Chupitos renovados

Siempre fríos y en pequeñas dosis, los aguardientes, licores y cremas parecen hechos para el verano. Entran por la vista con sus estimulantes colores e invitan al chupito como al chapuzón las aguas transparentes.

Esos ‘bebedizos’ que durante siglos se elaboraron con secretos de convento y recetas caseras, han oficializado sus elaboraciones aunque conservan el método tradicional: macerar en aguardiente, frutas y hierbas hasta lograr sabor y aroma pretendidos.

En Castilla y León no abundan las empresas de elaboración artesanal de aguardientes, licores y cremas. Sus responsables coinciden en señalar los cambios de tendencia del consumidor que demanda «producto artesanal de máxima calidad».

Hay quien apunta que las restricciones a las bebidas alcohólicas, pese a la pequeña cantidad que se bebe de estos licores, ha hecho mella en los hábitos. De ahí que los aguardientes puros, de orujo blanco haya ido dejando paso a licores de menor graduación y a las más untuosas cremas de inferior potencia alcohólica.

Entre los 15 y los 40 grados, varias elaboradoras de Zamora, Salamanca, Segovia y Soria, surten el mercado de sabores.

Sobre la destilación del alcohol hay tratados abundantes, no en vano es una práctica muy antigua cuyo invento algunos atribuyen a los árabes, aunque hay documentación que indica que los egipcios ya gastaban estas técnicas. La tradición liga el consumo de los aguardientes con los esforzados trabajos agrícolas. De hecho se bebían al comenzar el día. Se decía que mataba el bicho y un buen sorbo de aquellos aguardientes ayudaba a coger fuerzas.

Ahora, la cultura del ‘chupito’ ha cambiado. Se trata de sorbos para digerir un almuerzo copioso. En pequeñas dosis suenan a ‘digestivo’ aunque no siempre maceren con las tradicionales hierbas medicinales.

EL MAJUELAR

Eusebio García y Dolores de la Iglesia llevan un cuarto de siglo elaborando ‘legalmente’ orujos y licores que comercializan bajo la marca El Majuelar.

«Subraya ‘legalmente’», dice Eusebio, conocedor de cómo ha cambiado un mercado que antiguamente «producía y vendía de forma clandestina». No eran pocos los hogares y ‘destilerías caseras’ que vendían y regalaban los aguardientes hechos sin autorización.

Ellos decidieron legalizar su destilería artesanal de aguardiente en Aldeadávila de la Ribera (Salamanca) hace 25 años. Luego, a la empresa situada en el corazón de los Arribes del Duero, se sumó la fábrica de licores en el polígono e Villares de la Reina. Han llegado a ser una de las marcas de referencia en el negocio artesanal del ‘chupito’. Su volumen ronda los 30.000 litros, entre aguardientes, licores y cremas.

Embotellan para la venta aguardiente blanco que también sirve como materia base para elaborar el resto de licores y cremas, que disminuirán con los azúcares la masa alcohólica que alcanza en el aguardiente puro los 42 grados.

«Las frutas se maceran en frío en las siervas en aguardiente y se obtiene el licor, al que se añaden el resto de ingredientes hasta obtener el sabor y la graduación alcohólica que se pretende», explica Eusebio, maestro de orujos. Las cremas son una mezcla de distintos ingredientes con una base láctea.

Cuentan que, cuando comenzaron, solo vendían aguardiente blanco de alta graduación. Al poco tiempo, los hábitos de consumo fueron cambiando y la hostelería fue pidiendo licores de más baja graduación. «Ni la actividad física que desarrolla más del 80% de la población es tan dura como antes ni se puede beber como antes de las campañas de seguridad vial», señalan.

Así surgieron las cremas de varios sabores. «Entre la crema de menor graduación, con un 15% de volumen y un aguardiente de 40 o 50 grados, hay una gran diferencia», apuntan.

Venden fundamentalmente en el mercado nacional y van ganado clientela en Portugal. Son empresa artesana de Tierra de Sabor y pertenecen a la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

Para estos profesionales, el hándicap del sector es «la competencia desleal». «El impuesto sobre el electrolito de aguardiente es muy elevado. Pagamos igual que una fábrica que se dedica a destilar ron, ginebra o whisky, ya que el tipo impositivo es de carácter nacional y es lo que encarece el producto», lamenta.

PANIZO

Nacieron sobre el alambique que su padre utilizaba debajo de su casa, y hoy, los hermanos Jerónimo, María Jesús y Ana María Panizo, la tercera generación, siguen dedicados a la elaboración de licores de orujo, como lo hiciera su abuelo. Sin embargo, han reconvertido la planta de destilación en una mezcla de elaboración artesanal que se apoya en el empleo de tecnología punta.

Recogen los aguardientes de orujo verdejo, prieto picudo y sauvignon blanc en bodegas de distintas denominaciones de origen y una vez prensados se guardan en pequeños silos de 1.500 kilos, destilados en calderas de cobre por arrastre de vapor, a baja presión, aprovechando sólo los corazones de cada destilación.

Entre las últimas creaciones figura una gama premium de aguardientes monovarietales, y un licor de crema de arroz con leche, inspirado en el postre. El proceso de elaboración en los licores es idéntico: «sublimar los bagazos de uva para extraer todo su potencial en calderas de cobre y refinar los aromas en una planta desmetilizadora para suavizarlos, –eliminando el metanol–, y dejando intacta la personalidad de cada variedad», señalan.

El aguardiente resultante se macera con distintos elementos para producir los licores: con sabor de hierbas; café, limón o miel, o las uniones de estos sabores, bajo los nombres de Caramelorujo y Crema de Orujo y un cóctel llamado Morujito, elaborado con orujo, jugo de lima y hierbabuena.

La última campaña destilaron tres millones de kilos de orujo, lo que supone una producción de 400.000 litros de aguardiente base de la gama de licores.

LOS PINARES

No destilan aguardiente sino que lo compran en destilerías de León. Las hermanas Leandra y Rosario de la Calle hacen las maceraciones para el tratamiento final de los licores que comercializan con diez sabores de entre 34 grados el más fuerte y los 19 grados del más dulce. Frutos rojos, limón, higos, fresa, hierbas y piñones (de Pedrajas de San Esteban, Valladolid) son los más demandados, aunque «el más inusual» es el de piñones. «Es el más raro y prácticamente el único licor de piñones que existe en el mercado», aseguran sus autoras.

Cuentan ambas hermanas que todo empezó hace medio siglo, cuando Leandra se casó con un zamorano acostumbrado a elaborar aguardientes caseros. Los amigos y parientes reclamaban el bebedizo, así que hace cinco años decidieron pasar a la acción empresarial y montar la pequeña licorería en su pueblo.

Venden en tiendas gourmets, en Madrid, Segovia, Valladolid e Íscar y en establecimientos de Tierra de Sabor, ya que sus productos están adscritos a este sello. Igualmente se hallan inscritos en el catálogo de Alimentos de Segovia.

Producen alrededor de 3.500 botellas cada año, en formatos de medio litro y de 100 centilitros, cuyo precio oscila en tiendas entre 14 y 17 euros.

Sus maceraciones registran hasta seis meses. «Hay que estar al tanto y vigilar el momento oportuno para proceder a embotellar», apunta Leandra, de la que su hermana dice que cuenta con «un olfato especial».

El aguardiente viene de León y tiene 50 grados de graduación alcohólica. Como las maceraciones llevan mucho tiempo, el azúcar hace disminuir la graduación etílica. «Hay mucha variación alcohólica de unos licores a otros, en función de la fruta con la que maceran», apuntan.

ORUMI

Junto al yacimiento de Tiermes, José Manuel de Pablo, elabora el llamado Orumi, un orujo con miel de Soria y buen aguardiente gallego.

Lo que comenzó como una receta artesanal y casera, en 1989, desde comienzos del nuevo siglo se ha convertido en una producción reglada que conserva la receta clásica que emula los licores celtíberos, embotellando 2.500 unidades de medio litro al año.

Cuenta José Manuel que un otoño de buena cosecha de moras, mezcló esta fruta con azúcar y miel de las colmenas para hacer un postre que introdujo en la carta del establecimiento hostelero que regenta. Cuando se acabaron las moras, añadió al vino, miel y hierbas para, después, sustituir el vino por aguardiente y empezar a vender el Orumi soriano.

Señala su creador, recordando las fuentes clásicas, que los pobladores celtíberos en noches de luna llena tomaban un vino con miel, hierbas y otras sustancias para conectar con los dioses. «Las Etimologías de San Isidoro ya se refieren a este vino con miel y hierbas», dice.

Lo vende principalmente en el bar del Hotel de Tiermes y a través de distribuidores en las provincias de Soria, Burgos y Segovia. El Orumi tiene 32,5 grados, aunque el aguardiente de orujo, base del licor, alcanza los 40 grados. Al macerarlo con la miel disminuye su potencia alcohólica. «Hay que tomarlo bien frío; en vasos que hayan estado en el congelador y de esta manera se vuelve cremoso», explica su autor.

PADRE EVENCIO.

Antonio Luis dirige desde hace dos años su empresa de licores artesanos en Morales de Toro (Zamora). El sobrino del fraile Fernando, que aprendió a destilar y macerar con el padre Evencio, trabajó en el convento de los Padres Mercedarios de Toro durante más de 15 años.

El envejecimiento de los monjes hizo que los frailes desistieran de elaborar un producto con nombre y sabor ligado al secreto conventual y Antonio decidió perpetuar la producción artesanal más allá de las rejas del convento.

Lo hace como aprendió con los frailes, cuidando la selección de la fruta y hierbas y macerando en aguardientes de buena calidad, sin conservantes ni colorantes artificiales.

Pensó establecerse en Toro pero no encontró la ubicación definitiva para su empresa hasta ocho kilómetros más allá, en Morales de Toro. Es aquí donde elabora 15.000 botellas cada año del más conocido licor de hierbas, hecho con una mezcla cuidadosa de «hasta 18 tipos diferentes», entre las que destacan romero, menta, manzanilla, tila, nuez moscada y pétalos de rosa. Las cantidades y el orden de maceración forman parte del secreto que el padre Evencio reveló al fraile Fernando y este lo pasó a su sobrino.

La crema de licor, con una base láctea (15 grados) es su última creación.

Sus licores de café, limón, fresa, canela o hierbas aromáticas tienen en torno a 30 grados, mientras que el reciente licor Tres Robles, se acerca a los 36,5 grados. Es el más fuerte de todos, de ahí el nombre –apunta su creador– y su elaboración conlleva una mezcla de hierbas y café macerados por separado, para evitar aportes innecesarios por su excesiva maceración.

SAN VALERIO

Hierbabuena, tomillo, romero, hinojo o menta son algunas de las hierbas que esta pequeña empresa familiar funde con el aguardiente para ensamblar sabor y aroma. Especializados en agroalimentación desde 1986, hace un lustro que decidieron elaborar licores con el sello de Artesanos de Castilla y León.

Su producción está entre 800 y 1.000 litros anuales. Cuenta Roberto Cascallana que no hay más secreto que la utilización de materia prima de calidad, como el orujo de uva, de base de los licores.

La otra parte del ‘secreto’ es el empleo de almíbares procedentes de maceración de frutas en almíbar, sean castañas, higos o manzanas reineta, así como de hierbas para el orujo hecho con ellas o el café para el licor del mismo nombre.

El más suave es el licor de crema de castañas: «untuoso» y de baja graduación (17 % vol.), elaborado con castañas en almíbar, canela y nata, de ahí su color ocre muy claro. El licor de higos, de color verde amarillento, logra una graduación alcohólica de 22,5.

El de hierbas emplea en la maceración 23 herbajes diferentes y bajo su color ámbar brillante se esconden 29 grados. El licor de reineta, elaborado con la jalea de la manzana, muestra un color amarillo verdoso y tiene 22 grados; algo menos que el licor de café, elaborado con orujo blanco, café y azúcar (30 % vol.), lo que le confiere un color caoba oscuro que difiere del tono cristalino del licor de orujo tradicional de 40 grados.

Cada una de las referencias exige un tiempo de maceración, pero en todos los casos «dilatados», para lograr licores melosos y aromáticos en cada uno de los formatos de 100 y 700 mililitros y tres litros.