La cocina de las cabañas

La propuesta es comer en un lugar rodeado de historias colaterales. Menús a diez euros y todos los días. A pie de carretera, camino de Lunada -puerto y estación de esquí-, en el norte de la provincia de Burgos y el límite con Cantabria. Cocina familia y rural en el centro de Las Machorras, capital de los pasiegos burgaleses en el término de Espinosa de los Monteros. El restaurante se llama como el pueblo, Las Machorras, y lo fundó Juanfran Sainz Maza hace un cuarto de siglo.

Desde entonces, junto a su hermana Lidia, está al frente de este establecimiento, muy frecuentado por turistas, viajeros y paisanos de la zona. También hay mucho comensal de paso a la estación invernal, camino de Santander y Bilbao, a los que se unen los cazadores cuando llega la temporada.

Lidia atiende la cocina y, a diario, asume la elaboración de un menú único, con tres primeros, cinco segundos y otros tantos postres. Los fines de semana, alubias rojas con chorizo y tocino. Nunca faltan nunca las legumbres, los arroces, las pastas, los guisos de cuchara, las carnes y los pescados, además de filetes, lomo de cerdo, ensaladas, embutidos y verduras. Siempre hay quesos de José Luis y Nieves, de la quesería local Ortiz, y los emblemáticos de Mantequería Las Nieves, de Espinosa de los Monteros.

Lidia es periodista –se formó en Comunicación Audiovisual-, pero ahora se dedica de lleno a la hostelería y a pintar. Sus cuadros cuelgan de las paredes del restaurante. En ellos refleja su cultura tradicional, pues tanto su hermano Juanfran como ella recibieron de sus padres, Avelina y Benjamín, el legado de la cultura pasiega a la que pertenecen. Por eso siguen teniendo vacas en las cabañas y son propietarios de dos alojamientos rurales, que son auténticas cabañas pasiegas. En ocasiones, Lidia sube con los clientes a las cabañas de Gustalmundo, en lo alto del valle de La Sía, para enseñarlas por dentro. Un lujo.