Una pizca de un gran Toro

Abuelo y bisabuelo fueron viticultores, como se era antes, cultivando la viña y haciendo vino «para casa» y para alguna bodega de la zona. Su padre, aficionado a «recopilar botellas» allá donde fuera. Y él, Fernando Galindo San Millán, quien ha tomado el testigo de la tierra y la inclinación familiar para poner en marcha la bodega más pequeña de la denominación de origen Toro, capaz de cultivar uvas pretendidas por bodegueros de prestigio y de hacer un vino que, aún llamándose Pizca, ha logrado situarse entre los grandes ‘toros’.

En el año 2004 y siguiendo la moda francesa de los vinos de garaje se plantea la pregunta decisiva. ¿Y por qué no puedo hacerlo yo? Y empezaron el proceso para poner en marcha una pequeña bodega, asentada en El Piñero, en los viñedos más altos de la DO Toro.

Y lo hicieron por el principio, por la viña, comprando dos hectáreas de un familiar que se jubilaba y que resultó ser «una joya» con cepas de tinta de Toro de casi 120 años situadas en la Trinidad del Montetoro, en el término municipal de San Miguel de la Ribera. Alrededor plantaron en espaldera otras cuatro hectáreas de esta misma variedad. «Esto no hubiera sido posible sin ese primo, dueño original de la viña, que supo y quiso mantener unas cepas que son un auténtico tesoro, únicas».

En la vieja albillera del abuelo hace siete años que plantaron algo menos de media hectárea de verdejo que puede ser, junto a la malvasía que hay salpicada en el primer majuelo, el origen de un nuevo vino que Fernando mantiene en cartera bajo la firma Galindo San Millán.

Siempre habla en plural porque en la andadura que la bodega inició hace cuatro años, cuando se inscribieron en la denominación de origen, junto a Fernando se encuentra su padre, Fidencio Galindo, que le acompaña en los frecuentes viajes desde Madrid para atender la viña y seguir la evolución de las barricas. «Siempre lo hemos entendido como un proyecto familiar», señala Fernando.

En 2013 salieron al mercado con 1.133 botellas numeradas de La Pizca, un vino de pago único, monovarietal tinta de Toro y con 12 meses de maduración en barrica. El crecimiento ha sido paulatino y contenido hasta llegar a las 1.800 botellas el pasado año. «Es el tope que nos hemos marcado, es verdad que tenemos capacidad para sacar el doble, pero no podríamos hacerlo como queremos, para sacar la calidad que queremos 2.000 botellas es el máximo», añade. Tener más significaría, por ejemplo, que no pueden realizar el análisis de cada barrica de forma individual, un paso que Fernando considera fundamental para lograr el vino de calidad que pretenden.

Cultivan y producen en ecológico, amparados por el sello del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (Caecyl) con rendimientos que no superan los 3.500 kilos por hectárea en la espaldera. Llevan a cabo todas aquellas labores que redundan «en lograr la máxima calidad de la uva» desde la poda en verde y el deshojado a la vendimia en verde.

La vendimia se realiza a mano y sobre la viña se aplica una primera selección de la uva que se completa en bodega.

Parte del despalillado se lleva a cabo con máquina y otra parte de forma manual. Hacen una premaceración en frío y la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de diferentes capacidades.

El vino pasa después a las barricas para realizar la fermentación maloláctica. «Nuestra idea es intervenir muy poco en el vino, dejar que sea él». De hecho, los remontados son muy ligeros y se realizan a cubos, sin intervención de ninguna bomba. «Es más laborioso pero interfiere menos en el mosto», dice Fernando. La crianza se produce en barricas de roble francés, preferiblemente, y también americano. No clarifican el vino, simplemente se filtra ligeramente para eliminar impurezas antes del embotellado.

Las cifras mínimas en las que se maneja la producción de La Pizca hacen que el mercado en el que encuentra cobijo sea necesariamente cercano. Las provincias de Zamora, Salamanca y Madrid se llevan las ventas y muchas de ellas se producen «por contacto directo» con el consumidor final o el responsable del establecimiento de restauración.