Tomates con todos sus colores

Estos no se pueden coger porque están tocados por el hielo». Caminamos entre matas de tomate. Los tonos ocres y rojizos comienzan a asomar en un majuelo cercano. Es primera hora de la mañana y el sol promete una jornada calurosa en un otoño veraniego. «Mira, esta es la Heliothis del tomate». Eduardo señala con el dedo la oruga que está de ‘okupa’ en un tomate verde. Lleva un par de horas doblando la espalda para cortar tomates. Las plantas han crecido rastreras. «No tengo tiempo para levantarlas», apunta.

Eduardo Perote Arranz no es hortelano. Ni le gustaba esta fruta que vino de América a pesar de cuidar 1.200 plantas de 600 variedades de tomates, a razón de dos plantas por tipo, en una parcela de 3.000 metros cuadrados, en Piñel de Abajo (Valladolid).

Lo que le mueve a ello, y lo vive con pasión, es la conservación de la diversidad de especies tradicionales y la mejor forma de cultivarlas.

Es ingeniero de montes de formación y agente medioambiental de profesión.

Uno, dos, tres, cuatro... Corta los tomates de una y otra mata. Los que no le caben en el mano los echa a la camiseta recogida a modo de bolsa. La tierra está salpicada de cajas multicolores que contrastan con la tierra parda y las tomateras verdes, algunas ya afectadas por las primeras heladas.

Solo corta los martes y los jueves. A la semana recoge unos 400 kilos. Todos con sabor, más o menos dulces, más o menos ácidos, según la variedad.

Los clientes de algunos restaurantes de la provincia de Valladolid (La Botica de Matapozuelos, Dámaso, Trigo, Villa Paramesa, Don Bacalao, Ángela, Trasteo, La Teja, Balnearios de Valbuena y Olmedo), de León (Pablo) y de Zamora (Lera) han podido probarlos. También quienes han acudido a Piñel en fechas de ‘Jornadas’.

Todo comenzó hace diez años, cuando él contaba 25, a raíz de las Jornadas de Biodiversidad organizadas en este municipio vallisoletano por la Asociación Cultural El Prao de Luyas, que él mismo impulsa.

El fin, recuperar la diversidad de especies vegetales que se han ido perdiendo por la desaparición de los huertos periurbanos y rurales, con el crecimiento de las ciudades y pueblos del alfoz, y la concentración parcelaria.

«En Valladolid y la zona agrícola de Castilla hay poca biodiversidad por la concentración, que afectó sobre todo a la fruta: almendros, ciruelos, cerezos... se arrancaron en los 80», relata.

Por otra parte, señala cómo las empresas que distribuyen las semillas han contribuido a la ‘globalización’ de unas cuantas variedades, en detrimento de la variedad tradicional de las comarcas, al controlar la producción y comercialización de estas semillas.

Y la elección del tomate no fue casual. Ni tampoco por gusto personal. «No me gusta el tomate, empiezo a comerlo ahora porque vienes a las 6 y sin desayunar y...», comenta. El cultivo de variedades tradicionales de tomate para su conservación futura tiene dos ventajas según explica este ingeniero: se trata de una planta autógama (se autopoliniza) por lo que es difícil que se hibriden entre ellas, y su crecimiento es rápido frente a las variedades tradicionales de frutales arbóreas, en las que es necesario injertar la planta, que tiene que agarrar en la tierra, y después formar el árbol, con lo que hay que esperar de cinco a seis años para conseguir el frutal.

«Al principio eran 50–60 variedades que se exponían en las Jornadas de Biodiversidad», dice.

Este año son 600. Muchas son de zonas de montaña que, por el carácter del terreno han permanecido más aisladas, lo ha que facilitado la confección de autosemilleros, según explica.

El número de va incrementando poco a poco gracias a los intercambios de semillas que llegan de los rincones más diversos.

Cultiva una parcela municipal que tiene arrendada. Para trabajarla al principio contó con la colaboración de vecinos:Ángel Tordable le aró la tierra, Jesús Tapias le ayudó con el riego por goteo y Juan Añíbarro le ‘cuidó’ los semilleros en su invernadero.

Él mismo obtiene las semillas de sus tomates para volver a plantarlas, pero sólo las de las plantas más fuertes. Porque «también hay variabilidad en la variedad de tomates», señala.

Según el origen, cuenta con 70 tipos de Castilla y León y 300 del resto de España. A estos se suman 100 de Portugal y otros que han llegado de Rusia, Europa del este y Latinoamérica «por intercambio con otros coleccionistas».

Poco a poco se llenan las cajas. Rojos, verdes, blancos, amarillos, rosas... «Es fundamental en la presentación la diversidad de colores, de texturas...», comenta y añade que en cada caja van de 30 a 40 variedades.

El cultivo es ecológico, no podía ser de otro modo con su forma de pensar, aunque no lo certifica. «A la semana echo cola de caballo, purín de ortiga y consuelda para repeler la araña roja, que ha sido un problema este año en las tomateras, esta mezcla epele al insecto y alimenta la planta», afirma.

Así elabora la pócima: «Se echan las plantas en un bidón y de dejan fermentar hasta que solo quedan las partes más duras, luego se filtra y se diluye en agua».

Además, la diversidad de especies también «trastoca a los insectos», lo que facilita la localización y control de las plagas. «A los blancos, verdes y amarillos los atacan más porque tiene menos alcaloides, que actúan como defensa contra los insectos», comenta.

La parcela de Piñel no es la única tierra que ha acogido la iniciativa de Perote. También plantó tomateras junto a la iglesia de es municipio y en un vivero abandonado en la Escuela de Capataces de Coca (Segovia).

La mañana comenzó con el polar puesto. Solo tres horas después el calor se deja notar. La recogida, a fuerza de doblar la espalda, continúa. En una mañana, con la ayuda de otra persona que puede ser su padre o un amigo, recoge 200 kilos en cuatro horas. Después aún queda trabajo: hay que clasificarlos y repartirlos en cajas.

«La primera causa de la pérdida de la biodiversidad vegetal», comenta doblado, «es la pérdida de la biodiversidad agraria por la pérdidas de las variedades tradicionales».

La tentación hace de las suyas y la conversación se anima con probaduras de tomate. Todos con sabor. Eduardo va indicando: «Estos, los de bombilla –pequeños, amarillos y con forma de lámpara incandescente– tienen más agua y sabor más intenso al principio. Los negros –un rojo muy oscuro–, un sabor más estable;los rojos son algo más ácidos; el rosa, más suave, persistente, más fresco; los verdes muestran más acidez y los naranjas son tipo albaricoque, carnosos y con poca pipa». «Esos grandes, amarillos y verdes, tiene más agua y pipa, vienen bien para salsas y kétchup».

Los consejos de Eduardo se extienden a la presentación del fruto en la mesa: «hay que cortar el tomate en gajos porque si se corta en rodajas se pierden los extremos».

Perote es como una enciclopedia. «Los amarillos fueron los primeros que llegaron desde América y los llamaron pomi d’oro, que en italiano y catalán era manzana dorada. Creían que eran venenosos porque eran de la misma familia de las solanáceas. En la hambruna holandesa se empezaron a comer». «Fray Tomás de Berlanga, soriano, lo trajo a España», apunta sin dejar de cortar.

Y así, ‘a salto de mata’, este ingeniero conservacionista y buscador de especies, comenta sobre la presencia de una fruta–hortaliza como es el tomate en los restaurantes. «La cocina avanza en técnicas muy sofisticadas pero está estancada en el producto», dice y lo explica:«se ve que una variedad va ligada a una forma determinada de prepararla y a un plato».

HABLA LA COCINA

Dámaso Vergara (Dámaso, Valladolid) es uno de los cocineros que ha probado estos tomates. «Es un proyecto chulo, ahora habría que seleccionar para ver los 25, por ejemplo, que mejor van para Castilla yLeón». En su opinión, las instituciones tendrían que apoyar a los pequeños cultivadores en ecológico para facilitar una salida empresarial. Dámaso los ha preparado en gel y los ha empleado para la leche de tigre con tomate. También en ensalada, protagonizando una sopara y en el ceviche.

Para Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) «el proyecto es casi más importante que el producto». «Los hemos probado en cocina. ¡Fantásticos!», comenta.

«Como proyecto esta idea me parece maravillosa», añade con entusiasmo. Luis Alberto señala que al trabajar con diferentes variedades, «todas tienen cabida en la cocina». Los ha probado crudos, en salsa y acompañando a platos de caza. «Los rosas grandes, en crudo, con sal y aceite, están fantásticos, y los pequeños morados, que son más ácidos, con un calentón en la plancha van muy bien con la carne de caza», destaca.

También José Castrodeza (Villa Paramesa, Valladolid) da su respaldo a la iniciativa. «Espectacular el proyecto. Está rescatando variedades que o no había o no se dan aquí. Son amarillos, verdes, azulados, grandes, pequeños, de pera, cherry...». «Hay que apoyarle en el proyecto», sentencia aunque también señala que, al tratarse de un cultivo al aire, que depende de las condiciones meteorológicas, el resultado final, que sean más o menos ácidos, varía cada temprada».