Cazuela, paciencia y fuego lento

Cuando decidió elaborar mermeladas que ya no iban a ser exclusivamente para el consumo familiar, Maite Maeso del Álamo tenía claro que quería trasladar la manera de trabajar que tenía en su cocina al obrador que montó en Fariza de Sayago, en el corazón de los Arribes del Duero zamoranos. El resultado fue, en 2010, el nacimiento de Fruto del Huerto, una pequeña empresa de carácter familiar y artesanal con la que empezó a elaborar 14 variedades de mermelada que hoy, siete años después, han crecido hasta superar las 60 especialidades.

Hacer un producto que se acerque a la mermelada que se puede cocinar a pequeña escala en los fogones familiares exige los mejores ingredientes. «Tuve claro desde el principio que tenía que hacerlo en ecológico», dice, y que el modo de elaboración no podía ser otro que «cazuela, paciencia y fuego lento».

Con esas premisas, Maite montó el obrador en un pequeño edificio junto a la iglesia de Fariza para sumergirse en la elaboración de las mermeladas más tradicionales y otras en las que juega con hierbas y especias. «Para mí la cocina siempre ha sido algo que me divierte y me relaja, cuando te planteas hacer de ello una actividad más profesional una parte de esa tranquilidad con la que trabajas en casa desaparece pero me gusta mucho todo lo que supone de experimentar y de crear nuevos sabores».

Los sabores clásicos pronto se fueron haciendo más complejos mezclándose entre ellos para dar lugar, por ejemplo al kiwi con naranja o la mora con frambuesa, y aliándose con especias para crear la mermelada de melocotón con clavo y canela, la de fresa con cardamomo o pimienta rosa o la de nectarina a la vainilla. «Me divierte mucho jugar con las especias», dice. Algunos licores como el ron también forman parte de su lista de ingredientes y se han incorporado a la mermelada de higo creando la especialidad que más éxito tiene entre los consumidores. Otras variedades especialmente golosas son aquellas en las que Maite ha incorporado el chocolate, fundamentalmente en las mermeladas de naranja y fresa.

También las hierbas han entrado a formar parte del catálogo de Fruto del Huerto, a través de la mermelada de fresa con hierba luisa o la de ciruela a la menta, igual que las mermeladas de verduras. Las básicas son las de cebolla, puerro, pimiento y tomate, tanto verde como rojo en estas dos últimas variedades, aunque luego las combinaciones se complican hasta dar lugar a algunas de las especialidades más demandadas dentro de la tienda, como la de cebolla con vinagre de Módena, pasas y miel.

Los nuevos gustos de los consumidores le llevaron también a elaborar mermeladas sin azúcar, sustituyendo el azúcar de caña que utiliza siempre por el sirope de agave. «Se trataba de conseguir una mermelada rica, sin sabores extraños y fue el endulzante que mejor se adaptó a lo que buscábamos». Las especialidades sin azúcar siguen creciendo, como ocurre en el resto del sector alimentario, y ya se puede encontrar en Fruto del Huerto mermelada de cereza, de mandarina o de mora y frambuesa.

El proceso de producción se inicia con la compra de la fruta o la verdura ecológicas, «lo más cerca posible», casi siempre en León, Zamora, Lérida o Portugal. «Más que con productos trabajo con personas que lo eligen en el lugar donde se produce, me ha dado buenos resultados y colaboro siempre con los mismos proveedores». Una vez que la fruta o la verdura llega a Fariza se lava y y trocea, se le añade el azúcar, entre un 20% y un 30% dependiendo de la variedad, y se inicia el proceso de cocción «de forma lenta y removiendo continuamente». El resultado es «una mermelada en la que predomina sobre todo el sabor a fruta».

Pero no sólo de frutas y verduras se alimenta el catálogo de Fruto del Huerto. La colaboración que mantiene con quesos La Faya, también en Fariza, que elaboran quesos ecológicos de oveja, le llevó a crear en su honor un dulce de leche de oveja que fue novedoso en el mercado y que se ha convertido en un clásico.

Produce cada año en torno a 10.000 frascos de 210 gramos que vende en pequeñas tiendas, sobre todo de Zamora, Valencia, Madrid y Barcelona. Sus precios oscilan entre los 4 y 5 euros.