Mantequilla, un lujo para el gusto

Europa en general y Francia en particular han visto crecer el consumo de mantequilla en los últimos meses. Este derivado lácteo gana adeptos frente a otros productos de origen vegetal como las margarinas y, sobre todo, el aceite de palma. Su precio se ha incrementado un 60% en el país galo. Su empleo no se limita solo a la pastelería y la cocina, también se utiliza en coctelería. Todas las mantequillas son apetecibles, sin embargo, cuando se trata de un producto artesano, la diferencia es notable.

En Castilla yLeón se elabora muy buena mantequilla, pero en poca cantidad, cerca de 200 toneladas entre los productores amparados por la DOPMantequilla de Soria y tres artesanos de Burgos y Valladolid.

Mantequería Las Nieves (Espinosa de los Monteros, Burgos) es una de estas empresas que, año a año, han mantenido la elaboración y comercialización de este derivado lácteo a pesar de las críticas por sus ‘efectos’ en la salud en los años 80 y modas culinarias.

La actividad se remonta a 1948, cuando Julio Peña y Mari Carmen Arana empezaron a vender la mantequilla que se elaboraba en las cabañas ganaderas de la comarca, antes de extenderse la recogida de la leche por las industrias lecheras. «En todas las casas había vacas y elaboraban mantequilla, que duraba más que la leche, para sacar algo de beneficio». «Los martes se celebraba mercado, compraban entre 40 y 50 kilos a la semana y la vendían», recuerda su hijo Julio Peña Arana, que se incorporó a la empresa familiar en 1975.

«A partir de 1954 o 55 empezaron a vender la leche y ya no hacían mantequilla en las casas, así que mis padres comenzaron a elaborarla y se vendía en los mercados de abastos de Burgos, Bilbao y aquí», relata.

Años más tarde, ampliaron la gama de productos: leche envasada, queso y nata. También las instalaciones. Corría el año 1989.

En la actualidad transforma tres millones de litros de leche al año. El 40% se destina a la elaboración de queso (de vaca –de Las Merindades– y de oveja –de La Bureba–), un 26% va a leches fermentadas, el 16% se destina al envasado de leche y el resto a leche desnatada, y la nata que resulta del desnatado se envasa y se destina a la elaboración de mantequilla, aunque en momentos determinados tienen que comprar nata para este producto.

«Se hacen 100 toneladas de mantequilla al año que en envasa en formatos de 250 y 500 gramos, de uno y cinco kilos», detalla.

En opinión de este artesano, su mantequilla se diferencia de otras «por la procedencia de la leche, de la zona norte, de Cantabria, de ganado que pasta en el campo, no está estabulado, y por la fabricación». Y para mantener la tradición familiar sigue envolviendo los paquetes con el mismo papel de hace 50 años.

Las Nieves se comercializa en el País Vasco, La Rioja, Cantabria, Burgos, Palencia, Madrid y puntualmente en Alicante y Barcelona. Este derivado lácteo supone «el 34% de su facturación frente al 25% de otros años por la subida de precio que ha tenido, no por aumento de producción», afirma.

El rechazo de los consumidores al aceite de palma ha provocado el incremento de la demanda de mantequilla y la consiguiente subida de precio. «Ha aumentado el coste un 70%», comenta Peña.

El consumidor puede encontrar el paquete de 250 gramos de Las Nieves a 3,20 euros.

En la provincia de Valladolid destacan dos artesanos de la mantequilla: la Cooperativa Crica (de Megeces) cuya ganadería y productos llevan sello ecológico. Elaboran mantequilla con nata pasteurizada de vaca, cuando las heladerías no la demandan, y la comercializan en tarrinas de 220 gramos.

El segundo es Granja Catagrullas (en Ramiro), donde Asela Álvarez Clouet manufactura la mantequilla como aprendió en la Bretaña francesa. La quesería, abierta en 2011, introdujo la elaboración de este lácteo en 2013. Su producción total es de 28 toneladas. De mantequilla solo 6.000 kilos al año, de los que 5.000 son de leche de vaca. «La de oveja es para un obrador de pastelería de Madrid y la de vaca se distribuye entre restaurantes y puntos de venta», señala Rubén Valbuena, maestro quesero y copropietario.

Rubén es un inquieto geógrafo que, literalmente, ‘vive’ lo que hace, ya sea queso, yogur , mantequilla... Investiga y profundiza hasta interiorizar y casi, fundirse con la materia investigada. Y esa pasión se trasmite cuando describe lo que hace o, en el caso de la mantequilla, lo que hace Asela.

Cantagrullas tiene dos tipos de mantequilla:de nata de leche vaca, que puede ser fermentada o sin fermentar, aromatizada o salada, y el subproducto que se obtiene tras el batido, la leche de mantequilla; y de nata de leche de oveja, también fermentada o sin fermentar y los subproductos leche de mantequilla y ghee, una mantequilla clarificada con un 99% de materia grasa frente al 82% de la mantequilla normal. Adquiere la nata a Gaza y la leche a la cooperativa Las Negras.

Elaboran una vez por semana, entre 360 y 500 litros, con un rendimiento del 45%. «Se fermenta, porque se conserva mejor, tiene más intensidad de sabor y es más digestiva, se incuba a partir de lactosuero de elaboraciones anteriores y de deja actuar de entre 4 a 8 o 12 horas, según las condiciones meteorológicas», explica.

A continuación, «se bate durante 30 minutos, en ese tiempo la nata pasa de estado líquido a nata montada y luego a ser una nata esponjosa, hasta transformarse en mantequilla», detalla Asela.

El batido se efectúa en una máquina denominada barata. Tiene 100 litros de capacidad, aunque el volumen ideal para trabajar es de 60, según dice. Terminado el proceso, esos 60 litros se convierten en 28 kilos de mantequilla.

Antes de extraer la masa se hacen dos o tres lavados «para sacar el ácido láctico y evitar posibles fermentaciones», comenta. Queda un segundo paso: amasar la mantequilla para que el 17% de agua que queda se reparta de forma homogénea.

Ahora, antes de moldearla, es cuando se añade la sal, en el caso de la salada. El molde, de madera de haya, se compra en Francia. Aquí no lo encuentran y si se lo encargaran a un ebanista, confiesan, les saldría más caro porque en el país vecino es un utensilio muy común por su tradición elaboradora.

Asela llena el molde con pericia. Tras abrirlo coloca la pieza en una bandeja que llevará a la cámara de frío. Por último queda el empaquetado, también a mano, y su distribución.

Preparan dos formatos: bloque de 175 gramos (4,50 euros) y de 2,5 kilos para restaurantes como Coque, Santceloni, Ramón Freixa, Recreo y La Manzana en Madrid, los zamoranos Lera (Castroverde) y El Ermitaño (Benavente) y el vallisoletano Dámaso.

DOP MANTEQUILLA DE SORIA

Una de las mantequillas con más prestigio es la que se elabora en Soria. Amparada por una denominación de origen protegida, su producción en 2016 fue de 85.000 kilos. Un volumen similar se registrará este año ya que su elaboración depende de la producción de leche en las ganaderías de vacuno certificadas y ubicadas en la zona que protege el marchamo de calidad. La única industria láctea certificada que la elabora es Cañada Real. También están inscritas en el consejo regulador las pastelerías York (Soria), El Torero (Berlanga) y Ramiro (Arcos de Jalón).

La mayor parte de la producción, el 67%, es mantequilla natural;un 20% es salada y un 13% dulce, según fuentes del consejo regulador, que también señalan que el precio del kilo de la natural y la salada se sitúa en torno a los 10 euros y llega a los 20, en el caso de la variedad dulce.

Según fuentes del consejo regulador, toda la mantequilla se comercializa «dentro del territorio nacional, dadas las limitaciones a su producción». «La dulce es más local y se vende más dentro de la provincia». «Es un producto souvenir del turismo», señalan desde el consejo y añaden: «los cocineros de la provincia, de cuyo nivel podemos estar bastante orgullosos, como se va demostrando, saben valorar los productos de calidad locales por lo que la Mantequilla de Soria está presente en sus cocinas de forma continua».