Mesa junto al río Duero

Desde hace diez siglos las aguas del Duero a su paso por Zamora sostienen y soportan distintos conjuntos de aceñas, construcciones que se realizaron para aprovechar la fuerza del río en labores tan fundamentales como la molienda y que han mantenido ese uso original hasta principios del siglo XX.

Hoy, algunos de esos complejos languidecen y luchan a brazo partido con el río que en ocasiones les ofrece un abrazo letal, otros han logrado trascender su propia historia para explicar a las generaciones actuales la importancia que tuvieron para el sustento de la ciudad desde la Edad Media y, los menos, han conseguido labrarse un nuevo destino.

Éste último es el caso de las aceñas de Pinilla, situadas en el barrio del mismo nombre de la capital zamorana, bajo el antiguo puente que fue utilizado por el ferrocarril para salvar las aguas del Duero.

Los molinos harineros de Pinilla son desde hace 17 años un complejo hostelero regentado por Javier Domínguez Gutiérrez, un bilbaíno con raíces zamoranas que volvió a la tierra de sus padres por amor y se ha quedado para cincelar un escenario perfecto en el que ofrece cocina tradicional basada en alimentos de la tierra.

El restaurante Las Aceñas está abierto al río, desde todos los puntos de vista. Los cuatro salones en los que se distribuyen las 120 plazas del local tienen amplios ventanales que permiten contemplar y escuchar el río que pasa por debajo y lo rodea.

El establecimiento dispone de una bodega excavada en la roca y restos de los diferentes usos que tuvieron las aceñas a lo largo de su historia. El cubículo utilizado para acoger a quienes debían pasar horas esperando el turno de la molienda es hoy un espacio para las botellas, un rincón en el que se aprecia también la fuente que daba de beber a personas y animales.

En un espacio protegido como ese, Javier ha optado por desarrollar una cocina tradicional y de mercado en la que tienen un gran peso los productos locales.

Las especialidades de la casa se reparten entre la ternera de Aliste, ya sea en los cortes más nobles o en forma de mollejas o carrillera estofada al vino tinto, que en la cocina ofician con una base de piña y nueces, y el bacalao. Este pescado es un producto especialmente apreciado por Javier. «Es muy tradicional en Zamora y también se trabajaba mucho en el País Vasco», señala.

Las diferentes especialidades que ofrecen Las Aceñas son por ello una síntesis de ambas tierras. «Lo preparamos de todas las formas posibles utilizando piezas de lomo alto», apunta, desde el bacalao a la vizcaína o al pilpil hasta el bacalao a la tranca, con salsa de azafrán, a la portuguesa e incluso a la parrilla. Quizá sea en los entrantes donde el equipo de Javier se muestra más innovador con una ensalada de rape, salmón y manzana o una lasaña melosa de ministro con manitas y champiñón.

Tanto los días de diario como los fines de semana, Las Aceñas ofrece la posibilidad de degustar un menú en el que se encuentran productos de temporada. «Todas las mañanas visito el mercado y los menús se diseñan de acuerdo con lo que ofrecen los puestos, es una de las características de la casa», explica Javier. Los chicharros se sirven hoy con salsa verde y almejas, el pollo braseado en salsa de naranja, la calabaza en crema, el arroz con alcachofas y los habones sanabreses con mar y montaña.

El buen tiempo anima a comer en cualquiera de las terrazas del local asomados más si cabe al agua del Duero.

Junto a la tercera aceña, la más metida en el río, la familia de Javier Domínguez ha habilitado una terraza, espacio codiciado para las tardes y las noches de verano.