Avicultura ‘feliz’ en la cresta de Pinares

"Vivir en Sanchonuño es vivir expuesto al virus de la creatividad que activa las ideas empresariales. El concepto emprendedor viene de antiguo en esta comarca, que ha dado Huercasa, Teodoro Muñoz, Tama, Carrocerías, los hermanos Madroño, el productor de tencas. La innovación forma parte del ADN de Sanchonuño». Así habla Santiago Rodrigo, un veterinario de la administración pública que hace diez años decidió apostar por su propio negocio y abrir Sanchonar en la ‘cresta’ de Pinares.

Recordaba el sabor perdido de las aves de corral, y él y su mujer, Elena, excelsa cocinera de guisos populares, se dieron a la cría de pollos de corral, pulardas y capones. Empezaron rehabilitando una nave abandonada para trabajar la avicultura de forma sana, dejando espacio a los animales. «Al cabo de un año, vino un grupo de consumo y nos dijo que por qué no hacíamos pollos ecológicos. Pensábamos que sería difícil y ellos nos convencieron de que prácticamente ya estábamos haciendo pollo ecológico, sin saberlo», recuerda el emprendedor.

Así fue como dieron un vuelco a la producción, certificando el producto. Prolongaron los patios de cría, empezaron a usar piensos ecológicos y acertaron: «La avicultura ecológica nos ha dado inmensas satisfacciones porque ya no tenemos que vender nuestras aves, vienen a comprárnoslas», señala Santiago.

Asegura que sus clientes valoran mucho los temas sanitarios y, eliminado el riesgo que entrañan los pesticidas que se usan en otras naves, sus pollos, pulardas y capones viven a cuerpo de rey en las distintas naves que han ido recuperando.

Empezaron de cero, con una inversión de 600.000 euros que el tiempo ha duplicado. Sacrificaban 70 pollos a la semana. Ahora el sacrificio ronda el millar de aves y las expectativas apuntan a la ampliación inminente del matadero para incrementar el volumen de sacrificio, despiece y las plantas de elaboración y almacenamiento. En cinco años prevén sacrificar alrededor de 6.000 a la semana.

Han pasado de un pequeño matadero dimensionado para el sacrificio de trescientas aves semanales al millar. Y del trabajo que ocupaba a dos personas a una decena de trabajadores, que tendrá que ampliar en número el próximo lustro.

El mercado inicial de proximidad ha dado paso, en el último ejercicio, a un 10% de ventas en Hong Kong, un mercado muy interesado en la avicultura ecológica y del que son proveedores habituales de uno de los restaurantes con más estrellas Michelin.

El pollo ocupa el mayor volumen de negocio, rondando el 80%. Las pulardas suponen el 15% de su facturación y los capones los trabajan de forma testimonial. Su censo continuo es de 15.000 pollos de corral que se verá incrementado hasta los 20.000 con una nueva explotación rehabilitada en Fuente El Olmo de Fuentidueña.

El 95% del producto lo trabajan en fresco, sin cocinar; el resto de referencias, hamburguesas, carne picada, picadillo y otros productos son de 4ª gama y algunas referencias de 5ª gama, que no necesitan intervención culinaria alguna porque salen guisadas de la factoría de Sanchonar.

Dice el veterinario y padre de dos hijos que cuando planteó en su familia la puesta en marcha de la empresa, nadie se asustó, por ese ADN innovador que considera muy extendido en Sanchonuño. «Provenimos del medio rural, en mi casa siempre habían criado ganado de forma tradicional y mi mujer procede de una familia arraigada al medio rural y muy innovadora. Mi suegro fue el primer agricultor de Sanchonuño que tuvo tractor y cosechadora, así que todos acogieron bien el proyecto», explica.

Entre las claves del éxito empresarial habla Santiago de «trabajo, humildad y ganas de aprender». «Hay que ser permeable a lo que se ve por ahí e inquieto, para salir a buscar y viajar a ferias punteras», afirma.

No han dejado de moverse por el universo gourmet y ferias innovadoras de alimentación, en España y en toda Europa. «Solo así puedes testar lo que la gente hace por ahí». En la Feria Biofast de Nurembeg, en Alemania, vieron jamón cocido y otros fiambres que les hicieron valorar si en el mercado español podían tener éxito. Entendieron que sí y ampliaron una decena de referencias comerciales.

Santiago Rodrigo sostiene que «de emprendedores es mirar al pasado, a la tradición». De ahí que la matanza de cerdo inspirara con aves ecológicas el chorizo de pollo que venderán próximamente a las comunidades musulmanas de cultura Halal. «Las pruebas nos dan un sabor maravilloso», dice.

De momento su producto estrella sigue siendo el pollo crudo, con sabor al ‘pitu de caleya’ asturiano, al ‘Galo Celta’ gallego o lo que en toda España se conoce como pollo de corral. Viven cuatro meses para convertirse en adultos que corren y vuelan a su antojo entre pinares, infiltrando su grasa y dando sabor de pollo a sus carnes.

Las pulardas no ven alteradas las condiciones de temperatura, humedad ni alimentación y viven semi libres cinco meses en el campo. «Se consigue retrasar el proceso reproductivo pero no a costa del bienestar animal». Por eso Santiago Rodrigo sostiene que «esos animales felices, sin estrés, saben a pollo feliz».

Ahora, los de Sanchonar están aprendiendo a moverse por los mercados exteriores. De la externalización y ventas online se ocupa su hija Elvira, que recién llegada a la empresa dirige ya la parte más internacional.

El innovador inquieto no podía parar con la avicultura que ya desarrollan con éxito y andan ahora en pruebas para lanzar al mercado pavo ecológico y, más adelante, patos ecológicos, que en España no existen. La genética de estos pavos ecológicos llegará de Dinamarca para permitir preparar el famoso pato asado de El Carracillo, «como el parro asado pero en ecológico», apunta.

De momento ambos proyectos esperan para no dejar desabastecida la alta demanda de pollos ecológicos que disfruta Sanchonar. «Un cliente es un tesoro», apunta. De ahí que conserven un 5% de producción de pollos convencionales para no defraudar a los clientes iniciales que hace diez años confiaron en la marca.