Yogur árabe de Tierra de Campos

Poco podían imaginar Dionisio Valbuena y Faustina que aquel «despoblado» de Tierra de Campos que les acogió, con sus cinco hijos, cuando las aguas del pantano de Riaño inundaron su casa, iba a acabar exportando un lácteo indispensable en la dieta árabe. Aunque no sorprende que un pueblo que se inventó a si mismo, haya sido capaz de forjar a ganaderos tan innovadores como para elaborar en plena Tierra de Campos una especie de yogur liquido conocido como laban que es el pan de cada día en la cultura árabe.

Lo que sí sorprende es llegar a Cascón de la Nava, un pueblo construido en los años 70 sobre lo que fue el mar de campos, para dar casa y cobijo a los expropiados de los pantanos de Riaño, Porma y Sayago. «Un pueblo extraño en el que no había un solo árbol y parecía que la tierra estaba ardiendo». Al menos así lo recuerda José Ángel Valbuena, que aterrizó en estas tierras con ocho años de la mano de sus padres Dionisio y Faustina, sus cuatro hermanos, y una veintena de vacas de raza parda alpina que difícilmente iban a adaptarse a una tierra tan seca y tan llana.

Así que ellos, al igual que los otros ganaderos que fueron poblando Cascón de la Nava, y que llegaron en poco tiempo al centenar, tuvieron que ir sustituyendo sus antiguas vacas por otras de raza frisona, más acorde con el terruño. El caso es que la cabaña ganadera del recién creado municipio llegó a ser tan grande que se construyó un centro de recogida y refrigeración de leche con los equipos con los que sigue trabajando hoy la empresa Ganaderos de La Nava.

Esta empresa que desde el año 2010 gestiona la familia Valbuena, tuvo su origen en una cooperativa formada por todos los ganaderos del pueblo. Una cooperativa innovadora que ya en 1987 empezó a envasar y a comercializar la leche en bolsas de plástico con la marca Navamilk «cuando casi ni existía el brik», asegura Valbuena. Entonces salían de Cascón de la Nava 24.000 litros de leche fresca cada semana con destino a Palencia, Valladolid y León.

Con el tiempo y la implantación de la leche en brick, la leche fresca empezó a perder tirón y los ganaderos de La Nava deciden reinventarse. Es en el año 2004 cuando se enciende la bombilla al coincidir en la feria Alimentaria de Barcelona con un productor marroquí que elaboraba laban de forma muy artesanal en Santander. De Alimentaria vuelven a Cascón con una muestra de ese producto, para ellos desconocido, decididos a desarrollarlo y a diversificar. Convencidos también de que esa especie de yogur líquido tan importante para los árabes podía tener en España un mercado potencial enorme.

Y es así como empieza a elaborarse el laban, con la receta árabe original, que no es otra cosa que leche entera pasteurizada y fermentos lácticos, en medio de Tierra de Campos. Con la marca Oujda la cooperativa ganadera de la Nava consigue elaborar un producto de gran calidad que obtiene las puntuaciones más altas en el mundo árabe. Y además lo envasan y distribuyen en un envase de plástico ecológico con forma de jarra y abre fácil que, más de una década después, sigue siendo único en España.

Con el tiempo, y a la vista de que los ganaderos iban desmantelando sus ganaderías (en 2007 ya solo quedaban siete ganaderos), la familia Valbuena llegó a un acuerdo con la cooperativa y transformó el negocio en una sociedad limitada que desde entonces dirigen José Ángel, Manuel e Isaac Valbuena y cuenta con otros tres trabajadores, entre ellos Águeda Valbuena que se encarga de la fábrica.

La familia amplió entonces las instalaciones, compró maquinaria y empezó a desarrollar otros productos como el yogurt cremoso azucarado, que se vende en envases de 400 gramos; el laban con sabor a fresa, que tiene mucha aceptación entre los occidentales, que son más golosos, y sobre todo en verano; y otros sabores más exóticos como el de plátano y coco o el de granadina que se elaboran por encargo. Mientras, siguen trabajando para dar con la fórmula perfecta del sakok, una mezcla de sémola de cebada con laban que podría equiparase a los yogures con cereales.

Todos con la misma materia prima. Porque dice José Ángel que el secreto está en la leche, y esta es leche fresca recién ordeñada. Si lo sabrá él, que se encarga de alimentar y cuidar todos los días a las 450 vacas que a cambio le entregan 7.000 litros diarios de leche de la mejor calidad. De ellos, aproximadamente 3.000 se envasan como leche fresca que se vende con la marca Campos de Nava en bolsas–jarra de un litro en Palencia, Valladolid y Salamanca. El resto, más de 5.000 litros diarios se emplean en la elaboración del laban, que se va principalmente a Francia, Madrid, Alicante y Castilla y León.

Un producto tan rico que ha enganchado a árabes y cristianos porque, aparte de tener un sabor muy agradable, «sienta muy bien y es muy digestivo», asegura José Ángel. Y es que el laban es simplemente leche fresca pasteurizada que posteriormente ha sido sometida a un proceso de fermentación haciendo que la leche sea más digerible y a la vez conserve todas sus propiedades. Un lácteo cremoso, líquido y con cuerpo, con el punto justo de acidez, muy suave y digestivo, que además refresca y sacia la sed. Un alimento tan antiguo como sano que también se elabora en Tierra de Campos.