Japonesa, una cocina alternativa

Días de reuniones, de encuentros y celebraciones en casa. Para facilitar el trabajo y que el resultado sea óptimo, sugerimos una cocina ‘navifácil’: comprarlo hecho. Empresas agroalimentarias y establecimientos de hostelería innovan y se esfuerzan para conseguir que sus clientes puedan disfrutar en sus domicilios de productos y comandas sin tener que dejar horas en los fogones.

Y para comenzar, proponemos una alternativa al menú tradicional: la delicadeza de la cocina japonesa. «Es una filosofía, hasta el plato, la forma de colocarlo en la mesa, las flores de cada época del año...». «Se trata de trabajar el producto fresco de la mayor calidad con el mínimo proceso de cocinado». Mariola López Hernández, cocinera especializada en gastronomía nipona, no duda en afirmar, convencida y entusiasta, que ésta es una de sus pasiones. Es jefe de cocina y copropietaria del restaurante japonés Wabi-sabi –con los hermanos Antonio y Javier González–, abierto en el centro de la capital vallisoletana en marzo de 2013.

Formada en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, dedicó cuatro años a profundizar en cocina japonesa trabajando con los mejores cocineros de Madrid.

Establecida en Valladolid, comenzó a impartir talleres y preparar sushi para llevar. El siguiente paso, abrir el restaurante, llegó más tarde, tras la insistencia de sus socios. Para abrirse paso en la oferta gastronómica de la capital comenzó «con la cocina tradicional, sopas, tempuras, ensaladas, sushi, sashimi y tatakis». Hace un año comenzó a introducir en la carta otras propuestas «de fusión» y siempre trabaja producto de temporada.

El público, dice, cada vez tiene más conocimiento. Diferencia la cocina japonesa de la vietnamita o la china, por ejemplo. «El público sabe qué quiere comer y distingue los productos».

Pero no solo el comensal ha aprendido. Los camareros también. Responsable de la cocina y del personal del restaurante, asegura que se ha preocupado de que los camareros tengan conocimientos de la cultura de ese país.

El 90% del producto seco que emplea viene de Japón, así como la vajilla, palillos, accesorios y elementos decorativos. La carne de Kobe es de una explotación de Burgos, y Cárnicas Poniente suministra la ternera. «El atún rojo procede de pesca sostenible y en época de almadraba se trae ‘atún rojo de almadraba’; el salmón es de Alaska y está congelado en alta mar, el noruego es fresco pero, como el resto del pescado, se congela», señala.

El Wabi–sabi tiene capacidad para 105 comensales en dos plantas, 43 en la plata de calle y 62 en la baja. Su éxito se puede calcular por el arroz que consume: 600 kilos a una media de 120 a la semana. «Un sábado se puede dar más de 200 menús», señala.

Para atender a estos comensales, en un turno de fin de semana trabajan en cocina 11 personas y diez en sala, seis de ellos en la planta baja.

Para curiosos: un cocinero tarda 15 minutos en hacer, cortar y emplatar un rollo de sushi (ocho piezas).

El precio medio del menú está entre los 25 y los 34 euros, en función de la bebida, postre y café. Dispone de servicio take-away, listo para llevar, que facilita disfrutar de esta cocina en casa. Basta con llamar por teléfono y retirarlo a la hora fijada. Se puede pedir cualquier especialidad de la carta exceptuando pescado crudo y tartar. «Para evitar posibles intoxicaciones porque no sabemos cómo se va a conservar desde que se retire hasta su consumo», afirma la cocinera.

La carta comprende desde entrantes como sopa se miso, ensaladas, empanadillas (gyo–za) de pollo, fideos, brochetas y hamburguesa de Kobe a pinchos especiales como la bur–geisha–tún, pasando por bandejas de sushi en sus varianteshosomaki, futomaki, ura–maki, nigiri inari.

Mariola López propone, como primer plato y para cuatro comensales, ocho gyo–zas (10,50 euros) y un variado de sushi con 18 piezas (23,60 euros) o dos rollos (8 piezas cada uno) de California ura–maki (11,50) y wabi–sabi no ura-maki (15,80).

Toda una propuesta sana, atractiva y deliciosa. Por cierto, en la expresión wabi–sabi se encierra toda una filosofía de vida:ver la belleza en las cosas imperfectas.

PULPO

A la gallega, en carpacho, en vinagreta o en salpicón. No hace falta irse a Galicia para comprar un buen pulpo, ni tirarse horas cociendo y asustando al cefalópodo para ponerlo sobre la mesa en Navidad y esperar a que los comensales dicten veredicto sobre si está demasiado blando o poco cocido.

Dos empresas palentinas, Merimar y Cocimar, lo sirven al punto y en bandeja para ponerlo muy fácil. «Abres el envase, le echas pimentón, sal y aceite, lo calientas en el microondas y a servir.

Mas fácil imposible y además hay tantos formatos como necesidades y gustos», explica Conrado Merino de Merimar.

Ellos se encargan de ir a buscar cefalópodos de mil tamaños y gran calidad a Marruecos, traerlos a Palencia y cocerlos de forma artesanal en enormes marmitas, con agua sal y laurel, sin conservantes ni colorantes, aplicando los tiempos de cocción justos, a ojo de expertos pulperos, para conseguir el punto perfecto y envasarlo al vacío para que no pierda ni un ápice de su sabor.

Se puede comprar entero, troceado o en patas. O ya preparado con pimentón y aceite ‘a la gallega’, a la vinagreta, en carpacho o en salpicón acompañado de otros mariscos. Una gama de productos que podemos llevar a nuestra mesa con un solo clic a través de la tienda online www.solpulpo.com de Cocimar o comprándolos en grandes superficies de toda España con la marca Meripul y Cocimar, como Mercadona, Lidel, Carrefour, Gadis o El Corte Inglés.

Los precios van desde los ocho euros y varían en función del tamaño del cefalópodo y el grosor de sus patas. A modo orientativo, podemos comprar una bandeja de pulpo a la gallega en Cocimar por solo 9,5 euros para cuatro raciones.

MORCILLA

Entre los entrantes podemos incluir una crema de morcilla de Villada que viene cocinada y envasada en un tarro de cristal (4 euros) y que podemos comprar en cualquier tienda gourmet, en supermercados, en www.morcilladevillada.com y en www.alimentosdepalenciaonline.es.

Se trata de la morcilla de cebolla de toda la vida, elaborada de forma artesanal y tradicional pero presentada en un formato moderno para que su consumo sea muy sencillo y nada engorroso.

Se sirve caliente (unos minutos en la sartén o en el microondas) untada sobre pan tostado como si fuera un paté de morcilla.

FOIE DE PATO

La empresa soriana Malvasía ha logrado convertirse en sinónimo de excelencia gracias a sus foie gras de pato y oca, tanto al natural como preparados en forma de mousse o parfait.

Sin embargo, también ofrece productos precocinados para que además de untar tostaditas o enriquecer salsas se pueda disfrutar de tiempo libre... y de halagos de los comensales.

Uno de los productos estrella de estas fiestas es el pato asado con foie, trufa y salsa al Oporto. Libre de gluten, tan sólo hay que sacar el pato de su envase al vacío, separar las partes, calentarlo durante 20 minutos en el horno a 90 grados y salsear. Alta cocina para seis u ocho comensales manchando sólo un cuchillo y una bandeja.

También los confits permiten darse un capricho navideño con tan sólo preparar una guarnición. En este caso se pueden adquirir muslos, alitas, mollejas o desmigados en latas y envases al vacío de distintos tamaños, desde el muslo individual hasta la lata de 25 alitas.

Se retira parte de la grasa, se dora un poquito al horno, y con unas simples patatas se obtiene una Navidad gourmet.