Entender el vino desde el terreno

Hoy la Cyanopica está esquiva. El viento que se deja sentir en la vega de Toro ha hecho que se esconda entre los pinos, el mismo viento que esparce el aroma a cantueso y tomillo que rodea las instalaciones de la bodega Cyan, situada sobre un cerro a más de 600 metros, en el extremo occidental de la denominación de origen Toro, desde el que se aprecian los resaltes calizos que tanta personalidad dan a algunos de los vinos de la casa.

«Para entender el vino hay que estar en el terreno», dice Félix Antonio González, enólogo responsable de los nuevos vinos que acaba de sacar al mercado la bodega Cyan, la marca ecológica que Bodegas Familiares Matarromera impulsó en la denominación de origen Toro en 1999.

Se trata de Cyan Tinta de Toro y Cyan Crianza, elaborados exclusivamente con tinta de Toro y que constituyen una nueva gama con la que la bodega da respuesta a los gustos del consumidor actual, que busca «vinos más modernos, más ligeros y más frescos que los que se venían elaborando en Toro».

El Cyan Tinta de Toro es un vino «vivo y expresivo» en el que dominan los aromas frescos de frutas rojas. El segundo es un vino más intenso dominado por los aromas de frutas negras y en el que aparecen toques procedentes de la crianza.

Los dos vinos, explica el enólogo, empiezan con el tratamiento específico del viñedo en el que se seleccionan las cepas y se regula la producción apoyándose sobre todo en las podas dirigidas y en los abonados. Ambos vinos son un ejemplo de la filosofía que Cyan viene aplicando desde que inició el trabajo en Toro: el respeto por la naturaleza y el apego a la tierra.

En la finca La Calera, de más de 42 hectáreas, donde se encuentra buena parte del viñedo que maneja Cyan y que rodea la bodega, ha empezado a aplicarse una alta densidad de plantación, llegando a las 3.100 plantas por hectárea, colocando nuevas cepas entre las viñas ya crecidas, para «crear competencia entre ellas y evitar sobremaduraciones», una forma de conseguir esos vinos más ligeros por los que ha apostado la dirección. «Jugamos con la viticultura más que con la enología», señala Félix Antonio González.

La «pasión por la tierra», que forma parte del estilo del vino que elabora la bodega, les mantiene inmersos también en un proyecto de investigación y desarrollo para seleccionar sus propias levaduras «y diferenciar así aún más los vinos» que elaboran.

En la finca conviven viñedos, olivos y pinares, «lo que confiere unas características muy especiales para la producción de vino de calidad».

Además, desde el principio los vinos de Cyan se elaboran bajo el sello de la Agricultura Ecológica, lo que añade un elemento más a ese compromiso con la tierra y la naturaleza. De hecho, la bodega dispone de una caldera de biomasa que se abastece con los huesos de aceituna de la almazara que la empresa tiene en Medina del Campo para la elaboración de su aceite Oliduero.

Además de las viñas que se cultivan junto a la bodega, Cyan dispone también de dos hectáreas de viñedo con el que ya se está elaborando lo que en el futuro serán vinos de pago. Son viñas ubicadas en un resalte calizo visible desde la propia bodega, con cepas viejas de más de 80 años, de producción muy limitada, pero con unas características muy definidas por el suelo en el que crecen.

Para la elaboración de todos sus vinos, Cyan dispone de mesa de selección, lo que garantiza que la uva, recogida de forma manual y en cajas, entra en los depósitos con la máxima calidad. La bodega está dividida en tres zonas: elaboración, crianza y embotellado. La de crianza está situada en una nave abovedada semienterrada que garantiza la conservación de los vinos y en la que se acumulan 800 barricas, el 70% de roble americano y el resto francés, «aunque la tendencia es ir cambiando ese porcentaje para que predomine la madera francesa».

La llegada de estos nuevos vinos ha venido acompañada, en este caso, por un cambio de imagen. El Cyan roble muestra en su etiqueta un dibujo del ave Cyanopica, un pequeño ejemplar de 30 centímetros, con unas intensas alas azules y una cola larga, una de las tres únicas especies endémicas de aves de la península Ibérica que se puede encontrar, precisamente, en Castilla y León, especialmente en Toro, y, curiosamente, también en la zona este de China y Japón. La naturaleza ha hecho un guiño involuntario a los vinos de Cyan al compartir con esta curiosa ave las cuatro primeras letras de su nombre y también el color azul tan característico de su cola, que aparece igualmente en los tonos amoratados que presentan sus elaboraciones.