Una vuelta a los orígenes

Decía el arquitecto modernista Antonio Gaudí que para ser original había que volver a los orígenes. Con esa idea, a finales de los 90 Pedro Delgado emprendió un proyecto personal en el que recuperó una raza de oveja churra que estaba prácticamente desaparecida en su tierra. Fue así como comenzó a producir leche en su explotación situada Monleras (Salamanca), puerta de entrada de las Arribes del Duero. Con esos mimbres y una materia prima de alta calidad elabora junto a su mujer queso ecológico. «Yo no quería hacer queso porque sí, el mercado ya estaba saturado de quesos de gran calidad, quería hacer algo diferente», asegura el artífice de esta pequeña industria láctea artesana en el que ha echado raíces como una reivindicación a los orígenes.

Su queso no guarda ningún secreto ni misterio. Leche cruda de oveja, cuajo y sal son sus ingredientes básicos. Sin embargo el proceso de elaboración que sigue, lento, controlado y mimado en todo momento, le diferencia. «Es una forma de hacer a la vieja usanza, pero conjugándolo con los sistemas tecnológicos más exquisitos. Es naturaleza pura y naturalidad en la transformación», resume. Para ello, un rebaño de 300 ovejas pasta cada día en los campos de esta comarca de Tierra de Ledesma. Sus animales siguen una alimentación natural en la que se eliminan todos los transgénicos, «volvemos a la alimentación primaria que es el cereal puro y duro, aunque también se le aporta algo de leguminosa para darle proteína».

Un sistema de alimentación que comenzaron en 2005 al dar los primeros pasos para obtener la certificación como producto ecológico, en el que se pierde volumen de producción «en torno a un 25%» según señala, pero se gana calidad.

Cada año obtienen en torno a 30.000 litros de leche con la que elaboran estos manjares. «La oveja churra es de las leches más suaves y equilibradas en cuanto a proteínas y materia grasa», explica Delgado. «El sentido es recuperar esos sabores que se habían perdido en el queso, y despertar la pituitaria con un sabor diferenciado avalado por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León».

Su jornada arranca a las 8.30 de la mañana y termina a las 18.30 de la tarde. Durante ese periodo de tiempo cuidan con esmero cada una de sus piezas que maduran en la cava a una temperatura y humedad controlada. «Trabajamos con un producto vivo, que es la leche cruda. No mezclamos leche con la de otras explotaciones. Eso es un garante de calidad. Hacemos espacios alargados en la transformación», según explica.

Una maduración de cuatro meses que da como resultado un queso suave a primera vista, pero que según avanzan los segundos, despierta aromas al pasado. «En una ocasión escuché a un hombre octogenario decir al probar mi queso que le recordaba a su niñez, fue uno de los piropos que más me han gustado», recuerda Pedro Delgado, quien asegura que lo único que pretende en cada queso que elabora es que «el consumidor se lleve un viaje, una historia».

En su formación como quesero ha viajado a países como Israel, Francia, Portugal e Italia donde ha aprendido las técnicas de curación.

Huye de etiquetas para denominar a su producto un ‘queso de autor’. Lo único que tiene claro es que cada vez se reafirma más como pastor. Un artesano convencido de la vuelta a los ancestros para recuperar los sabores de toda la vida que con el paso del tiempo, se han ido perdiendo.

Cada año elaboran unos 4.000 kilos de queso. Una pequeña producción que compensan con los resultados exquisitos al paladar que despiertan los sentidos en cada pequeño bocado. La fama de sus productos va dando su frutos y desde su tienda on line han realizado pedidos a muchos destinos de fuera de nuestras fronteras como California (EEUU), Holanda o Francia. También cuentan con puntos de venta al público en la capital de España como Poncelet, una tienda especializada en la comercialización de estos alimentos lácteos que se caracteriza por ofrecer una gama muy selecta de quesos españoles y europeos.

La explotación organiza visitas al público en las que explican todo el proceso de producción.

Veinticinco años después de aquel inicio, Montiermo es un viaje al pasado, a las formas de elaboración artesanal. Un queso de antaño que, como su propio artesano señala, «despierta las pituitarias».