Un remanso de paz con inspiración

Sosiego. Calma. Saber disfrutar del arte de la cocina requiere tiempo y pausa. Ingredientes de los que muchas veces carece el mundo ruidoso y apabullante en el que nos vemos inmersos. Por eso, dejarse seducir por el ambiente que ofrece el restaurante En la Parra no es difícil. Alberto Rodríguez y Rocío Parra, dos jóvenes talentos de la cocina, han sabido transmitir ese equilibrio en el menú que cada tres semanas ofrecen en su local situado en la calle San Pablo de la capital charra. Se trata de una de las zonas más monumentales de la ciudad, emplazado a escasos metros del convento de los Franciscanos.

Ambos se han embebido de la filosofía de Yolanda León y Juanjo Pérez, pues su trayectoria les llevó hasta el local leonés Cocinandos, uno de los restaurantes con estrella Michelin de la región, donde sus vidas se cruzaron. Alimentos frescos, de temporada, defendiendo los que se producen en la tierra, con toques de innovación es el concepto que quieren transmitir. Por eso en su carta podemos encontrar los guisos de siempre, combinados con los productos ibéricos, santo y seña de la provincia.

«Queríamos dar un giro de tuerca a lo que había; trabajamos con proveedores locales para cocinar platos que muchas veces encuentras en tu casa pero con dosis de innovación», argumenta Rocío. Ella comenzó su andadura en Madrid donde estudió en el Hotel Escuela, completando su formación con prácticas en el Gran Casino de la capital con Paco Roncero de maestro. Más tarde recaló en el Kukuarri de San Sebastián hasta que las circunstancias le llevaron a León donde conoció a Alberto, pareja profesional y sentimental.

Él, en cambio, comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería de Gijón para después continuar en la Confitería la Fe, uno de los mejores obradores de Asturias. Finalmente acabó en el Parador San Marcos de León, hasta que un buen día le llamaron Juanjo y Yolanda para trabajar con ellos.

«Nuestra cocina se basa en la tradición», explica Alberto. Las raíces salmantinas de él les empujaron a abrir un local en la capital. Procede de una familia de hosteleros y lleva en la sangre el amor por la cocina, aunque sus derroteros le han conducido hacia el mundo de los vinos. Es el sumiller responsable de la bodega. «El buen beber también es muy importante, es un extra que le das al restaurante. Intentamos tener vino de todas las regiones de España», comenta. Cuentan con una selección de más de 70 referencias de todas las denominaciones y alguna región de fuera de España como Burdeos.

También se encarga de llevar la sala. «Me encanta el trato con la gente. Comentarles los platos y resolverles cualquier cuestión», señala.

Su local es el mismo en el que comenzó otro estrella Michelin, Víctor Gutiérrez. Un espacio diáfano, acogedor, con ambiente minimalista y sin artificios. Un gran ventanal abierto a la rúa de San Pablo invita a degustar sus platos mientras se contempla la calma.

Desde que abriera sus puertas el 24 de septiembre de 2015 no han dejado de recibir buenas críticas y reconocimientos tanto por el sector especializado como por parte del público. Fueron finalistas en la categoría al mejor Establecimiento Revelación dentro de los Premios Maestros Hosteleros que entrega Castilla y León Televisión (CyLTv) y ella ha sido una de las diez finalistas del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico.

Unos credenciales que certifican que van por buen camino. «Arriesgo más, confío más en mí. Esto es una carrera de fondo», confiesa. El comensal no se encontrará en el establecimiento con una carta abierta para elegir. En su lugar, un menú único degustación numerado (esta semana ya van por el 37) y bautizado con un nombre (actualmente se cocina ‘Host’) a un precio de 38 euros será el que mande en el guión culinario.

Según la temporada cocinan un menú de temporada como el de setas o el dedicado a la vendimia que han realizado con la llegada del otoño. También elaboran propuestas de maridaje con alguna bodega, región o alguna variedad de uva.

«Siempre buscamos un menú equilibrado en el que haya un poco de todo. Combinamos mucho las verduras, la carne y el pescado. Para mí es un reto constante. En cada uno de ellos lo doy todo», comenta la chef. «Buscamos que el cliente se quede siempre con ganas de probar el siguiente plato», apostilla Alberto. Una ecuación en la que buscan armonía, paz y sosiego. «Buscamos que el cliente perciba tranquilidad, que esto sea un remanso de paz».

A finales de septiembre y primeros de octubre realizan un menú recopilatorio con una selección de los mejores 8 platos que han cocinado en a lo largo del año.