El sabor Cuellarano en un ladrillo

Fueron rompedores hasta en el nombre. Se atrevieron a bautizar su pasta de té, elaborada con productos de la zona, como el piñón y la achicoria, con un nombre que suena a eso: ladrillo, y, sin embargo, es una delicia que se deshace en la boca.

Esta exquisitez, inspirada en el arte mudéjar, se deja paladear en formato pequeño –de cinco por tres centímetros– con doble tapa de una pasta fina de té, cuya argamasa sabe al antiguo sabor de achicoria tostada.

Seis años después de su lanzamiento, el producto artesano ha seducido a los consumidores y a los jurados profesionales, convirtiéndose en el dulce artesano más premiado de Castilla y León.

Así lo atestigua el último reconocimiento logrado en 2017. El último premio al Mejor Dulce artesano de la Comunidad se suma a los ya logrados: Premio Diputación de Segovia ‘El Gusto es mío’, en 2013; Medalla de Plata al dulce artesano, en 2012; y Mejor Dulce típico de Cuellar, en 2009: el año de su revelación.

La arquitectura mudéjar es omnipresente en la villa cuellarana, equidistante de Segovia y Valladolid. A Jesús Gómez, pastelero desde hace 30 años, no le costó inspirarse para hallar el nombre y la forma.

Los ladrillos que componen el arco de San Martín están casi tan cerca de la pastelería como el ábside de San Esteban, el Arco de El Salvador o la misma plaza de Santa Marina.

Cuéllar no tenía un dulce típico identificativo y a su Ayuntamiento se le ocurrió convocar un concurso para lograr entre los profesionales pasteleros una referencia que identificara localidad y dulce. El postre de este pastelero ganó aquel concurso en 2009 y desde entonces ha multiplicado su producción.

Comenzaron haciendo 50 kilos semanales de ladrillos, denominados Delicias de Cuéllar, como el nombre de la pastelería. Ahora elaboran en un obrador de Vallelado algo más de 250 kilos a la semana. «Es un producto laborioso que exige de artesanía en la práctica totalidad del proceso», explica su creador, que se inventó un artilugio sencillo, para medir y cortar a mano cada porción de la masa pasta. «Siempre miden cinco centímetros de largo por tres de ancho y son más bien redondeados, como los auténticos ladrillos mudéjares, que no son rectangulares del todo», señala.

Con la mantequilla y el azúcar molido, elaboran primeramente una pomada batida durante unos minutos, hasta darle el punto idóneo, que solo se logra entre los 22 y 25 grados de temperatura. Luego se añadirán los huevos y la harina de trigo.

«Es difícil trabajar con la mantequilla, porque si se calienta demasiado, se corta, al desgrasarse, y si no se calienta lo suficiente no hay manera de trabajarla», explica su inventor.

El auténtico secreto de su sabor lo ponen los piñones de Mata de Cuéllar y Pedrajas de San Esteban (Valladolid) y la crema de achicoria que realizan con la de Vallelado, la única tostadora que queda en la zona. A Jesús le produce especial satisfacción haber recuperado el gusto de la achicoria que durante décadas hizo del producto un emblema de Cuéllar.

La villa llegó a tener 11 fábricas de achicoria, un producto que se consumía como sustituto del café. Su sabor suave, encaja a la perfección con los piñones y la pasta de mantequilla cuidadosamente elaborada, primero cocida y luego al horno.

Cuenta Jesús que, cuando comenzaron a hacer el dulce compraban los piñones a 18 euros el kilo. Ahora, ha llegado a pagar 45, pero no escatima cantidad.

«El piñón está carísimo porque las piñas no se están desarrollando y hay mucho piñón vano. Si de un kilo de piñas el aprovechamiento normal es del 20%, ahora solo se logra el 10%», explica, señalando un saco de 25 kilos que acaba de traer al obrador desde Pedrajas y cuyo importe se acerca a los 1.000 euros. «Una joya para el paladar», dice.

La información nutricional del producto desmorona la leyenda kilocalórica de las pastas de té. Cien gramos de Delicias de Cuéllar aportan 532 kilocalorías y cada unidad pesa unos 40 gramos. «No tiene grasas saturadas y mucha gente nos pregunta si lleva aceites de palma o de coco. Solo contiene mantequilla asturiana, así que es un producto muy sano», defiende el artesano.

El dulce puede encontrarse en diversas pastelerías de la villa, que estos meses celebra una nueva edición de la exposición Las Edades del Hombre, bajo el título de Reconciliare. Jesús Gómez comercializa el bocado dulce en el formato habitual, envasado en cajas –de 530 y 250 gramos– de cartón de color rojo mudéjar y ahora, también, bajo el nombre de la muestra de arte.

Aunque solo ellos lo fabrican, lo distribuyen a otras pastelerías y desde hace dos años, lo comercializan en Madrid a través de las cafeterías La Mexicana, para quien lo envasan con su nombre.

Las delicias de Cuéllar se venden online y en tiendas gourmets de Segovia y Valladolid y como señala su creador, los ladrillos han dado un impulso definitivo al obrador. «El dulce nació en plena época de crisis. Éramos dos en el obrador, mi mujer y yo. Ahora somos cinco empleados fijos y las ventas de los ladrillos han permitido diversificar la oferta de productos», explica.

Jesús y Nieves reformaron la pastelería para lograr tener espacio de degustación. En pleno centro de la villa, en sus 50 metros cuadrados, hay espacio para 40 personas que acostumbran a desayunar y merendar, entre otros productos, los ladrillos mudéjares, junto con la pastelería fresca y otros dulces populares.

A las Delicias de Cuéllar se sumaron hace tres años unas rosquillas, las Ciegas de la TíaBasi (todo junto), hechas con aceite de oliva. Después añadieron otro producto muy típico en Mata de Cuéllar: la rosquilla de palo, de huevo, manteca de cerdo y aguardiente, con la receta de toda la vida.