El vino tranquilo sin tipificar

Lo que Marta y Florencio no tienen, sin duda, es prisa para empujar a las uvas que rodean la bodega a convertirse en vino, en el Pico Royo, un «vino tranquilo» que elaboran en la denominación de origen Toro.

Florencio Salgado Narros, el padre, y Marta Salgado Rodríguez, la hija, comparten la filosofía de elaborar «vinos por pasión» y hacerlo «de la manera más natural posible» para respetar cada uno de los procesos que permiten conservar «todos los antioxidantes que tiene la uva y que hacen que el vino sea saludable, beneficioso para el organismo humano», explica Tito, embarcado en un estudio que permita comprobar científicamente lo que su intuición y algunos estudios previos de la Cátedra de Bioquímica de la Universidad de Barcelona apuntan ya: que los vinos de Toro que se elaboran con maceraciones largas y de forma artesanal producen mostos con «altos contenidos en polifenoles, principalmente estilbenos (resveratrol), flavonoides (apigenina y catequina) y taninos condensados (procianidinas)», recita.

Eso significa, añade, «que el consumo moderado de nuestro vino produce efectos beneficiosos para el organismo, es un vino sanador, matador de los radicales libres», una característica que la bodega Salgado Narros va a incorporar en las etiquetas de sus próximos vinos tintos Pico Royo.

La pasión que Florencio (Tito) ha sabido transmitirle a Marta empezó a fraguarse generaciones atrás. El bisabuelo, Lorenzo Salgado, era un reconocido viticultor en la zona de Toro y con su padre y apenas 18 años empezó a experimentar con las uvas y los vinos. Hace 40 años, en una finca de la vega del río Guareña desde la que se ve, precisamente, el pago conocido como Pico Royo, vinculado también a sus apellidos, se construyó una casa familiar en torno a la cual empezó a crecer poco a poco la viña y que se convirtió con el paso de los años en el centro neurálgico de la actividad al construir también una pequeña bodega donde Tito pensó que Marta podría ser feliz y a la que dotó de todo lo necesario para hacer, dicen al unísono, «los vinos que queremos».

En el año 2004 Florencio Salgado decidió reducir su ocupación empresarial centrada en la ingeniería industrial y dedicarse con más intensidad al mundo del vino en su tierra. Apenas dos años más tarde inscribió la bodega en la denominación de origen Toro y desde entonces mantiene inalterable la idea de hacer «un vino singular», «alejado de cualquier tipificación», apostilla la hija que ha tomado ya el testigo con todas las consecuencias.

Lograr cada año ese objetivo está marcado por el mantenimiento de toda una serie de prácticas que siguen a rajatabla. Marta se ocupa de la viña de principio a fin: poda, controla, selecciona, decide los tratamientos y también cuando debe vendimiarse, por supuesto de forma manual. «Es suficientemente pequeña para que pueda hacerme cargo de ella, sin prisa», apostilla, «atendiendo sus necesidades cuando se presentan». Cuentan con cuatro hectáreas y media en espaldera y una hectárea plantada en vaso hace 70 años, tinta de Toro salpicada con malvasía. «Con poca viña puedo esperar al punto óptimo de la uva, que recogemos incluso con un poco de sobremaduración, que no le viene mal para que salgan toques más dulces».

Después, en la bodega, se mantienen los mismos criterios: «ante todo respeto». Premaceración en frío «para mantener los tonos florales», fermentación controlada, un año en depósitos de acero inoxidable con la lía fina «para potenciar los antioxidantes» y con remontados frecuentes, clarificación con clara de huevo de gallinas ecológicas y por decantación usando sólo vino yema, sin prensar, 24 meses en barricas de roble francés de segundo uso, un único filtrado al embotellar «para evitar perder estructuras»…

Marta Salgado, técnico superior en Enología y Viticultura en la Escola Mercé Rosell y Domènech, de Sant Sadurní D’Anoia (Barcelona), señala que las añadas «en esta casa no se retocan» y sostienen que les gusta que «el vino cuente lo que le ha ocurrido a la cepa, y cada año es distinto».

Además de tinto, la bodega Salgado Narros elabora también un blanco malvasía que Marta entiende «como una joya, como un juguete valioso». Apenas un millar de botellas que se saca en el año aunque asegura que le gusta dejarlo en botella «porque no pierde el floral pero la acidez se redondea».

Huye de etiquetas y prefiere hablar de vinos naturales antes que mencionar ecológico o biodinámico, aunque también cumpliría esos requisitos. «Yo creo que se nos quedan cortos», apunta.

Con esa filosofía crecer no se contempla. Se quedarán en las casi cinco hectáreas de viñedo y con una producción en torno a las 12.000 botellas. Exporta el 25% de la producción a Suiza y Dinamarca.

Lo que sí se plantea, dice, es sacar un vino algo más joven, con seis meses en barrica y un año en botella «porque el cristal también es capaz de hacer magia».