Donde los detalles cuentan

Hace tiempo que se desterró la idea de que era un error elegir el restaurante de un hotel para disfrutar de una buena comida. El restaurante La Vinícola, situado en el barrio de la Horta de la capital zamorana, lleva quince años demostrando que se puede comer bien en un establecimiento de estas características.

Cocina casera y de mercado, con algunos guiños a la innovación es lo que lleva practicando Azucena Salazar dos años al frente de los fogones de La Vinícola, donde se refrenda que sentarse a la mesa en un entorno cuidado, donde el detalle se mima hasta el extremo y donde la visita al mercado es diaria es una buena opción.

«La calidad y los productos de temporada», explica la jefa de cocina de La Vinícola son los dos pilares sobre los que se asienta la cocina de este restaurante asociado al hotel NH Palacio del Duero.

Alimentos que, además, proceden en gran medida de los productores locales. Un ejemplo de ello es la tabla de quesos con la que se puede iniciar la comida: quesos de la provincia de Zamora, de cabra y oveja, en los que los elaboradores han ido introduciendo innovaciones que La Vinícola incorpora con gusto a sus propuestas como lo demuestra una especialidad con tempranillo. Quesos que se sirven acompañados de mermeladas de elaboración propia: de pimiento, tomate, higos o cítricos.

Hablar de especialidades en un restaurante que cambia su carta con cada estación y que marca los menús en función de la temporada es complicado, aunque Azucena reconoce que se siente muy cómoda con las carnes. «Los asados, sobre todo el lechazo, son platos muy apreciados», dice, como lo son también las piezas de la tercera sayaguesa que el restaurante ha incorporado hace poco tiempo.

También los arroces que se ofrecen a lo largo de todo el año gozan del aprecio del público, sobre todo las especialidades locales como el arroz a la zamorana o el mar y montaña, uno de los que no hay que perderse.

Sobre la base tradicional de la cocina que practica Azucena Salazar siempre hay guiños a la innovación, sobre todo, añade, «aplicando las nuevas técnicas de cocción, al vapor o a baja temperatura, que permiten respetar al máximo los productos, los sabores y las texturas que es lo que buscamos».

Una terrina de lechazo deshuesado con salsa de ciruelas, el pulpo asado a la cerveza con espuma de piña o el confit de pato con sala ahumada de frutos rojos son ejemplos de esa simbiosis que se vuelca en el menú diario que La Vinícola ofrece al precio de 20 euros, con vino de la denominación de origen Toro incluido.

Los clásicos tienen también su espacio: en una ensalada de anchoas y boquerón con dados de queso, en un arroz con marisquitos o en unos champiñones estofados y yema de huevo.

Donde la tradición se encuentra plenamente asentada es en los postres con el milhoja de crema que merece la pena probar o la torrija caramelizada con crema de vainilla y un sorprendente paté de cacahuete.

Con la llegada del frío vuelven a La Vinícola los cocidos de los jueves elaborados también con productos de la zona y con las legumbres de la comarca de la Guareña.

El gusto por los detalles de La Vinícola se aprecia en los platos pero también en el entorno. En las zonas de paso se pueden ver fotografías de Alberto García Alix y en el propio comedor pinturas de José María Mezquita. Algunas de las mesas situadas junto a los grandes ventanales permiten tener una visión de la iglesia románica de Santa María de La Horta.

El restaurante toma el nombre de la fábrica sobre la que se asientan parte de las instalaciones. En el bar, el restaurante y el hotel se pueden apreciar restos de la maquinaria utilizada en la elaboración de alcoholes y, en el exterior, una gran chimenea visible desde la orilla del río Duero y los barrios bajos de la ciudad, lo que hace muy fácil poder localizar el establecimiento.