Trufas entre estrellas

Castilla y León tiene en la trufa negra una de sus enseñas gastronómicas más gourmet. Desde hace unos años la labor de numerosos productores, sobre todo en Soria y Burgos, y de promotores como el Ayuntamiento de Abejar y su gran feria han conseguido que compita de igual a igual con las famosas trufas de Francia o Teruel. En apenas 10 días llegará el momento de recibir un espaldarazo que se presume casi definitivo para que las trufas de la tierra se pidan por su nombre.

El concurso Cocinando con Trufa se estrenará los días 4 y 5 de diciembre en el soriano Palacio de la Audiencia con vocación internacional, como refrendan los 24 países representados a través de 15 equipos de chef y ayudante, además de un jurado de prestigio. Se presentaron 97 propuestas y la Real Academia de Gastronomía tuvo que elegir a una de cada seis para la primera fase, así que ya de partida el plantel es selecto.

La idea era completar la oferta del congreso Soria Gastronómica, una cita de organización regional y resultados globales que tiene lugar en los años pares. Para los impares se optó por una propuesta que ya antes de su puesta en marcha ha sido espectacular. La provincia de Soria cuenta con la mayor finca trufera del mundo y aporta el 30% del hongo nacido en España. Teniendo en cuenta las exportaciones y el renombre del ingrediente a lo largo de todo el planeta, el diamante negro fue el elegido para completar un calendario gastronómico de excelencia tanto para la provincia como para toda Castilla y León.

Para ello se ha optado por un formato de concurso muy entretenido que no sólo permita mostrar las posibilidades del producto, sino que además tenga cierta dosis de emoción y diversión para los asistentes, cuya acreditación es gratuita. Así, en la primera ronda –que se celebrará el día 4– habrá tres sesiones de cinco equipos cada una. Dispondrán de hora y media para preparar un plato trufado caliente y presentarlo al jurado, que decidirá quien merece pasar a la fase final.

Los jurados evaluarán las elaboraciones teniendo en cuenta el uso de la trufa (20 puntos), sabor (20 puntos), originalidad (15 puntos), técnica (15 puntos), presentación (15 puntos), y trabajo en equipo entre el cocinero y el ayudante (15 puntos). Para garantizar la igualdad de oportunidades, todas las trufas serán del mismo calibre, en un estado prácticamente igual de maduración y siempre de la variedad negra (tuber melanosporum), la que se cría en la Comunidad.

Para la jornada siguiente los cinco equipos elegidos contarán con dos horas para preparar un plato caliente y uno frío, entrando cada 20 minutos para incorporar animación al concurso internacional. Finalmente el jurado decidirá que equipo se convierte en el primer campeón mundial de cocina con trufa y se lleva un sabroso cheque de 8.000 euros.

Al menos por estadística, hay posibilidades de que el galardón salga fuera de Europa. Aitor Martínez Ros, del restaurante Can Ros, será el único representante Español. Le acompañarán en el intento de que el premio se quede en el continente el italiano Marco Acquaroli y el joven esloveno Blaž Kostanjšek.

Asia se ha volcado con Cocinando con Trufa y de hecho presenta al grueso de los elegidos. Así, cuenta con Rishi Naleendra, el estrella Michelin de Sri Lanka; el hindú Ashfer Biju; Filippo Ghidoni, italiano pero gastronómicamente asentado en China; la taiwanesa Fan–Ti Liao; o Petrina Yan’er Loh, de Singapur.

El californiano afincado en Nueva Zelanda Robert William Harper representará a Oceanía mientras que desde Sudáfrica, David Tilly hará lo propio con el continente africano. Desde América concurrirán el mexicano Diego Galicia; la televisiva canadiense Kimberly Lallouz; Andrés Esteban Dávila, ecuatoriano asentado en las caribeñas Islas Caimán; el popular argentino Martin Lukesh; y Varin Keokitvon, nacido en Laos, cocinero en Estados Unidos y becado por el Gobierno de España hace años para formarse en Can Roca. Con este plantel es fácil calcular el impacto internacional de la cita y la cantidad de kilómetros que va a recorrer la trufa negra local de la mano y boca de estos cocineros.

Simplemente el nivel del jurado da una idea de la relevancia de la cita. Al frente está el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Hay múltiples estrellas Michelin como Namae Shinobu; cocineros en el top ten mundial como el peruano Mitsuharu Tsumura; auténticos embajadores de todo un país como el hindú Sanjeev Kappor; periodistas y productoras internacionales como Jody Eddy y Paola Miglio; o incluso el toque televisivo, que siempre ayuda, de Alberto Chicote. En definitiva, la trufa negra no entra en las mejores cocinas, las mejores cocinas entran en la trufa negra.