Jeremías, profeta en su tierra

Jere ha conseguido algo extraordinario en la gastronomía de Castilla y León y, posiblemente, de España: que su restaurante sea mención obligada por su magnífica definición y por sus platos elaborados con materias primas de alta calidad. Lleva así más de un cuarto de siglo, con una comanda reducida pero contundente, en la que destacan las carnes rojas a la parrilla con carbón de encina. En El Torreón se respira esa atmosfera cálida, casi perfumada, de carne y fuego que predispone a disfrutar de una comida. Y es que Jere acertó cuando se centró en la carne, en la anchoa, en el foie y en los buenos quesos. Y, cuando levantó la copa, supo elegir los vinos que ascendían a la fama y los destilados con personalidad. Y, por supuesto, supo garantizar largas sobremesas a una clientela que llegaba desde cualquier rincón de España. Jeremías de Lozar se puso de moda cuando la tendencia de las carnes maduradas no había llegado aún al panorama gastronómico de la región, pues la fama de las carnes de buey y la especialidad en carnes rojas llegaron muchos años después de que El Torreón encendiera los primeros fuegos.

Jeremías ha puesto a Tordesillas en el mapa de la gastronomía nacional. El éxito, que es evidente, se debe al tándem de trabajo, esfuerzo y dedicación que mantiene con María Ángeles pero, en gran medida, a su genialidad, soltura y modo de conectar con el comensal, a quien siempre dedica una sonrisa y buenos consejos. Él es una figura inseparable del restaurante. Su indumentaria y profesionalidad –siempre con peto de cuero y una feliz sonrisa– trasmite buenas vibraciones al comensal, incluso cuando la factura es elevada.

En El Torreón se sirven carnes rojas a la parrilla e hígado graso de pato fresco «cien por cien foie». Buenas conservas, chuletillas de lechazo, steak tartar –en peligro de extinción y recuperado ahora con la moda de las carnes rojas–, un buen queso, espárragos de temporada, puerros, morcilla, ibéricos y hasta el pan, horneado en casa. En cuestión de aceite, aguardiente (Alquira), queso de oveja y vino, él mismo interviene en los procesos. Por cierto: hay que dejarse ‘bautizar’ por la metralla de sal con la que Jere salpica a diestro y siniestro, aunque siempre quede la duda de si los disparos salinos son para la carne o el comensal.