Ezequiel y el ‘vino de dehesa’ salmantina

En cada vendimia, el mundo del vino se enriquece con incursiones tan interesantes como la de Ezequiel Pérez. Este salmantino es ingeniero aeronáutico aunque, paradojas de la vida, le dan miedo los aviones, a los que solo se sube cuando no le queda más remedio. Tras una vida de duro trabajo, Ezequiel ha regresado a su tierra para convertir una dehesa charra en la ‘base de operaciones’ de un proyecto agrario, ganadero y medioambiental, con presente y mucho futuro turístico. Su finca adehesada de 650 hectáreas se dedica a la explotación ganadera de vacas de raza morucha y cerdo ibérico. Pero, además, ha apostado por un sorprendente proyecto agronómico, plantando cerca de tres hectáreas de viñedo en un claro del encinar de la dehesa. Y así, el hijo de José y María, de Villaseco de los Reyes, se ha convertido en bodeguero… en tierra de vaqueros y mayorales.

Todo empezó en 2008. Teresa, su mujer –que es de origen chileno– sí entendió lo del vino. El proyecto, al que también se unieron sus hijos, hoy permite elaborar y envejecer vinos de calidad en la propia dehesa, además de producir carnes frescas y jamones. Los vinos Dehesa de Ituero comparten escenario con uno de los ecosistemas más valiosos de la Península Ibérica: la dehesa salmantina. En ella, cepas de syrah, tempranillo, merlot, verdejo y viognier conviven con un paisaje de encina, roble y alcornoque. Así surgió el ‘vino de dehesa’ Ituero, tinto mayormente, pero también blanco y rosado. Todos fermentan y se crían en la dehesa del mismo nombre, en el término de El Cubo de Don Sancho, en la ribera del río Huebra. Las viñas en espaldera se plantaron en el pago Besana de Montaraz.

No está claro si el primer vino elaborado en la finca le hizo tanta ilusión a Ezequiel como aquel camión de hojalata que le puso su tío, el de Cuba, por Reyes, cuando era un niño. Aquel juguete fue la envidia de todos los niños de su pueblo, Villaseco de los Reyes. Tampoco es seguro que Ezequiel –en sus tiempos de estudiante en Salamanca, contemplando las botellas de Paternina que estaban en la estantería del bar de Villaseco, que entonces regentaba Natalio, ‘el Trucha’– pensara tener, algún día, un vino propio embotellado a pocos kilómetros de su pueblo. El caso es que Ezequiel es un niño de pueblo y un charro convencido de su origen campesino. Cuando se hizo mayor, no solo volvió a su tierra a crear riqueza, sino también a recoger la memoria de los suyos y escribir un libro sobre su cultura y su pueblo, que suele regalar a los amigos cuando abre una botella en el porche de la casa, justo frente a la bodega, que fue un antiguo aprisco.

La sensibilidad de Ezequiel le ha llevado a conservar, con absoluta fidelidad, la arquitectura pastoril de pesebres, tenadas y edificios de esta dehesa boyal. En su interior se ha acoplado el lagar, los depósitos de acero inoxidable y las barricas de roble francés, que sortean las pesebreras de los bueyes que tiraban de las yuntas de los carros. Sin duda, todo un contrapunto: tecnología enológica moderna integrada en un escenario milenario que nunca vio madurar uvas. Hoy, los vinos de Dehesa de Ituero se venden en el mercado nacional y, quién sabe si algún día, algún paisano de Villaseco que se haya marchado a hacer las Américas, descorche una botella de esta finca en Chile, Argentina o Cuba.

Lo mejor de esta historia es que los vinos, que elabora el enólogo Alfonso Medina, están muy bien. Conviene no olvidar que Manolo Fariña fue quien animó a Ezequiel a plantar viña en la dehesa. Y acertaron los dos. Dehesa de Ituero es una interesantísima referencia enológica de ‘vinos de dehesa’ con visita enoturística incluida, donde entran en juego elementos tan importantes como la morucha, el cerdo y el jamón ibérico, la montanera, las carnes rojas y los embutidos. Y el primer ‘vino de dehesa’ de esta región.