El vino que NACE con el frío

Hace meses que terminó la vendimia, que las bodegas dejaron de oler a hollejo y mosto. Sin embargo, la campaña no había finalizado en cuatro bodegas. Aún faltaban por meter las uvas que, en el campo, esperaban a que llegaran las heladas para elaborar con su mosto vino dulce natural ‘de hielo’. La primera en .....este vino fue Vidal Soblechero (La Seca, Valladolid), en 2006. Unos años después, lo hizo Señorío de Valdesneros (Torquemada, Palencia). El año pasado comenzó Vetusta Viñedos de la Dehesa y esta vendimia se ha unido a esta iniciativa Estancia Piedra (Toro, Zamora).

Se trata de producciones cortas, muy cortas, pero además de la calidad del vino, demuestran la iniciativa de los vinateros de la Comunidad y que las variedades, los suelos y el clima de esta tierra dan para mucho.

Aunque el término vino de hielo se reserva para los producidos en Alemania (Mosela), Austria, Francia (Alsacia) y Canadá, también aquí se denominan de tal modo porque las uvas han superado más de una helada y se han congelado de forma natural, requisito imprescindible según la legislación europea.

ESTANCIA PIEDRA

Estancia Piedra, de la DO Toro, es la última bodega en Castilla y León que se ha embarcado en la aventura de hacer un vino de hielo o, de forma más exacta como precisa su gerente, Gonzalo Sanz, «un vino de vendimia tardía naturalmente dulce». Señala que un vino de hielo supondría haberlo concentrado por prensado, es decir, dejando hollejos y agua congelada en la prensa y obteniendo así un mosto concentrado que luego fermenta, «y eso se hace en los blancos pero no en tintos». Y Estancia Piedra ha elegido la tinta de Toro para esta primera experiencia.

Son las ocho menos cuarto de la mañana del 28 de diciembre. No es una inocentada. Apenas ha amanecido sobre el pago de la Viuda, dentro de la finca donde se asienta la bodega, y un equipo formado por Dani, José, Miguel y Juan se dirige hacia una de las líneas de cepas que no se vendimió en septiembre. Se trata de una viña de 20 años cultivada en espaldera en la que las uvas se han ido pasificando lentamente desde entonces. El día elegido para recoger estas últimas uvas no es arbitrario. Se trata de una madrugada de mucho frío, con siete grados bajo cero, lo que permite ir cortando de forma controlada los racimos que quedaron en las cepas y que ahora están congelados, lo que evitará que se rompa la piel de los granos durante la manipulación. «Este tipo de vinos se pueden hacer en esta zona, donde tenemos inviernos fríos y habitualmente secos», explica.

El resultado del trabajo son 350 kilos de uva que se trasladan en cajas a la bodega. Tras el despalillado y el estrujado, se introdujo la uva en una cuba de roble francés de tres años donde inició de forma lenta y natural la fermentación alcohólica en presencia de los hollejos tintos. «Esta vendimia sufrió en un principio un proceso de criomaceración durante su descongelado natural, consiguiendo un mosto con una gran riqueza en azúcares de hasta 350 gramos por litro», explica Gonzalo Sanz mientras meje con un palo de negrillo la mezcla que todavía burbujea, ante la atenta mirada del responsable del trabajo en bodega, Juan Guisado, que llega con los útiles para probar cómo va el mosto.

Al menos dos veces al día, se repite el trabajo de mover el vino para controlar la evolución de la fermentación. La cuba es la niña mimada dentro de la nave donde también madura el Paredinas. Y mantendrá su status privilegiado en el exterior de la bodega, donde se sacará para interrumpir la fermentación por acción del frío cuando el vino alcance el equilibrio deseado entre el alcohol y al azúcar y tras ser pisado de forma también natural con botas de goma. Allí compartirá espacio y atenciones con el vino natural que Estancia Piedra elabora por segundo año consecutivo, un vino sin levaduras añadidas y sin sulfitos que ha tenido gran éxito y que ha llevado a la bodega propiedad de Grant Stein a duplicar la producción tras la última cosecha.

Todavía no está definido el tiempo que el vino de hielo permanecerá en la barrica. «Dependerá de la evolución que tenga, pero al menos cuatro o cinco meses creemos que durará la maduración en la madera», señala el gerente de Estancia Piedra. Después se embotellará, «donde el vino evolucionará positivamente un periodo de tiempo más largo».

El resultado será un vino tinto naturalmente dulce, es decir con toda su graduación alcohólica y una importante cantidad de azúcares residuales, todos ellos de origen natural, una creación dirigida por el enólogo de la bodega, Pepe Hidalgo.

Esta primera incursión de Estancia Piedra en los vinos de hielo no deja de ser casi experimental. El próximo mes de septiembre saldrán al mercado apenas 120 unidades de medio litro en botella tipo Oporto, aunque no entrarán en los canales de comercialización ordinarios. El nombre de este nuevo vino de la bodega no está todavía definido.

El vino de vendimia tardía naturalmente dulce responde a la orientación de la bodega desde hace dos años. «La idea es hacer vinos ecológicos y de hecho el año que viene ya podrán salir todos nuestros vinos con ese marchamo, vinos cada vez más naturales, que exigen más técnica y control, pero también permitirán ofrecer un producto diferenciado», señala Gonzalo Sanz.

ICE CLAVIDOR

La bodega de La Seca (Valladolid) Vidal Soblechero fue la pionera en elaborar vinos dulces de uva congelada en España. Para ello utilizó, como los grandes dulces de hielo europeos, una blanca, la verdejo.

La primera experiencia se realizó en 2006, a raiz de un obsequio del importador de Canadá: un blanco de hielo de la variedad vidal. LO probaron y se plantearon l aposibilidad de hacerlo en La Seca. Tenían buena uva, buen suelo para la viña y bastantes días de frío y heladas con temperaturas inferiores a los seis bajo cero, recuerda Alicia Vidal.

Sin embargo, según relata, la mayor dificultad estribaba en «conservar la uva» a salvo de insectos, pájaros y podredumbre hasta la feche de vendimia, que suele tener lugar en noviembre o diciembre, incluso en febrero algún año.

Para encontrar la solución fueron a Alicante, a la comarca del Vinalopó: bolsas de papel abiertas por ambos extremos colocadas en cada racimo protegían las uvas hasta Navidad.

«Se colocan cuando empieza en envero, en la primera semana de agosto», explica Alicia y señala que con ello, además de proteger los racimos, «se aísla del sol y se ralentiza la maduración».

Con la recogida de la verdejo para el vino de hielo, Vidal Soblechero finalizó la vendimia de 2017 el amanecer del 6 de diciembre, tras una «noche de helada y cielo raso», cuando la temperatura del termómetor del coche marcaba nueve negativos.

Las uvas se cogieron a mano y se prensaron congeladas en una prensa vertical a pie de viña, un majuelo situado junto a la bodega, en el pago conocido como Pozo de la Nieve. 500 kilos, la mitad de lo que vienen vendimiando otros años.

A continuación, el mosto se llevó a un depósito de acero inoxidable donde comenzó a fermentar con la levadura de la propia uva.

Finalizada latransformación de azúcares en alchohol, un proceso que durará cuatro meses aproximadamente, se limpiará el vino y de dejará en depósito con las lías finas hasta noviembre o diciembre, fecha en que se embotellará y comercializará un año después de su cosecha.

Serán 1.330 botellas de 0’375 centilitros con un precio de venta al público de 50 euros. La comercialización se realiza por cupo y se exporta a Estados Unidos y Japón.

Vidal Soblechero comenzó a elabar en 1999. Solo utiliza la uva de su viñedo, 45 hectáreas, casi todo de verdejo y tinto fino, cultivadas en vaso y certificadas en Agricultura Ecológica. En total produce 150.000 botellas de las que la mitad es blanco y la otra mitad tinto y una partida pequeña de rosado.

AMANTIA

La elaboradora Señorío de Valdesneros, de Torqueñada (Palencia), comenzó a elaborar su dulce natural Amantia en 2010. Su enólogo, Rubén Montero, decidió probar con la uva tinta de una parcela que quedó sin vendimiar. Fue el primer tempranillo dulce de hielo. «Salieron 2.000 botellas que se vendieron muy rápido, sobre todo en el País Vasco. Le encajó al sumiller de Arzak (en San Sebastián, tres estrellas Michelin) y, de hecho, en el menú degustación incluyeron una copa de Amantia con un postre de huevos de chocolate amargo relleno de helado que diseñaron para armonizar con el vino» relata el técnico.

La producción se limita a la hectárea de viña en espaldera del pago El Eruelo que deja para este vino, en torno a 6.000 – 7.000 kilos. «En 2011 también fueron 2.000 botellas, aunque el volumen se redujo en años posteriores por las cosechas. En 2012, y 2013 fueron 1.600; en 2014, 1.300. En 2015 no hubo y de 2016 saldrán entre 1.800 y 1.9000 unidades de medio litro, a un precio de 25 euros».

Para vendimiarlo necesitan que al menos haya tres días con heladas de menos de cinco bajo cero. La vendimia de 2016 se efectuó el 28 de diciembre. Se recoge en cajas de 18 kilos. Cuando llega a la bodega, la uva se prensa y se obtiene un mosto concentrado de 30 grados de alcohol probable. «Ante este grado de azúcar y el frío de esta espoca del año, a las levaduras les cuesta arrancar a fermentar», comenta, «por lo que la fermentación se prolonga hasta mayo o junio».

«Finalizada la fermentación y para que se limpie, el vino reposa cuatro mese en barricas de roble francés, de madera nueva en un 50% y el resto de un par de años. Posteriormente, se filtra y se embotella».

El resultado que obtiene es «un vino naturalmente dulce, con un color ambarino por la sobremaduración de parte de los antocianos. Con aromas de pasificación, miel y orejones, con un final floral y notas de tostado y coco de la barrica. En boca es fresco, con retronasal de miel y pasas», describe. «Con el tiempo ganan en complejidad, evolucionan de forma positiva, afirma el enólogo. Se exporta a Suiza. Este año no lo han elaborado por falta de uva.

La bodega comenzó a elaborar en 2001.Su producción media es de 50.000 botellas al año de las que exporta la mitad a Canadá, Holanda, Bélgica y Alemania.

VETUSTA

Fue tras la cosecha de 2016 cuando la ribereña Vetusta Viñedos de la Dehesa, de Aranda de Duero (Burgos) decidió sacar un dulce de uvas congeladas. En este caso, también tinto, de la tempranillo de su viñedo. «Queríamos un dulce natural, sin añadir alcohol», señala Ángel Chico, responsable de la bodega. Para ello, el y César Maté, enólogo de la firma, dejaron unos 2.000 kilos de uva en la viña hasta el 27 de noviembre. «No llovió y se vendimió un día de helada, la uva estaba parcialmente congelada», recuerda.

El mosto que resultó tras el prensado tenía 25 grados de azúcar, frente a los 12–14 que suele tener cuando se recoge en las fechas ‘normales’. El mosto tardó en fermentar tres meses (lo habitual suele ser de una a dos semanas) y «cuando se murieron las levaduras por la saturación de alcohol el vino tenía 17 grados de alcohol y 80 gramos de azúcar por litro», explica Chico.

El vino se dejó reposar hasta el pasado verano y se embotelló en agosto. Salieron 700 litros que se embotellaron en 430 unidades de medio litro. Su precio, 28 euros en bodega y a través de la su web.

El color rosado que presenta el vino no se debe a la maceración del mosto con los hollejos, que no se produjo, sino a que por las bajas temperaturas a las que estuvo expuesta la uva, parte de los antocianos (pigmentos) del hollejo pasan a la pulpa y dan ese tono al mosto. Este año lamenta no haber elaborado este vino «porque la uva se pasificó en octubre por la sequía».

La bodega posee 30 hectáreas de viñedo, con una media de 20 años, que se cultivan en vaso. Se ubican en los términos burgaleses de Moradillo, el páramo de Corcos; Fuentenebro, Santa Cruz de Salceda y Aranda.