Más de medio siglo de cocina burgalesa

María Luisa Pascual disfruta hoy de un merecido descanso tras décadas de duro trabajo en la cocina del Mesón del Cid. Pertenece a ese perfil de mujeres que, en los años 70 del siglo pasado, eran capaces de dirigir una empresa y una cocina, criar a los hijos y convencer en la mesa con unos platos que llegaban al comensal con su sello personal. María Luisa y su marido, Pepín Alzaga, crearon el Mesón del Cid, que abrió sus puertas el día de San Bruno de 1961, en el mismo lugar donde hoy se encuentra un complejo hostelero que no ha perdido la raíz gastronómica de sus inicios.

José Luis Alzaga y su hermano Pedro, en la cocina, hoy son la cara visible de un restaurante familiar que, medio siglo después, ha logrado convertirse en una seña de identidad gastronómica en la ciudad de Burgos. Con los lógicos apuntes de modernidad en la elaboración de algunos platos, el Mesón del Cid ha sabido mantener fielmente la raíz de su cocina más tradicional. Es curioso que los comensales del siglo XXI no solo sigan pidiendo determinados platos, sino que además muestren su satisfacción por degustar una morcilla de Burgos, unos pimientos asados, unas alubias pintas, una olla podrida, una ensalada de perdiz escabechada o un queso fresco de Burgos. No deja de ser paradójico que estos platos, con más de medio siglo de vigencia, hoy convivan con los pescados, las ensaladas templadas y la trilogía de sopas (ajo, verduras y pescado), o entrantes de cuchara que ya no es fácil encontrar en un restaurante. El cordero lechal es obligado, al igual que el bacalao, rape y merluza.

El Mesón del Cid está situado frente a la Catedral de Burgos, que es Patrimonio de la Humanidad. Algunos de sus comedores todavía conservan el antiguo clima de los mesones de toda la vida y en sus paredes se respira la huella de historias burgalesas que recuerdan, entre otras cosas, los talleres de Fadrique de Basilea y Juan de Burgos, impresores de esta ciudad que vieron nacer la primera edición de La Celestina.