Salvar la cepa ligeruela

Ahí estaba, agazapada, aferrándose a los lanchares de piedra, perdida entre los granitos de Pedro Bernardo, sorteando las escaleras de la montaña, que son bancales en las laderas del sur de Gredos.

Sigue viva una cepa que ya se conocía en los tratados del siglo XVIII. Cada año cumple fielmente un ciclo vegetativo que no muere del todo, pues la última fase es la de la pasificación de sus uvas antes de iniciar la fermentación. Hablamos de un cepaje histórico: el de la variedad local ligeruela. De ella se obtiene un vino blanco, ambarino, dulce, tostadillo, untuoso, punzante y muy aromático que todos llaman ligeruelo desde hace generaciones. Lo curioso es que, casi en exclusiva –en toda la sierra–, lo producen los habitantes de Pedro Bernardo. Por eso no es raro que Marta Hernández, ingeniera agrónoma y formada en procesos de calidad en alimentos, se empeñe en defender la riqueza ampelográfica y la técnica de elaboración tradicional, que aún hoy mantienen viva una veintena de pequeños cosecheros elaboradores de ligeruelo.

Marta asegura que el pueblo ya ha evitado que desaparecieran algunos cultivos, garantizando así su pervivencia. Se refiere a la almazara, que moltura la aceituna del olivar del término municipal, y a la cooperativa, que salva la producción del higo ‘cuello dama’ con la comercialización del higo seco. El ligeruelo todavía está a tiempo de recuperarse si se mantienen las viñas, pues podrían ser cerca de dos hectáreas de vides ligeruelas las que están repartidas por majuelos y bancales, compartiendo suelo con otras variedades, como la garnacha y el albillo. De hecho, Pedro Bernardo está dentro del ámbito de la DO Cebreros, aunque hasta la fecha no se haya inscrito ningún viticultor y ninguna viña.

Pedro Granado es miembro de la Asociación Siempreviva de Pedro Bernardo, un colectivo que recupera tradiciones –como las mascaradas– y costumbres, además de potenciar los cultivos y su transformación. Él asegura que los testimonios de los mayores indican que estas cepas se plantaban entre las lanchas de piedra de granito, de ahí que la pasificación fuese más rápida debido al calor de la piedra. También describe la cepa como de porte rastrero, plantada en zonas pedregosas situadas al sur y muy soleadas, cultivada en las solanas de Pedro Bernardo. Sobre el vino ligeruelo, muchos mayores sostienen que las pasas fermentaban solas, en ocasiones con la casca, y no se adicionaban especias ni frutas ni hierbas ni alcohol. Y que el vino se elaboraba en las cuevas, se asoleaba en zardos y se prensaba en lagares de piedra fermentando en tinajas de barro. Pedro Revuelta, octogenario de la localidad, dice que a finales del mes agosto se recogía la uva pasada –aterrada entre los cantos grandes de granito–, pues era una variedad muy temprana, y que la cepa ligeruela estaba en vaso y emparrada.

Marta Hernández hace especial hincapié en el valor del terreno, el microclima y la variedad de cultivos que siempre han convivido en el territorio. Su pueblo todavía no ha perdido su paisaje vegetal y casi como un milagro subsisten muchas cepas serranas ligeruelas. Todo el término municipal es un vergel, pues aún quedan vestigios de una buena variedad de frutales, como olivos, viñas, higueras, almendros, chumberas, avellanos, nogales, castaños, limoneros, mandarinos, naranjos, granados, kiwis, aguacates, azufaifos, melocotoneros, albaricoques, manzanos, ciruelos, manzanos y perales. Esto demuestra el valor de una tierra favorecida por el clima.

Para Marta, el ligeruelo es una realidad «porque no se ha perdido todavía». También reconoce que habría que mejorar las elaboraciones y que todos los viticultores con vides deberían unirse para vinificar con el mismo criterio, como se hace en la almazara con la aceituna. Pero, ante todo, lo primero es preservar el cepaje, que forma parte del patrimonio genético de la localidad. Más allá del autoconsumo, «lo primero es salvar la cepa y así impediremos que desaparezca nuestro histórico vino ligeruelo».