De la torta al verdejo al rulo

Poco a poco, los lácteos de Miguel se han hecho un club de fans que no perdona el ‘desabastecimiento’. Miguel Pérez Alonso pone cara a los quesos de La Quesería de Rueda, una pequeña empresa artesana formada por cuatro socios de los que tres son familia.

La fábrica comenzó a elaborar en 1996 dirigida por dos hermanos de la comarca de Íscar y cambió de propietarios y dirección cuando les llegó el momento de jubilarse. «La compra se realiza en 2008, en ese momento se sacaba el queso castellano, curado y semicurado curado, de leche de oveja», señala Miguel Pérez.

Con el cambio se amplió y diversificó la gama de productos, no solo en lo referente a los quesos (además de prensados con cremosos no prensados como el azul y tipo brie), también introdujeron en su catálogo yogur, cuajada y crema de queso.

Pérez Alonso sabía lo que hacía, conocía el sector agroalimentario en general, y el de los derivados lácteos en particular. Tras estudiar una ingeniería en productos lácteos en Inglaterra, trabajó un año en Boffard y 18 en la empresa familiar Helios.

Las instalaciones se encuentran en una de las en un extremo del municipio de Rueda o de Rueda , tienen 2.000 metros cuadrados de superficie y la nave de elaboración ocupa 800. Posee tres cámaras para separar los procesos de curación de los diferentes tipos de queso.

En la actualidad, la Quesera de Rueda comercializa 16 productos diferente y ya prepara otros cuantos: «En proyecto tengo una crema de queso para untar, un helado y un queso de cabra de pasta prensada y otro de rulo», afirma Miguel Pérez y comenta que, para estos últimos, le gustaría contar con la leche de algún ganadero de la comarca, de lo contrario tendrá que recurrir a explotaciones de Zamora, Ávila o Guadarrama.

La quesería elabora «4.000 litros de leche a la semana, más de 200.000 litros al año que son 40.000 kilos», según sus cálculos. Su proveedor de leche es la cooperativa de Fuentesaúco.

Por tipos, el 70% de la producción corresponde al queso castellano, de leche cruda y pasteurizada, al 50% curado y semicurado; un 5% son queso frescos y el 25% restante lo integran las tortas (5.000 unidades al año), el ahumado (4.000) y el queso azul (1.000).

La torta al verdejo es uno de los quesos más reconocidos. Comenzó a trabajarla «en 2009 o 2010». Para la cuajada utiliza flor de cardo que compra a una empresa gallega ya filtrado, en vez de cuajo de cordero. Según explica, lo que diferencia esta torta de otras es que «se añade el vino verdejo a la leche y se deja macerar dos días». «Los primeros días se dan cuatro volteos, y maduran durante mes y medio en una cámara donde no se curan los de tipo castellano, a entre 8 y 9 grados y una humedad del 90%, en ese tiempo se da un volteo diario», detalla.

Hace seis meses comenzó a elaborar el queso de rosca, un lácteo «de pasta prensada y forma de corona elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja», con «forma de corona plana por su base y ligeramente redondeada por la parte superior», según indica la marca de garantía. La forma, que asemeja la de una rosquilla, se debe al modo de madurarlo: atravesado por una vara de madera que se colgaba para aislar los quesos de posibles roedores. Un sello de garantía certifica la elaboración de este queso tradicional que han recuperado cinco queserías de Castilla yLeón. La de Rueda es una de ellas.

Pérez Alonso elabora cuatro días a la semana. «Un día se hacen frescos y cuajadas, otro los cremosos, torta, azul y tipo brie y dos días los de tipo castellano».

El 60 % de la venta se realiza en la tienda de la quesería. El resto se distribuye en Valladolid, capital y provincia (20%) y se envía a particulares que lo demandan desde todo el país y a puntos de venta en Granada y Lugo.