El queso de pueblo

Jesús Álvarez es pastor desde que tiene uso de razón, porque antes lo fueron su padre y su abuelo, y hoy cría con mimo una cabaña de 580 ovejas de raza churra en Fuentes de Nava (Palencia), en Tierra de Campos. Pero siempre le había rondado la cabeza la idea de montar una quesería, para dar forma a la excelente calidad de la leche que le dan cada día sus ovejas y continuar con la tradición quesera que había visto en su casa. Además siempre ha estado orgulloso de sus ovejas churras, una raza autóctona que no siempre ha sido bien tratada, a pesar de la excelente calidad de su leche y de su carne.

Con el tiempo fue dando forma a la idea de diversificar el negocio y consiguió contagiar su visión de futuro a su mujer, Eva María Marcos, que dicho sea de paso, tenia ya el empuje suficiente para emprender en el mundo rural aunque nunca había hecho un queso.

El caso es que, con una visión muy clara de lo que iba a ser su negocio, hace siete años el matrimonio se dispuso a formar un equipo y decidió invertir todos sus ahorros en la construcción y el equipamiento de una pequeña quesería que vio la luz pegada a su casa. Eva María hizo un curso de elaboración de queso en la Escuela de Capacitación Agraria de Palencia y se fue metiendo en el mundillo de la mano de Manuel García Castilla, un gran maestro quesero que les ayudó en aquellos primeros pasos. El tiempo y la experiencia han ido descubriendo el resto de secretos de la elaboración artesanal del queso, que hoy ya no se le escapa a nadie en la familia de Eva y Jesús, porque hasta sus hijos, Lucía y Daniel echan una mano cuando les dejan los estudios.

Dicen que sus quesos no tienen ningún secreto ya que se elaboran con leche cruda de oveja y no les añaden absolutamente nada, porque hasta la corteza es natural. Y de tener alguno, el secreto está en la leche de sus ovejas churras, «una raza autóctona que da un rendimiento muy alto por la grasa que tiene», asegura Eva María. Porque como agrega Jesús «no hay que mirar la producción, hay que mirar la rentabilidad», que para eso lleva 25 años en la Asociación Nacional de Ganado Churro haciendo selección genética para mejorar la raza. Y por eso sus ovejas producen hoy 10.000 litros de la mejor leche, de los que destinan el 60% a la elaboración de sus quesos, que se llevan a razón de 4,6 litros de leche por kilo.

Eva María, la que mete las manos en la masa, también asegura que la calidad de sus quesos está en la materia prima, en la leche, y que la calidad de la leche empieza por el principio, desde el cuidado de sus ovejas, –que salen a pastar al campo todos los días, se mueven y comen pastos naturales–, hasta que Jesús las ordeña y vierte su leche en el tanque de la fábrica. Ya entonces puede apreciarse el olor a pastos y a leche pura que impregna toda la quesería y se contagia a cada queso dándole ese sabor tan característico «de siempre» y a la vez tan diferente.

Dice Eva María que lo que más les gusta escuchar a la gente cuando los prueba, es que digan que saben como el queso de su abuela. Además siempre han tenido claro que una quesería familiar nunca puede competir en precio, así que han puesto el listón bien alto en calidad y sabor. «O te diferencias por el sabor o no haces nada», insiste Eva María Marcos.

Ella es la que dirige el proceso artesanal de elaboración, con la ayuda de su marido y a veces de sus hijos. Arranca a las siete de la mañana, siempre con la leche ordeñada el día anterior para que no se le vayan ni la frescura, ni el olor a campo, ni el sabor a leche. A base de vueltas en la cuba de cuajar, con ayuda de cuajo natural y una temperatura de 33 grados, se va formando la cuajada.

Después se separa el suero, –se emplea como alimento para las ovejas–, de la pasta de queso, que se va metiendo a mano en moldes de plástico en los que se usa un paño para ayudar a «desuerar, absorber la humedad y que el desmoldado sea más fácil». Un proceso totalmente artesanal que requiere de mucha agilidad para que no se enfríe la cuajada y que continúa con el prensado y la salmuera, –entre 6 y 24 horas–, antes de pasar a la cámara de oreo, donde permanecen entre 15 y 20 días para que les de tiempo a irse secando y a formar la corteza lisa que es uno de los atractivos de los quesos Villa de la Nava.

El último paso está en la cámara de secado y maduración donde se termina de formar la corteza natural y donde los quesos permanecen entre tres y doce meses, para conseguir quesos semicurados, curados y añejos, que después se venden directamente en la quesería y en tiendas de la provincia de Palencia.

«Todo pasa por las manos, controlamos cada queso desde el principio hasta el final, cuando en las fábricas grandes no ves ni la leche», asegura Eva, sin poder ocultar la enorme satisfacción que le produce este trabajo y el gusto por lo que están consiguiendo: «queríamos hacer un queso diferente y hemos conseguido que se diferencie por su calidad y su sabor», afirman.

Porque el suyo es un queso «totalmente natural y de pueblo», cuya única publicidad es el ‘boca a boca’ y la visita a las ferias de la provincia. Con eso les basta para seguir alimentando en Fuentes de Nava un sueño que sabe al queso de toda la vida.