Para gustos, los sabores

De tarta Tatin, de sorbete de manzana verde, de piñón tostado, Toblerone, tiramisú, ron con pasas, natillas, de gazpacho.... hasta 161 gustos distintos. Hablamos de helados. Los que elabora el riosecano Lázaro Sanabria porque como el dice «en la vida hay que estar siempre liado».

Sanabria está al frente de la pastelería cafetería Castilviejo, en Medina de Rioseco (Valladolid), abierta por su padres en 1968. Entiende el trabajo en el sector de la pastelería como «un proceso de renovación, de cambios continuos». «Es innovación en la tradición para obtener cosas nuevas, es una suma de experiencia y técnica», reflexiona.

Este artesano de la dulcería se define como autodidacta con una gran dosis de investigación, desarrollo e innovación en su trabajo. Aprendió el oficio con su madre, se incorporó el negocio familiar con 19 años y defiende una «evolución constante» en la pastelería mediante la experimentación, la prueba de cosas nuevas y la ayuda de la técnica para obtener nuevos productos y adaptar los que siempre se han confeccionando a las nuevas exigencias y necesidades. Por ejemplo, apunta, «elaborar una pastelería que se puede llevar y no se estropee, la pasteviaje».

Así, de este trabajo de taller en el que ‘probar’ es dogma, salen 161 variedades de helado «con azúcar», subraya, a los que hay que añadir los preparados especialmente para personas con diabetes y veganos. «Los helados veganos están certificados por la empresa que facilita los ingredientes», señala.

Una de las novedades es el helado de tarta Tatin, cuya mayor dificultad estriba en mantener el hojaldre crujiente. Así lo preparara: «La tarta Tatin es un postre clásico que lleva manzana caramelizada y hojaldre y el helado que queremos lleva una base con vainilla, manzana, y galleta, después se corta el hojaldre en capas y se echa el helado». Parece sencillo, pero...

También es nuevo su helado de garrapiñada. «Se caramelizan las almendras, se trituran y se prepara el helado», comenta.

Y es que, para gustos, los sabores. «También se adaptan gustos comerciales como las galleras Oreo o el Frigopie de los 80», indica y, a continuación, destaca que «lo difícil es hacer cosas con productos de la zona». «Hemos preparado un helado de requesón con higos caramelizados y del vino Liberalia, un blanco dulce de moscatel y albillo de la bodega toresana». «Ese año es nuevo el helado de aceite de Valdecuevas (una almazara de Rioseco)», dice y añade que también hay de sabores ‘menos clásicos’ como el de tarta de queso con mango, de gintonic, de tomate y aceite de oliva, de gazpacho y de pan con chocolate».

Es un hecho que el helado ha dejado de ser un ‘postre’ para convertirse en una preparación culinaria, una forma de presentar un alimento en la mesa, porque ahora «el helado se entiende como un plato más», sentencia.

La mayor parte del público, sin embargo, sigue viendo en el helado un postre refrescante y, según afirma, estamos en una zona donde se prefieren los helados «de sabores cálidos como de avellanas, vainilla y chocolates, «en oposición a los de sabores fríos, que son por ejemplo los sorbetes de manzana o de fresa», comenta.

Y como estamos en zona caliente parece que uno de los gustos preferidos es el que retoma la merienda de pan con chocolate, «es algo de mucho sabor», dice y explica su elaboración. «Utilizo pan de hogaza», resalta, «la base es leche, azúcar, grasa animal (nata), estabilizante, se mezcla todo y se enfría. Se añade el pan, se parte, se mezcla y se manteca». Se enfría y se vierte el chocolate líquido negro.

Porque ‘mantecado’ es un término que hace referencia a la textura del helado. No es un sabor. «Es batir o dar consistencia cremosa a una mezcla y enfriarla», explica. Para finalizar, Sanabria recomienda sacar el halado del congelador un ratito antes de consumirlo o calentarlo diez segundos en el microondas para subirle la temperatura y que adquiera consistencia más cremosa y blanda.