, somos poco queseros: el consumo per cápita es de 6, 54 kilos, ocupando el antepenúltimo puesto de un listado encabezado por Canarias, con 11.16 kilos. En la última posición se encuentra Castilla La Mancha, con 5,83 kilos, según datos del Informe del Consumo de Alimentación del Magrama de 2016 recogidos por la Organización Interprofesional Láctea Inlac. Según estos datos, la media española es de 7,78 y 17.23 kilos en la Unión Europea. Si atendemos a la comercialización, menos de un 3% es queso de pasta blanda, el cremoso es uno de ellos, por o que se trata de un producto minoritario en las estanterías. Se consume solo, extendido en pan, o caliente acompañando diversos platos.

ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de estos lácteos es similar en todas las queserías. «Se elabora con la leche recién ordeñada, que se deja en los tanques de refrigeración durante 12 horas, a cuatro grados. Pasado ese tiempo se vierte en la cuba de elaboración, se siembra el hongo penicillium, nosotros ponemos camemberti –que produce una textura cremosa y corteza dura y blanca– y los fermentos lácteos», explica Ramón Santos, de la quesería Cañarejal, ubicada en la localidad vallisoletana de Pollos.

Pasados 20 minutos se añade el cuajo de cardo que hace que se separe el suero de los elementos sólidos.

«Tarda en cuajar entre 20 y 30 minutos, en función de la grasa de la leche», señala. Mientras el cuajo actúa, Ramón recuerda como arrancó esta iniciativa: «Comenzamos a elaborar el cremoso en 2005, con Valeri Ausás. Empezamos a hacer pruebas en una cazuela hasta que se consiguió la textura de crema y el moho que queríamos», recuerda.

Poco a poco, la leche que contiene la cuba va perdiendo el color blanco y adquiriendo un tono más ‘cremoso’ al tiempo que se forman pequeños nódulos grumosos. Finalizado el proceso, comienza a cortar la cuajada y la lava dos veces «para retirar el suero y facilitar la proteolisis, el cambio de estado líquido–cremoso», apunta.

Llega el momento de llenar los moldes. Se hace manualmente. Es un momento importante, hay que realizarlo rápidamente para que haya la menor diferencia posible entre los moldes que se llenan al principio y al final:la cuajada sigue soltando suero y de su mayor o menor presencia depende que el queso tenga una consistencia más o menos ‘líquida’, según indica. Por ese motivo cuando elabora el cremoso solo lo hace en tandas de 600 litros de leche. Las cuatro personas que realizan esta tarea en Cañarejal tardan entre 30 y 40 minutos.

«Hay que hacerlo a mano porque con una máquina no se obtiene el mismo resultado», comenta el quesero.

Se emplean moldes de queso fresco para facilitar la salida del suero ya que la pasta no se prensa. Se utilizan dos recipientes: uno se llena y el otro se coloca encima, a modo de tapa, para voltear el de abajo y que el queso tenga la misma forma por abajo y por arriba. A las cuatro horas del llenado de los moldes, se llevan a la cámara de secado, donde permanecerán 48 horas a nueve grados.

Pasados dos días, se desmoldan y se salan. Estarán en salmuera entre hora y media o una hora, en función del peso. Esta quesería elabora dos formatos, de 500 y 250 gramos. Finalmente, se depositan en la cámara de maduración donde permanecerán entre 25 y 30 días. Durante este periodo se voltean todos los días para facilitar la misma forma y consistencia cremosa de la pasta en todo el queso.

Cuando el proceso haya terminado, la cuajada que pesaba entre 700 y 800 gramos cuando se vertió en el molde, se ha transformado en un queso de 500. «De los 600 litros de leche se obtiene 240 unidades de medio kilo y entre 480 y 500 de 250 gramos», añade Santos.

Esta empresa cierra el círculo de la producción: posee una cabaña ganadera de 2.000 cabezas de ovino de la raza assaf, cultiva el forraje con que las alimenta y alquila tierras para el pastoreo del ganado. También utiliza en esta alimentación el suelo que obtiene en la elaboración del queso. Mantiene seis puestos de trabajo fijos en la quesería, cinco en la ganadería y seis en la agricultura. Produce entre 80.000 y 100.000 kilos de queso al año y entre 20.000 y 30.000 kilos del cremoso tipo torta que se puede encontrar en todo el país y ha sido premiada en los World Cheese Awards.

DE CABRA

Valdecabras, en Candeleda, (Ávila) y Carralejos, de Montejo (Salamanca), son las dos únicas queserías castellano y leonesas que elaboran este queso con leche de cabra.

«Compramos la leche a ocho ganaderos de Candeleda yEl Raso, elaboramos en total entre 700.000 y 800.000 litros al año y unos 12.000 litros lo destinamos al cremoso», señala Begoña Chozas Bartolo, titular de empresa artesana Quesería Valdecabras.

Aunque en líneas generales su forma de elaborar es similar a la de otras queserías, sí lleva a cabo prácticas que diferencian y singularizan sus quesos. En cuanto al cremoso, Chozas Bartolo detalla de forma breve el proceso que sigue: «Se pasteuriza la leche, se cuaja, se corta, se desuera y se llena el molde, donde escurre». Hace cubas de 500 litros, dos veces al mes y «según la demanda».

La primera singularidad llega tras desmoldar las piezas, a la hora de salar el queso, ya que se realiza en seco, a mano, y no introduciéndolas en salmuera, «Lo hacemos como en Francia», comenta.

«Los quesos están diez días en el secadero, quitando la humedad, y 20 en la cámara de afinado, para que se desarrolle el moho y los aromas, y durante ese tiempo se hacen volteos diarios». «Después se envasa en un papel especial que mantiene la humedad y absorbe la que va soltando y sobra, como en Roquefort». «Se deja envasado en la cámara de frío porque elaboramos otros quesos y así no se contaminan con otras cepas de hongos.

En opinión de la quesera, a diferencia del cremoso de oveja, el de cabra «tiene un paladar y aroma más suaves, la textura es más ligera, no es tan consistente como el de oveja porque la leche de cabra tiene menos grasa, es más blanco y tarda menos tiempo en licuarse». «En boca recuerda al dulce de nata, al yogur suave».

El precio de venta al público en la quesería es de 13,50 euros el kilo. Las piezas tienen un peso de 350 gramos.

Comercializa sus quesos en todo el país, sin embargo reconoce que «al público le cuesta identificar el producto». «Si dices torta sabe qué es, un queso blando, de untar, elaborado con cuajo vegetal, pero si pones cremoso la gente no lo identifica». «Aquí se ha hecho toda la vida un queso atortado y defectuoso», añade.

El problema de la terminología y la identificación del producto radica en la prohibición de denominar a este queso ‘torta’ como se venía haciendo. Torta es un término registrado por la DOPTorta del Casar y reconocido por el Tribunal General de la Unión Europea el pasado mes de diciembre de 2017.

«Cuando tienes un producto en un lineal de un supermercado, entre tantas variedades industriales, a los artesanos nos es difícil hacernos un hueco y destacar. Y los clientes o conocen expresamente ese producto y lo buscan o no se molestan en arriesgarse con algo nuevo», opina Chozas y añade: «A los artesanos nos cuesta poner en valor nuestros productos».

INNOVACIÓN

La adición de la sal a la leche es otra de las diferencias que se observan en el modo de trabajar de los maestros queseros castellano y leoneses. Así lo hacen en Hacienda Zorita Organic Farm, del grupo The Haciendas Company, en la localidad salmantina de Valverdón, Tras realizar diversas pruebas comprobaron que añadiendo la sal a la leche, antes de su cuajado, se favorecía la proteolisis, según afirma Gemma Cambero, responsable de la quesería.

Además, la granja puso en marcha un estudio de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) para conseguir que este queso conservara las características organolépticas más tiempo. «Nuestros quesos tienen mucha humedad, cuando la gente los compra los conserva en el frigorífico y el frío los seca y hace que pierdan la cremosidad», señala Cambero.

La solución al problema la hallaron:envasar la pieza en una tarrina con un gas inerte en la que el queso aumenta su vida útil de 30 a 120 días conservando sus características. Les valió el Premio Cincho a la Innovación 2016.

Granja Zorita inició la elaboración de los cremosos en 2008. «Vimos que era un producto interesante para la venta», comenta Cambero y destaca que el envase de atmósfera inerte ha facilitado su exportación y el aumento del consumo. «Se exporta el 10% de la producción a Canadá, Estados Unidos, Inglaterra, México, Países Nórdicos y Francia», señala. Según la quesera, se trata de un queso delicado y equilibrado que funciona muy bien en la hostelería».

La granja produce entre 3.000 y 4.000 kilos de cremoso al año, de un total de 100.000. Elabora una vez por semana una cuba de 1.000 litros. Antes de su comercialización los quesos permanecen 60 días en cámara. Cada pieza pesa 250 gramos y se comercializan a un precio de 57 euros seis unidades.

Para los quesos utilizan leche de su ganadería y de varias explotaciones ganaderas de ovino de raza churra del Parque Natural Arribes del Duero.