Los artesanos del pato

En Espinosa de los Monteros, al norte de la provincia de Burgos, se ubica La Llueza, una granja donde se crían patos en libertad y en la que se elaboran productos con su carne de una forma artesanal. El producto que más les identifica y del que más orgullosos se sienten sus propietarios, Alejandro Fernández–Villa y su mujer Elena López, es el foie gras micuit. «Es el más emblemático y el que más aprecian nuestros clientes, porque ven la diferencia frente a otros más industriales».

Para elaborarlo limpian muy bien el hígado con cuidado, intentando romperlo lo menos posible. Después lo salpimentan y lo cuecen a unos 70 grados. Alejandro quiere aclarar las diferencias que hay entre algunos productos de pato, porque al ser denominados con palabras en francés, existe mucha confusión. Así, incide en que solo se puede llamar foie gras (traducido literalmente como hígado graso) al hígado de pato o de oca que está graso. Por otra parte, especifica que micuit no es un producto concreto, sino que significa «medio cocido». «En castellano sería pasteurizado, es una forma de conservación. Hay que tener mucho cuidado con el etiquetado engañoso y prestar atención para saber qué estamos comprando», subraya.

Ambos se embarcaron en este proyecto en 2006, influenciados, en cierta parte, por su vivencia personal. «Mi padre ha sido ganadero y he vivido siempre rodeado de vacas», afirma Alejandro. Anteriormente trabajaron en diferentes sectores y lugares, hasta que tomaron la decisión de volver a sus raíces para establecerse de forma definitiva en Espinosa de los Monteros. La idea de que su negocio se enfocara hacia los patos la tenían clara, porque en aquel momento las empresas relacionadas que había en España se encontraban en plena expansión, y no se daba abasto para producir todo lo que el mercado demandaba. Además, la ventaja que les ofrecía era la posibilidad de hacer la elaboración a pequeña escala.

El proceso de encontrar el espacio idóneo les resultó complicado. Como indica Alejandro, en aquellos años la construcción estaba en pleno auge, al igual que los precios. Además necesitaban algo muy concreto con unas características específicas que les limitaban mucho las opciones. «Buscábamos una finca con bastante superficie en la que poder criar los patos, elaborar los productos y vivir en ella. Tenía también que guardar una cierta distancia con núcleos de población por temas de legislación».

Al final localizaron una que reunía todos los requisitos, con 35.000 metros cuadrados de terreno, en los que levantaron varias naves de entre 80 y 200 metros cuadrados destinadas a las aves y al proceso de elaboración.

En la granja suelen tener de media entre 800 y 1.000 patos. Cada cuatro semanas traen un lote de 200 directamente desde Francia, ya que en España no se producen. El pato que utilizan es una mezcla de dos razas distintas, siempre macho, porque las hembras tienen un hígado más pequeño y de peor calidad.

Llegan recién nacidos, con dos o tres días, y pasan a una de las naves que tiene calefacción, donde permanecen un mes aproximadamente. «El primer día necesitan 38 grados, luego se van aclimatando porque les crecen las plumas», apunta el granjero. En este periodo son alimentados con un pienso hecho a base de cereales granulado, para que lo puedan comer con facilidad. Posteriormente son trasladados a otras naves con temperatura ambiente, abiertas por un lado para que puedan salir al exterior según su voluntad. Ahí se quedan tres meses. Más tarde se les engorda durante dos semanas con maíz entero en grano cocido, para que vayan acumulando grasa en el cuerpo y sobre todo en el hígado. Alejandro explica que son animales muy fáciles de cuidar y hasta la fecha no han tenido grandes problemas de enfermedades o plagas. «No vuelan, no saltan, son resistentes y muy gregarios, siempre van juntos».

Una vez hecho el engorde, se llevan al matadero. El sacrificio lo realizan todos los lunes por la mañana para después desplumarlos, todo de forma manual.

Por la tarde extraen las vísceras y al día siguiente realizan el despiece para sacar las diferentes piezas de carne, como los muslos, las alas, o el magret. Todo aquello que se vaya a comercializar en fresco se deja en cámara hasta que se envasa. El resto se utiliza para distintos elaborados como los confitados y patés.

Alejandro recuerda que los comienzos fueron complicados, pero poco a poco se han hecho un pequeño hueco, recalcando que su intención ha sido velar por la producción, sin utilizar ningún tipo de conservantes en las elaboraciones, para ofrecer la máxima calidad desde todos los puntos de vista.

«Cuidamos mucho el bienestar de los animales, son cantidades muy pequeñas que disponen de espacios muy grandes y buscamos diferenciarnos del resto con buena calidad». Asimismo destaca que, a pesar de las dificultades que se han podido encontrar, están contentos. «Podemos seguir viviendo como y donde queremos».