El sabor de la tradición del ibérico

No es fácil encontrar hoy en día productos que se hayan mantenido inalterables, tanto en los ingredientes naturales como en su receta de elaboración, a lo largo de décadas de historia. Y quienes hayan logrado ser fieles a la tradición a pesar del paso del tiempo pueden presumir de ser la excepción.

Cuatro generaciones y el mismo sabor ‘de siempre’, como dice Joaquín Carrasco, son un claro ejemplo de esa autenticidad a la que nos referimos.

Él y su hermano Francisco dirigen La Hoja del Carrasco, un negocio familiar de embutidos creado en Guijuelo (Salamanca) en 1896. Cada año sacrifican en esta empresa en torno a 2.500 cerdos alimentados sólo con bellota. Dicen quienes los han probado, que sus embutidos «recuerdan a las matanzas caseras de toda la vida».

Y no es para menos, pues cada una de sus piezas es curada, una a una, en un minucioso proceso de elaboración como auténticas joyas de artesanía. Sus chorizos, lomos ibéricos, sobrasadas y longanizas se secan en chimeneas con leña de encina. Allí permanecen de dos a tres días, paso previo a su estancia en secaderos naturales y bodegas donde, tras seis meses de curación, ya están listos para comerlos.

Esta forma de curación hace que los aromas que desprenden despierten los sentidos. El lomo lleva en su etiqueta el apellido de ‘único’. Y no es baladí, ya que sus chacinas son de las pocas que están elaboradas con tripas naturales, cuando la gran mayoría de ellas se realizan con sintéticas. «Insistimos mucho en el escogido de la carne de nuestros embutidos; debe ser con poca cantidad de grasa. Soy consciente de que tengo menor rendimiento pero eso es lo que nos hace diferentes, esa apuesta por una alta calidad seleccionada», apostilla Joaquín.

Sus jamones se curan abriendo y cerrando ventanas, como se ha hecho desde antaño en función de la climatología de esta zona.

Pero para viajar al origen de esa cuidada selección hay que empezar en el campo, donde realizan un exhaustivo seguimiento, tanto de los animales como de las bellotas existentes en las fincas. Sólo así, aseguran, se puede conocer de primera mano si se cumplen todos los parámetros de calidad.

«Cada año vamos de septiembre a octubre al campo a seleccionar los cerdos que vamos a sacrificar. Trabajamos con ganaderos de confianza de siempre, la mayoría son de la zona de Ciudad Rodrigo (campo charro) aunque también los traemos de Andalucía y Extremadura», explica.

Con una una edad mínima de un año, el peso de entrada en la montanera del animal debe oscilar entre los 85 y 100 kilos para que al final de la misma oscile entre los 170-180 kilogramos. El significativo aumento de peso en tan corto espacio de tiempo es lo que va a aportar al cerdo la infiltración de la grasa tan característica.

En la montanera el cerdo puede comer entre 7 y 10 kilos de bellotas y hierbas diarios para reponer cerca de un 10%.

Este proceso de alimentación de cerdos, criados en libertad en la dehesa, es fundamental para dar con unos productos diferenciados en el sabor y calidad del curado. «Nos dicen nuestros clientes que nuestros embutidos saben distinto», dice Joaquín, que puede alardear de contar entre sus clientes con afamados restauradores, entre ellos varios estrellas Michelin. «Podemos presumir de tener una clientela muy bonita», dice con orgullo el cabeza visible de la empresa.

Están muy posicionados en España en el negocio de hostelería y tiendas de productos gourmet. Y en el extranjero, sus productos se exportan a destinos como Francia, Italia, Alemania, Hong Kong, Bélgica o Reino Unido. El vecino país galo es su principal cliente fuera de nuestras fronteras.

Bocados de placer y sensaciones del ibérico auténtico se entremezclan en la boca al probarlos. Su jamón de bellota ha sido elegido por profesionales de hostelería para formar parte del selecto club Tierra de Sabor Gourmet, una marca creada para aglutinar productos que se distinguen por un sello de calidad basado en un proceso de elaboración de gran calidad desde su origen. «Nos ha llenado mucho este reconocimiento», afirma orgulloso Joaquín.

Sus retos de futuro pasan por algo tan simple y tan complicado de conseguir a la vez: «seguir haciendo las cosas como siempre».