EL BUCHE (LEÓN)
Modernidad y respeto al producto
Luis Álvarez propone una cocina equilibrada, con materia prima y un resultado que convence a ‘modernos’ y ‘tradicionales’
Luis Álvarez posa ante la ilustración del buche que da nombre al restaurante. Abajo, merluza con cremoso de tubérculos.-M.T.
Su deseo de futuro es «seguir en la cocina». En su opinión, «no todo es tener una estrella [Michelin]». «Hay que tener las cosas muy claras y adecuarse a la ciudad, a los precios...».
Luis Álvarez Gallardo es propietario y jefe de cocina del restaurante El Buche, abierto en León en 2013. Tras estudiar Ciencias Económicas y Empresariales decidió cambiar el rumbo y dedicarse profesionalmente a una afición «que siempre había estado ahí», la cocina. Sin dejar pasar más tiempo se matriculó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. Antes de establecerse en su ciudad natal trabajó en restaurantes ‘estrellados’ como Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra), Calima (Marbella, Málaga) y Akelarre (San Sebastián).
«Lo nuestro es diferente, abarcamos un público más amplio que un restaurante gastronómico» y como dice Juanjo [Pérez, Cociandos] ‘hay dos tipos de restaurantes, en los que se come bien y en los que no se come bien’, aquí el producto está ahí».
En El Buche, nombre que además de designar a la cría de un burro es el apelativo con el que su padre les llamaba a su hermano (buche mayor) y a él (buche pequeño), desarrolla una «cocina tradicional puesta al día, sin excentricidades». Desde que abrió al público «ha trabajado poco a poco, creciendo, haciéndolo lo mejor que se ha podido», afirma y reconoce que en cocina «no se puede levantar el pie».
Aplica a los platos tradicionales técnicas más modernas como la cocina al vacío o a baja temperatura para conseguir, por ejemplo, un pescado en su punto, sin estar sobrecocinado. Así, consigue una estupenda merluza preparada a 52 grados (18 euros) o una paletilla de lechazo, asada en horno a baja temperatura durante 12 horas, jugosa y sabrosa (23). El resto de los platos de carne (de origen nacional y lechazo de Castilla y León) y pescado (llega de lonjas gallegas) siguen esta pauta, como las costillas de ibérico cocinadas durante 18 horas (18 euros).
Llega el momento de elegir la comanda. Se presentan las opciones, menú o a la carta. El menú del pasado fin de semana fue el siguiente: aperitivo de con hummus y cecina reserva como aperitivo. A continuación, uno de los siguientes cinco entrantes: ensalada de tomate raf con conejo escabechado y piña voladora; rollito de pan polar con morcilla y manzana; un arroz campero con cordero lechal y champiñón; carpacho de ternera y alubias de riñón de La Bañeza con berberechos y mejillones.
Para continuar, un segundo de entre estas cuatro propuestas: salmonetes con arroces salteados, con soja y miel; lomitos de lubina con vegetales y vinagreta templada; un timbal de ternera guisada con setas y patata asada y entrecot de vaca para finalizar.
Aún falta el postre y plantearon: sopa de melón y lima con helado de mango; brownie de chocolate y cacahuete o torrija de brioche.
Su precio, 26 euros con bebida, que también incluye una botella de vino por cada dos personas.
Si se prefieren platos a la carta, los entrantes comprenden 15 propuestas como cecina de León (12 euros), de burro, jamón ibérico de bellota (18), buenas croquetas de cecina que se comen de un bocado (10), una bien ligada ensalada de boquerones con bonito, hojas de roble y mayonesa de soja (14). También destaca el arroz de hongos y carabinero al albarín los callos (19). Cualquiera de los 15 entrantes resultan apetecibles.
En cuanto a la carta dulce, hay que recordar su premiada torrija de brioche caramelizada con helado de yogur, delicada y fresca (6 euros).
El interés por la tierra se percibe no solo en los platos, también en la cata de vinos, con presencia de marcas consolidadas en el mercado y otras de pequeños productores.
Inicia las referencias de tintos con riberas, seguidos de toros, además de otras marcas de diversas zonas como Tierra de Vino de Zamora, Vino de la Tierra de Castilla y León, las aragonesas Campo de Borja, Calatayud y Somontano; Priorat y Jumilla.
En blancos se puede elegir entre albariños y de las denominaciones castellano y leonesas Tierra de León, Bierzo y Rueda, sin que falten etiquetas de Valdeorras, Somontano, una manzanilla de Chipiona y un riesling. Y la oferta de rosados se ciñe a prietos picudo de la DO Tierra de León.
En resumen, un restaurante donde tratan al comensal con respeto, cercanía y naturalidad; la cocina es equilibrada, con buen producto trabajado con respeto, sin artificios o complejidades que lo enmascaren, con la justa innovación.