Pescados y mariscos de secano

Aunque esta tierra siempre ha sido de carnes, ya son unos cuantos los emprendedores que han decidido ponerse al timón y echar las redes en medio de la meseta para servir pescados, mariscos y pulpos con firma castellana. En total, más de 10.300 toneladas de media al año.

La cosa tiene su miga porque estos marineros de tierra adentro han decidido instalar sus negocios a 720 metros sobre el nivel del mar y a más de 200 kilómetros de la costa.

Son artesanos del mar que crían gambas y langostinos, cuecen pulpos, y preparan, al gusto, gambas, nécoras, langostas, centollos, bogavantes, sepias y pescados.

PULPO DE PALENCIA

El rey del pulpo es sin duda Meripul, un cefalópodo pescado en Marruecos o en Asturias y cocido en Palencia al más puro estilo gallego por Merimar. Fue Conrado Merino el empresario que supo ver en la capital del Carrión un puerto perfecto para posar sus tentáculos y convertirse en líder en comercialización de pulpo cocido en Europa. De sus instalaciones, en el polígono industrial de Palencia, salen una media de 3.000 toneladas de pulpo al año, el 70% cocido y el resto fresco o congelado.

Un producto natural y «sin trampas» que Conrado se trae de Marruecos, porque es dónde se pesca «el mejor pulpo que hay en el mundo», –con todos los respetos al gallego que es de «muchísima calidad, pero hay muy poco». Además este año se ha hecho con toda la pesca de pulpo MSC (Pesca Sostenible Certificada) una distinción de alcance mundial que han conseguido cien toneladas de pulpo capturados en aguas del Cantábrico con métodos sostenibles y tradicionales por los pescadores asturianos y que Merimar se ha encargado de procesar y enviar a Estados Unidos, Canadá y Japón.

La calidad de la materia prima se enriquece con una cocción artesanal con agua, sal y laurel, sin conservantes ni colorantes, en siete marmitas super controladas por el buen ojo del maestro pulpero, que logra sacarle el punto perfecto.

Y la demanda es tan grande que Merimar ha decidido ampliar sus instalaciones para doblar la producción del pulpo que hoy les vuela de las manos.

La idea es triplicar las actuales para dar respuesta al apetito de europeos, norteamericanos y japoneses. Mientras el rey de ocho patas se codea en Merimar con otros peces y mariscos, como bogavantes, nécoras, langostas, navajas, sepias, merluzas, lubinas y rodaballos.

El pulpo es también el producto estrella de Cocimar, un cocedero industrial regentado por la quinta generación de la familia Vallejo en Venta de Baños (Palencia) de la que salen cada año 1.500 toneladas de cefalópodos, además de una amplia variedad de mariscos y pescados que llegan desde mares de medio mundo. Bacalao de Islandia y Noruega, langostinos de Sudamérica, merluzas de Chile, sepias de Marruecos, rapes de Sudáfrica, anillas de calamar peruano, gambas españolas e italianas y camarones de Irlanda se procesan en Venta de Baños y salen en formatos a la medida de todo el mundo.

El secreto está en la materia prima y en el empleo de procesos que mezclan la sabiduría artesanal con las últimas tecnologías, aseguran estos artesanos del mar.

Sabiduría que les sirve también para darle el punto perfecto al pulpo y ofrecer un producto homogéneo independientemente del tamaño del cefalópodo. Porque el 70% del negocio de Cocimar está en los miles de pulpos que salen de Venta de Baños enteros o troceados, en fresco o cocido, refrigerado, pasteurizado y hasta ultracongelado para alargar su caducidad sin emplear conservantes ni hidratantes. E incluso cocinado, para ponerlo bien fácil, listo para servir a la gallega, en salpicón o en vinagreta.

LANGOSTINO DE VALLADOLID

Si el rey en Palencia es el pulpo, en Valladolid no lo es menos el langostino. Novedosa y arriesgada es sin duda la iniciativa del noruego Bjorn Aspheim que se propuso reproducir el ecosistema de los langostinos en Medina del Campo (Valladolid) para ahorrarse viajes en busca de los mejores crustáceos y criar los suyos en plena meseta. En esta localidad abrió el primer criadero de langostinos naturales en secano de Europa que se comercializan por toda España con la marca Gamba Natural, aunque sean langostinos.

De aquella osadía hace ya diez años y hoy van por la quinta generación de langostinos nacidos en Medina ‘del Mar’ y criados en 24 piscinas climatizadas y en semi penumbra a razón de 50 toneladas anuales. Una producción que prevén doblar en un año para abastecer a un mercado que pide más.

Y es que dice Jan Skyak, director de ventas, que se los quitan de las manos porque los suyos no son unos langostinos normales ya que están seleccionados genéticamente en su propio criadero para quedarse solo con las mejores familias.

La gran baza es que son cien por cien naturales frente otros, –el 95%– que llegan a las plantas de procesado ya congelados y con los conservantes necesarios. «Son tan naturales que solo saben a langostino», afirma. El sabor es absolutamente natural y puro, porque no están tratados, el color es más azulado y transparente, y la textura más carnosa y más firme, como la de un bogavante. Y como no tiene conservantes ni sulfitos hasta las personas con alergia al marisco pueden consumirlo, asegura Jan.

De su calidad dan fe un centenar de cocineros, entre ellos Sergi Ariola o el leonés afincado en Valladolid Víctor Martín, que se los llevan a su cocina recién pescados, vivitos y coleando. Eso para la hostelería que lo prefiere fresco. Para supermercados –trabajan con cuatro cadenas–, «pescamos, cocemos y envasamos». Siempre sobre pedido, para garantizar que se ha pescado en el día.

MARISCO DE BURGOS

También en la provincia de Burgos han decidido lanzarse al mar. En el polígono industrial de Gamonal, la segunda generación de la familia Llop se dedica al procesado y cocción de mariscos y cefalópodos importados desde mares de todo el mundo. Gambas del Mediterráneo y del Atlántico; langostinos de acuicultura de Latinoamérica y de Asia; langostinos salvajes de Mozambique, Australia y el Pacífico; pulpo de Marruecos; bogavantes, camarones, cigalas, nécoras buey y centollo del Norte de Europa, que Pescafácil mantiene vivos en sus viveros burgaleses.

Productos del mar, frescos, cocidos y congelados, que sirven a mayoristas de pescado fresco, distribuidores de congelado y grandes empresas de distribución de España, Portugal, Francia, Italia, Grecia y Bélgica. «En el mismo día que recibimos un pedido de fresco, cocemos, clasificamos y envasamos, a la medida de cada cliente», asegura Daniel Llop.

Fue su padre, Ramón Llop, quien fundó este negocio hace más de dos décadas aprovechando su experiencia en el sector del pescado, con las premisas de ofrecer la máxima calidad en las materias primas y emplear procesos de elaboración lo más naturales posibles.

Hoy se mantienen aquellos procesos: «cocemos en agua de mar, de la forma más parecida posible al sistema tradicional pero adaptado a grandes volúmenes», asegura su hijo.

Las estrellas de su catálogo, langostinos, pulpos y gambas, a razón de 2.800 toneladas al año.

Desde 2011 también Langus Seafood lleva el apellido de Burgos en sus crustáceos cocidos. Este cocedero puesto en marcha por varios profesionales del sector, con el burgalés Eusebio Cuevas a la cabeza (pionero en cocer e introducir el langostino cocido en el mercado español), procesa 3.000 toneladas de crustáceos al año procedentes de Sudamérica y Centroamérica.

En sus instalaciones se encargan de cocer gambas y langostinos de forma tradicional y sobre pedido para obtener «uno de los productos con mejor calidad y sabor del mercado», aseguran.

Un marisco de meseta muy apreciado por sus clientes en el mercado nacional, Francia y Portugal. Sobre todo por su fácil pelado, buena textura y por su aroma a fresco o recién cocido.