El secreto de una buena olla podrida

La olla podrida es un guiso elaborado con alubias rojas, utilizándose sobre todo la roja de Ibeas de Juarros, una pequeña localidad situada a tan sólo 14 kilómetros de Burgos y muy próxima a las excavaciones arqueológicas de Atapuerca. En el pueblo que ha dado fama a esta legumbre se ubica el restaurante los Claveles. Un establecimiento familiar que lleva abierto desde 1962.

Raquel Martínez es la artífice de preparar cada día este plato de cuchara. «Una vez que las pruebas no hay otra igual», señala. Entre las cualidades que hacen especiales a estas alubias, destaca su textura, «no encontrarte la piel», además de la cremosidad que confieren al guiso.

Se trata de una legumbre que se recoge a últimos de octubre y que se distingue del resto por ser una de las más caras del mercado debido a la dificultad para extraerla, de forma manual. «Es de piel muy fina, redondita, hace un caldo muy cremoso», destaca.

Todos los días, a primera hora de la mañana preparan la característica olla podrida. Cada año cocinan más de 1.000 kilos de esta alubia roja. Lo característico de su receta es que la alubia no la ponen a remojo ya que, según explica la cocinera, «aguantan bien». El tiempo de cocción oscila entre las tres y las cuatro horas. La olla que emplean es de aluminio.

El nombre olla podrida, significa ‘olla de los poderosos‘ ya que, según los expertos, su origen etimológico proviene de que en la antigüedad sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. También puede hacer referencia a los ingredientes poderosos que lleva este típico guiso del invierno burgalés.

Junto a la alubia se le añade carne de cerdo adobada (pata, oreja, costilla y panceta) además del chorizo, morcilla y relleno o bola que llaman en algunos sitios que está elaborado con huevo.

El adobo hay que ponerlo a desalar. Se trata de carnes bastante duras. Por ello, en el restaurante Los Claveles las ponen a remojo para desalarlas la noche anterior, luego se retira el caldo y se pone uno nuevo. Cada ingrediente tiene una cocción diferente: la pata y la oreja una hora de cocción, mientras que la panceta y costilla requiere un cuarto de hora; el chorizo, la morcilla y el relleno se cocinan junto con las alubias.

El establecimiento dispone de dos ambientes: el restaurante, con cocina tradicional, y desde 2008 un bar, ‘la ventana’, un espacio con recetas más desenfadadas.

En el local, con capacidad para 120 comensales, se cocina durante todo el año este plato de cuchara, excepto en navidad y reyes que realizan un menú especial. También elaboran otros guisos tradicionales como el rabo con patatas y setas.